오트밀과 가스파쵸
카페 브런치
1. 오트밀(Oat Meal)
1) 귀리(Oat)
귀리는 척박한 땅에서도 파종과 재배, 수확이 용이하기 때문에 동유럽이나 북유럽 등지에서 많이 재배한다. 생육 오도는 25℃로 여름이 덥지 않거나 연교차가 적은 기후에 알맞은 곡식으로 최대 산지는 러시아이다. 밀밭이나 보리밭에서 자라는 잡초였지만 생명력이 강하여 구황작물로 기르기 시작한 것이 귀리 재배의 기원이라고 알려져 있다.
스코틀랜드에서는 주요 작물로 취급받을 만큼 널리 재배되었고, 다른 서유럽 지역에서 말이나 소 등 가축들의 먹이로 쓴 것과 달리 이 귀리를 이용한 주식 요리가 상당히 많이 발달했다.
보통은 알곡 형태도 먹기보다는 찌고 납작하게 눌러서 만든 오트밀의 형태로 가공해 죽이나 시리얼 형태로 아침식사 등으로 소비된다. 오트밀 죽 외에도 반죽을 만들어 프라이팬에 팬케이크처럼 지지거나 비스킷 모양으로 만들어 오븐에 굽는 오트케이크(Oat cake)도 전통 음식으로 유명하다. 미국인들에게는 시골 음식이나 건강식품이라는 이미지이다. 밀가루에 비해 다양한 영양소가 많지만 맛이 껄끄러워 식감도 떨어지므로 값싼 서민의 음식, 검소하고 금욕적인 생활, 가난하고 어려운 생활고 등의 이미지가 있다. 현대에는 식이섬유질과 비타민이 풍부하고 칼로리가 적은 다이어트 건강식품으로 다시 각광받고 있다.
북유럽에서도 호밀과 함께 주식으로 사랑받는 곡물들 중 하나이다. 스웨덴이나 핀란드 중북부 지방에서는 호밀빵 말고 귀리빵도 자주 볼 수 있으며 위의 오트밀도 아침식사 때 많이들 먹는다. 섬유질이 풍부해 기후나 식문화 특성상 채소 섭취가 힘든 북유럽인들의 몇 안되는 섬유질 공급원이라 볼 수 있다.
단백질은 백미의 3배, 현미의 2배, 섬유질은 백미의 6배 수준으로 다른 곡물에 비해 풍부한 편이라 건강식으로 재조명되고 있고 혈당조절과 소화촉진기능도 좋다고 한다.
2) 귀리의 가공
갓 수확한 생 귀리 : 귀리의 껍질과 줄기에서 낟알(가루)이 분리되기 전의 모습.
탈곡 통 귀리 : 통 귀리는 단순히 귀리를 수확하고 청소하고 먹을 수 없는 껍질을 제거.
자른 귀리(아이리시 오트밀) : 금속 칼날로 귀리를 두세 조각으로 자르면 아이리시 오트밀이라 한다.
스코틀랜드 오트밀 : 스코틀랜드에서는 전통적으로 귀리를 맷돌로 갈아서 귀리를 분쇄하여 오트밀을 만드는데 크림 같은 죽이 나온다.
압착 귀리(롤드 오트) : 귀리를 찐 다음 압착하여 더 넓은 표면적을 만든다. 귀리의 유지를 안정화시켜 신선도를 더 오래 유지하고 귀리가 더 빨리 익도록 도와준다.
파쇄 압착 귀리 : 귀리를 오래 찌고, 얇게 압착 시킨 다음 파쇄하여 빠른 호화를 위한 식품이다.
귀리 가루 : 귀리가루는 베이킹에 사용하거나 수프와 스튜를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있는 통곡물 가루이다.
2. 귀리 요리의 종류
1) 오트밀
: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people
귀리: 잉글랜드에서는 일반적으로 말의 먹이로 주지만, 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물의 일종.
