레스토랑 미션편 : [경영 관점]
* 개인 소견일 뿐입니다. *
팀. 억수르 기사 식당 [최현석 셰프]
팀. Jang 아저씨 식당 [에드워드 리 셰프]
팀. 트리플 반점 [트리플 스타 셰프]
팀. 방송국도 줄 서는 식당 [안유성 셰프]
살아남은 4개의 팀이
가상 레스토랑 운영을 통해
높은 매출이 이기는 순위 대결
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정말 재밌게 보았다.
특히 경영의 관점에서
흥미로웠다.
어떻게 이렇게 팀이 구성되었는지,
의도된 것인지 궁금할 정도였다.
IT로 접근하자면
개발자들만 있는 팀이 무릇 생각이 났고,
제조로 접근하자면
생산만 잘하면 될거라는 오판의 사례도 떠올랐다.
사업성으로 볼 때
외식업으로 보면
결코 음식만 잘해서는
안된다는 것을 명확히 볼 수 있었고,
프리미엄 전략을 택한 한 팀과
대중성을 택한 세 팀
결국 실제 경쟁은
대중성끼리의 경쟁이었고,
(노동은 노동대로 하고서 ㅜㅜ)
유유자적 물 흐르듯이 성공한
[억수르]의 프리미엄 전략에는
오너의 예리하고, 결단력있는
경험적 데이터에 의한
계산들이 있었다.
이는
왜 우리가 프리미엄 전략을
고수해야하는지를
잘 보여준 사례라고 생각이 든다.
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[최현석] 셰프라는
경영자의
노련함이 보여주는
의사결정 외에
실무자로서
[오너]와 [리더]의
책임있는 판단이
단순 매출 증진 뿐만 아니라
리더가 선택한
이 방향이 옳다고
팀원들이 느끼기 시작할 때
그 피로한 과정을 뒤로하고
흥미진진한 결과를
기대하기 시작한다.
이는 곧
팀의 사기 증진과
분위기, 단합, 유연함 등
매끄러운 팀 운영에
영향을 줄수 있다는 것
또한,
혹자는 기획이나 전략은
최대한 생략하고
우선 빠르게 만들고
시장을 검증하자던
스타트업 씬의
유행과도 같았던
접근 방식과는 달리
(물론 사업의 아이템,
사업의 유형과 편차는 있다.)
기획과 전략이
특히 사업의 초반일수록
얼마나 중요한지를
확인할 수 있는
편이기도 하였다.
만약 [최현석] 셰프가 없었더라면
이번편은 정말 재미가 없었을지도
(개인적인 관점에서 말이다 ㅋ)
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능글능글 웃는
[최현석] 셰프는
생각보다 정말 무서웠다.
앞서 미션에서는
원재료를 먼저 싹쓸이했을때,
다른 팀을 배려하지 않는 모습으로
살짝 불쾌했지만
이것이 만약 현실이었다면
자본주의 시장에서는
매우 중요한 부분이
아닐 수 없었다.
내가 살아남기 위해
무기를 확보하는 것도 있지만
또 다른 측면에선
돈을 버는 타이밍이 될 수도 있다.
여담이지만
불현듯 지난 경험이 떠올랐다.
앞서 나는 5~6년 전 즈음에
수산물 프랜차이즈 사업을
코파운더로 참여했던 적이 있는데
그때 'OOO'라는 원물이
실물을 접한 고객의 만족도 대비
공급과 인지도가 낮았을 때였다.
그때 우리는 '여수'와 '제주'에서만
잡히는 그 'OOO'를
선동(*배에서 잡자마자 급속냉각)시켜
최대한 많은 양을 직매입한 후
임대한 냉동창고에 저장해놓는다.
이렇게 조합을 통해 매입한 수산물은
낮은 가격에 대량 매입함으로서
(*아파트가 아니라 수산물에 영끌..)
프랜차이즈 가맹점에게는
주요 식재료에 마진을 붙여 납품하고,
(대신 가맹비나 인테리어비는 없었음)
식자재를 거래하는
대기업 유통사에도
우리가 가진 물량을
오히려 납품시키며
이중으로 돈을 벌 수 있었다.
근 1~2년간 재미가 좋았다.
