식재료

설렁탕 한 그릇의 의미

절대 미각이라는 것은 사람마다 기준이 다르기 때문에 규정지을 수는 없다. 그렇지만 입맛이 까다로운 사람이 요리를 잘할 수 있는 가능성이 더 높은 것도 사실이다. 제철 음식을 해 먹으며 음식에 대한 호기심이 날로 늘어 장과 김치, 젓갈등에도 많은 관심이 있다. 기본적인 식재료라 해도 농약이나 화학 비료, 온갖 식품첨가물을 제거하거나 최소화하여 생산하는 것은 쉽지가 않다.

우리가 의식하든 의식하지 못하든 우리가 먹는 음식은 체내의 호르몬 분포를 변화시키게 된다. 우리가 먹는 음식을 통해 체내의 호르몬을 통제할 수 있다는 연구결과도 있는데 이는 호르몬이 일으키는 건강 문제들도 마찬가지로 통제할 수 있다는 사실을 의미한다.

우선 잘 익은 무와 김치를 꺼내서 잘라본다. 설렁탕이나 곰탕에서 가장 중요한 반찬은 바로 김치다. 한국의 국물 문화에서 김치만큼 중요한 비중을 가지고 있는 것이 있을까. 모든 음식과 재료 속에는 인류의 역사가 담겨 있다. 맛의 미묘한 균형을 연출하는 것은 조미료도 있지만 역시 미각을 세련되게 만드는 것은 김치다.

설렁탕을 먹을 때면 파를 항상 듬뿍 넣어서 먹는 편이다. 파는 설렁탕이라는 음식의 훌륭한 연출가 역할을 해준다. 파는 설렁탕을 먹을 때 미각을 세련되게 만드는 과정과 깊은 관련이 있다.

음식을 주문하고 기다리고 있으면 설렁탕이 나와주었다. 더 맛있는 음식을 만들기 위해 여러 식자재를 조합하는데 현재 우리의 음식 문화는 500만 년이라는 인류의 기나긴 역사 동안 식자재를 교류하고 새로운 맛을 발견하면서 만들어진 것이다.

설렁탕은 쇠고깃국으로 만들어서 먹는데 예전에 오래 살지 못하던 때에는 60세 이상의 노인들에게 주던 음식이기도 했으며 뼈·사태고기·양지머리·내장 따위를 재료로 써서 10여 시간 푹 고면 뽀얀 우윳빛 국물과 함께 김치를 얹어서 먹기에 딱 좋은 음식이다.