영어로 오트(oat)라는 어휘가 귀리를 의미하고 오트밀(oatmeal)은 귀리 죽같은 음식이다. 지금은 건강식이나 간편식으로 보급되고 있지만 원래는 가장 가난한 농민 서민들이 먹을 것이 없을 때 굶어죽기 않기위해 먹는 포리지 죽(porridge)으로 만들어먹는 서민의 음식이었다. 귀리는 밀, 보리와 같은 곡물과 더불어 유럽 대륙의 어느 농경 지역을 가든 서민들이 매일 먹던 음식이다. 찌고 압착하는 압착 귀리가 보편화되기 전까지는 굽거나 끓여 음식을 조리해 먹었는데, 죽을 끓여 먹는 것이 일반적이었다. 전세계적으로 이런 형태의 요리는 농경 국가라면 어디든 발견된다.
이집트의 빵과 중앙아시아의 면류가 전래되어 보편화되기 전에는 거칠게 빻은 밀가루죽을 먹었고, 고대 동아시아지역도 곡물로 된 죽을 먹었다.
귀리죽은 유럽의 가난한 농민들이 귀리에 우유 등을 섞어 죽을 끓여 먹었던 것으로 오트밀은 '젖은 빵'이라고도 불렸다. 귀리는 오늘날 먹는 오트밀과 비교하면 껍질이 질기고 섬유질이 풍부한 탓에 제분이 잘 되지 못하여 식감이 좋지 않고, 소화가 잘 되지 않았다. 때문에 사람들은 귀리를 빻아 가축에게 먹였다. 산업혁명으로 기계식 제분기와 기계식 압착기가 1884년에 발명되면서 19-20세기동안 기업 단위에서 대량 생산되어 아침식사 대용으로 대중에 보급되었다.
영국이나 유럽, 미국 등에서는 귀리로 아침을 먹는 일이 많은데 영어 죽의 표현인 포리지(Porridge)가 오트밀이다.
오트밀은 밀 쌀 등 다른 곡류보다 칼로리도 낮고 비타민이 풍부하고 식이섬유가 풍부해 장건강이나 변비에도 좋고또 쉽게 배가 불러 과식을 줄일 수 있어 현대에는 각광받고 있다.
2) 퀘이커 오트밀
퀘이커 오트밀(Quakers Oat)은 미소짓는 퀘이커 교도의 그림이 겉면에 붙어 있는 오트밀 브랜드로가장 많이 판매되는 브랜드이다. 퀘이커 오트밀은 간단히 전자레인지에 돌리면 완성되기 때문에 바쁜 아침의 식단으로 많이 활용 된다. Quaker Oats는 1888년 창립하여 1901년 4개의 귀리 공장의 합병으로 설립되었다. 퀘이커 오트는 아침용 시리얼 및 기타 식품 및 음료 제품을 포함한 다양한 영역으로 확장했다.
한국에서도 2018년에 롯데제과에서 퀘이커 오트밀과 계약을 맺고 국내에 유통하기 시작했다. 일반적인 시리얼 박스 크기에 담긴 오트밀과, 내용물에 뜨거운 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 컵 오트밀 제품을 세 가지 맛(오리지널, 크리미 밀크, 바나나 아몬드)으로 유통하고 있다. 오트밀이 어떤 음식인지는 궁금한데 직접 귀리를 구입해서 만들어먹기는 부담스러운 사람에게는 적당한 식품. 하지만 kg단위로 대용량 퀘이커 오트밀을 구매할 필요가 있다면 다른 유통사에서 들여오는 퀘이커 제품이 가성비가 더 좋기 때문에 그쪽을 추천한다.
3) 뮤슬리
오트밀에 견과류나 말린 과일 등을 섞으면 뮤슬리(Muesli)가 된다. 뮤슬리는 귀리 와 곡물, 견과류, 씨앗 및 신선 또는 말린 과일과 같은 재료를 기본으로 한 차가운 오트밀 요리이다. Muesli는 전통적으로 우유나 요거트, 오렌지 쥬스, 꿀과 같은 감미료와 함께 먹는다.