시간이 흐르면서
유행과 관심도는 떨어지게 되고
시장의 가격도 제자리를 찾아가며
마진율이 낮아지는 타이밍에
손을 때었다.
그 때 매출은 1년 사이
몇 십억원으로 뛰었었다.
맞아.
그 때의 우리도
무기와 돈을
동시에 획득할 수 있었지.
내가 하니
로맨스구나. 이런.
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[최현석] 셰프의
[프리미엄 전략]을 보며
현재 식품 제조업을 영위하는
나의 경험과 비추어봤을때
몇 가지 공감되는
경영적 요인이
보여 상술해보고자 한다.
첫 번째,
[원재료]를 선점, 확보하는 것
특히, [좋은 품질의 원재료]를 확보
시장에서 계획한 제품이
먹혀들어 갔을때
없어서 못파는 것보다
남아서 싸게 털어내는 것까지가
훨씬 좋기 때문이다.
(*이건 레스토랑 전의 미션을 포함)
두 번째,
경험에 의한
고객 데이터베이스로
시장을 예측한 것
지금 이 곳에 오는 손님들은
일반 손님이 아니라
[자기 돈을 쓰지 않아도 되는]
[어떤] [특이한] 손님(부류)이
올 것 같다는 추론을 했다.
나는 [최현석] 셰프가
회의를 시작하자마자
이 전략을 이야기할 때,
바로 이거지! 라고 소리쳤다.
너무 흥미로웠고,
결과가 궁금해졌다.
세 번째,
[회전율]
회전율은 매출에 직격탄이다.
주문이 많을 것을 고려하여
음식의 질이 떨어지지 않도록
하면서도 미리 일부분은
반조리 셋업을 해놓았기에
주문 즉시 빠른
조리와 서빙이 가능했다.
[최현석] 셰프의
크림짬뽕은
주문한지 2분만에 나왔고,
[안유성] 셰프의 텐동은
한 그릇에 10분이 걸렸다.
고객의 리액션은 명확했다.
[우와, 벌써 나왔어!]의 감탄사와
[오래걸려서 다음거 주문을 못하네]
라는 불평은
삽시간에 울려퍼지게 된다.
회전율은
신규 고객이든
재고객이든
구매에 엄청난 영향을 끼친다.
나와 같은
제조업이라면
설비의 케파(*생산능력)를 고려해
일부는 반조리 과정과 저장을
동시에 활용하여
언제든지 대량의 납품
또는 출고가 가능하도록
셋업하는 것이 중요하고,
IT라면
AS 수준과 기술 대응 속도가
서비스 구매율에
영향을 미칠 것이다.
이는 벌어들일 수 있는
매출 케파를 의미한다.
네 번째,
추론한 예상 고객의
객단가(*한 명이 최대로 쓸 것 같은 총 금액)를
높게 판단하고, (*15~20만 원일 거라고 언급함)
(*제작진이 부여하는 꽁돈일 것이므로)
프리미엄 형태의 높은 가격 산정.
이는
내가 사업을 할 때
매우 중요시하게 생각하는
부분 중 하나인데,
아주 심플한 공식은
[누군가가 무엇을 판매를 하면
누군가는 반듯이 구매한다.]
이다.
그렇기 때문에
남들보다 잘 팔기 위해선
기획과 전략이
반드시 필요하다.
나머지 3팀은
이 부분이
(상대적으로)
간과되었다.
훌륭하신 셰프들이
팀에 있어서
맛에 대한 걱정은 없다고
인터뷰들이 나오는데
외식업이면
당연히 음식이 맛있어야 하고
조리 실력이 뛰어난
셰프가 있어야 하는게
고객의 입장에선
아주 당연한 베이스 아닐까?
고객은 나에게 주어진
[시간]과 [돈]을
왜 써야하는지에 대한
기획과 전략의 부재
(생각해보면 STP와
브랜딩이 여기에 해당되는 듯?)
메뉴명, 스토리텔링(설명),
모양(디자인), 재료(가성비 계산),
에서 고객은 1차로 판단하고,
후차적으로
먼저 먹어본 사람의 리뷰,
먼저 시킨 사람의 실물 구경
보고나서야
선택받을 수 있는 기다림.
