카페 창업할 수 있을까?_메뉴의 다양성

19. 메뉴의 다양성

19. 메뉴의 다양성

프랜차이즈 카페 창업을 준비하고 있다면 전혀 고려할 부분은 아니다. 메뉴의 다양성은 오직 개인 카페를 준비하는 사람들에게만 해당이 되는 내용이다. 그러나 프랜차이즈를 준비를 한다고 해도 한 번은 생각해보면 좋을 거 같다. 프랜차이즈도 융통성 있게 약간의 수정은 할 수 있으니까.

메뉴가 다양하면 손님 입장에서 좋을까? 오로지 손님 입장에서 생각해봐야 하는 부분이다. 일하는 입장에서는 메뉴는 적을수록 좋다. 재고 관리하기 편하며 비용적인 면에서도 크게 돈이 들어가는 부분이 없다. 반대로 메뉴가 많아질수록 구비해야 할 장비들이 늘어나고 재고 관리가 쉽지 않으며 폐기하는 재료들이 많아진다. 그렇기 때문에 사장 입장에서는 메뉴는 적을수록 편하다.

그렇다고 무작정 메뉴를 줄일 수는 없다. 일하는 사람이 편하자고 메뉴를 줄이는 건 말이 안 된다. 자고로 카페는 내가 팔고 싶은 메뉴를 파는 게 아니라 잘 팔리는 메뉴를 팔아야 한다. 그러니까 만들기 귀찮아도 잘 팔리면 팔아야 한다는 것이다. 장사라는 건 그런 거니까.

손님 입장에서 한번 생각해보자. 선택지가 많다고 해서 그 카페가 매력적일까? 선택지가 많다는 것 자체는 손님 입장에서는 매력적일 수 있다. 하지만 메뉴가 많은 프랜차이즈를 보면 팔리는 제품만 팔린다. 그렇다는 건 메뉴가 많다는 게 매력이 있는 것이지 장사에 도움이 되는 건 아닐 수도 있다. 이걸 잘 구분을 해야 한다. 프랜차이즈에 수많은 메뉴가 있지만 상권에 따라서 계절에 따라서 팔리는 메뉴는 정해져 있다. 오피스 상권에서 여름엔 아이스 아메리카노 아니면 스무디 종류가 불티나게 팔린다. 거기에 더 팔려봤자 카페 라떼 아니면 바닐라 라떼 이 정도다. 그러니까 메뉴가 많아봤자 결국 손님들은 평소에 먹던 걸 먹는다.

메뉴의 가짓수를 늘리기보다는 다양하게 준비하는 게 맞을지도 모르겠다. 다양하지만 가짓수는 적어야 한다. 오히려 메뉴가 많으면 선택하기 어려워서 결국 평소 먹던 걸 먹게 된다. 그게 아이스 아메리카노가 되었든 뭐가 되었든, 혼란스럽기만 하고 결국 평소 먹던 걸 먹는 것. 그래서 요즘 트렌드는 메뉴의 가짓수를 줄이고 다양함에 포인트를 맞추고 있는 거 같다. 몇 안 되는 손님들 또한 중요하지만 장사하는 입장에서는 안 팔리는 건 없애는 게 맞으니까. 다만 너무 줄이면 손님 입장에서는 오히려 선택할 수 있는 게 없다고 느껴질 수도 있다. 이건 장사를 하면서 끊임없이 수정해야 하는 부분이라고 생각한다.

내가 생각할 때 이상적인 메뉴의 가짓수는 20개 내외다.

-시그니쳐 메뉴 1~2개

-에스프레소 메뉴 6~7개

-필터 커피

-에이드 3~4개

-티 3~4개

나는 스무디 음료를 파는 것에 대해 꽤나 부정적인 입장을 갖고 있다. 물론 상권이 스무디가 미친 듯이 팔리는 곳이라면 무조건 팔겠지. 그런데 나는 그 블렌더가 시끄럽다고 생각하고 그 소리가 카페의 분위기를 깬다고 생각한다. 그리고 스무디가 없다고 해서 나가는 손님은 내가 아직까지 못 봤다. 없으면 없는 대로 다른 걸 마신다. 스무디가 먹고 싶어서 온 손님도 있겠지만 카페를 이용하는 김에 스무디를 마시는 거지 스무디를 마시기 위해 카페를 가는 경우는 의외로 드물다.

프랜차이즈는 'SOLD OUT'을 적극 활용하자. 손이 많이 가거나 재료 폐기가 잦은 메뉴는 차라리 품절 처리를 하면 된다. 굳이 잘 안 나가는 메뉴를 재료를 버리면서까지 아주 가끔 팔리는 것 때문에 구비하는 건 돈 낭비다.

한 번은 내가 프랜차이즈 카페를 갔는데 꽤 넓은 매장이었는데 사장님 혼자서 근무를 하고 계셨다. 그리고 딱 봐도 손이 많이 가는 메뉴들에는 'SOLD OUT' 스티커가 붙어있었다. 그리고 잘 나가는 메뉴가 아니었고 마니아층이 있는 메뉴였기 때문에. 이건 사장님의 선택이 아주 현명한 것.

처음부터 적은 가짓수로 운영을 하기보다 다양하게 많은 메뉴를 준비해두고 하나둘씩 정리하는 게 맞지 않을까?