[명성있는 셰프가
영혼을 담아 만든 디쉬에요.]
그러기엔 스토리텔링이
현대 사회에서 너무
진부하진 않은 것일런지,
사업의 가장 큰 목표는
재구매율이 되어야 한다!
고 생각한다.
[사장님 귀는 당나귀 귀]라는
프로그램에서도
연일 셰프들이 나와
창업을 했고, 방송까지 탔는데
결국 폐업했다는 소식도 전하지 않는가.
분명히
누군가는 사거나 구매하였는데
재구매가 이루어지지 않았기에
서서히 무너지는 것이라고.
잘 파는 건
완전히 다른 영역이다.
개발자의 실력도,
셰프의 명성도 아니라
(플러스 요인일 뿐)
딱 집중공략해서
조져버릴(?) 세분화 된 시장.
그 안에서
핵심 타겟층의 선정.
그들의 옷깃을 잡고
시장을 서서히 견인해나갈
강력한 스토리텔링.
[Jang 아저씨 식당], [트리플 반점]
[방송국도 줄 서는 식당]
이 정한 가격, 컨셉은 모두
대중성이었다.
반면 [억수르 기사 식당]은
오늘 여기서만 맛 볼 수 있는
프리미엄한,
익숙하지만 익숙하지 않은,
비싸지만 한 번쯤,
[시간]을 맛바꿔 [경험]해 볼 수 있는
스토리텔링으로
궁금증을 일으켰다.
여기서만 먹을 수 있는
(대중성이 있지만 고급진,
음식도 빨리 나오고,
재료도 좋고, 맛도 좋은,
내 돈도 안드는)
디쉬를 신나게 먹자!로
이어졌던게 아닐까 한다.
이 궁금증은
실제 시장에서
[돈]보다 [가치]나 [품질]을
중시하는 프리미엄 층이라면
반듯이 먹힌다.
(*판매 전략상의
흐름을 이야기하는 것이지
억수르의 메뉴들에
대해 이야기하는 것이 아님)
명확한 타겟팅,
그들의 호기심을 끌어낼
스토리텔링과
납득시키려는 가격,
이것이 다섯 번째 요인이
아니었나 싶다.
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이러한 것들은
되면 대박, 안되면 쪽빡이라
볼 수 있을까? 글쎄,
경영자로 볼때
이는 도박이 아니라
축적된 경험에서 나오는
노련한 투자였다.
만약,
흑백요리사에서 고객의 인당
주어진 금액이
더 낮았더라면 메뉴 선택에
신중함이 기하였을 것이므로
결과에 영향을 끼쳤었겠지만
그래봤자 여기선
고작 미션 실패일 뿐,
잃을 것보다
얻을 것이 큰 의사결정 안이었고,
만약 실제 시장이었다면?
저기서 사용한
고급 원재료들을
대량 매입과 도매 거래로
더욱 낮은 원가에
확보하였을 것이므로
실패를 했어도 큰 타격이
없었을 것이다.
그래서
부가가치를 끌어올린
프리미엄 전략이
실패를 감안하더라도
도전해야하는
중요한 이유 중 하나다.
대중성을 노린 3팀의
치열한 노동의 결과값을
(잠도 못자고 30시간 이상을
했다고 하는걸 보니 ㄷ ㄷ)
보면 허무하지 않았나 싶다.
정해진 비용으로
순수 매출만 판단하는 미션,
마진율과는 상관없이
최고의 성적만 내면 되는 것도
잊지않고 파악했어야 하는
경영자의 덕목이다.
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어쨋든
[애드워드 리] 셰프의
빠른 고객 피드백 반영이나
[정지선] 셰프의
남긴 음식 분석 등
제조업이지만
나 또한 B2B 납품이 아닌
D2C(*고객에게 직접 판매)로
브랜드를 운영하는
기업으로서
F&B 사업에도
관심이 많은 요즘
재밌게 보았다.
예능으로
이렇게 공부가 될 줄이야
그리고
외식업 사업에서
[최현석] 셰프라는 분의
진면모를 알 수 있었던,,
언젠가 한 번
가게로 가봐야겠다.
너무 재미있는
흑백요리사..
허허,