1900년경 Bircher-Benner 가 신선한 과일과 채소가 풍부한 식단이 치료의 필수적인 부분이었던 그의 병원에 있는 환자들을 위해 소개되었다. 스위스 요리에서 원래 환자식으로 만들어져서 가공을 거의 안했고 먹을 때 우유나 주스, 크림 등을 섞어 먹었던 것이 원형이다. 가공은 거의 안 되어 있고 먹을 때는 우유에 넣고 가당하거나 요구르트에 섞어 먹는 것이 일반적이다. 그리고 이 뮤즐리에 꿀을 더해서 메추리알과 콩알 중간 내외의 크기로 뭉치고 기름 조금 더해서 오븐에 구우면 그래놀라가 된다. 이 역시 우유나 요구르트와 함께 아침식사 시리얼로 활용된다. 그래놀라를 초코바처럼 가공하면 그래놀라 바가 된다. 오트밀을 미음처럼 더 묽게 끓이면 'gruel'이라 불리는데, 올리버 트위스트에도 나오는 단어다. 19세기 고아원이나 구빈원에서는 이런 식의 죽을 식사로 줬다.
4) 그래놀라(Granola)
다양한 곡물과 견과류, 말린 과일 등을 혼합하여 만든 아침 식사를 말한다. 사용되는 재료만 보면 뮤즐리와 비슷하지만 뮤즐리는 재료에 별다른 조리를 하지 않는 반면, 그래놀라는 꿀로 재료 알갱이를 뭉친 다음 오븐에서 구워 내는 과정을 거친다. 우유나 요거트에 더하여 먹거나 막대 형태로 가공한 시리얼 그대로를 바로 먹기도 한다. 꿀을 넣기 때문에 뮤즐리보다 단맛이 더 강하며 오븐에서 구워 내므로 뮤즐리보다 바삭하다. 넓게 보면 뮤즐리 제품에 그래놀라가 포함되기도 한다. 가끔씩 제품 제목이 뮤즐리인데 그래놀라가 들어가있는 경우도 꽤 많은 편.
2. 가스파쵸(Gazpacho)
원산지는 스페인과 포르투갈로 스페인의 안달루시아요리로 유명하다. 주요 성분 토마토 , 오이 , 마늘 , 올리브유 , 식초 , 기타 야채등으로 이루어진다. 가스파초는 안달루시아 가스파초 라고도 하며, 생 야채를 혼합하여 만든 차가운 수프의 일종이다. 이베리아 반도 남부 지역에서 발원 하여 다른 지역으로 퍼졌다. 가스파초는 시원하고 시원하기 때문에 특히 더운 여름에 스페인과 포르투갈에서 널리 먹는다 .
1) 가스파쵸의 역사
가스파초의 기원은 빵 , 올리브 오일 , 물, 식초 , 마늘로 만든 수프가 로마인들과 함께 스페인에 도착했다는 설을 포함하여 여러 설이 있다 . 스페인에서는 특히 코르도바 , 세비야 또는 그라나다 카스티야 왕국 에서 남부 요리의 일부가 되었다 . 오래된 빵, 마늘, 올리브 오일, 소금 및 식초를 사용하며 19세기에 들어서야 '붉은 가스파초' 즉 토마토 가성분에 첨가되었고 국제적으로 퍼졌다. 토마토와 빵 대신 아보카도 , 오이 , 파슬리 , 딸기 , 수박 , 포도 , 육수 , 해산물 및 기타 재료를 사용한 가스파초의 현대적인 변형이 있다 . 대부분의 가스파초에는 오래된 빵, 토마토, 오이, 양파, 피망, 마늘, 올리브 오일, 와인 식초 , 물, 소금이 포함된다. 아프리카 북부 조리법에는 종종 커민 및 훈제 파프리카가 포함된다.
전통적으로, 가스파초는 절구에 야채를 절구로 두드려서 만들었다 . 전통적인 조리법은 절구에 다진 마늘을 찧고, 불린 빵을 조금 넣은 다음 올리브유와 소금을 넣어 반죽을 만든다. 현대에는 가스파초를 블렌더나 푸드 프로세서로 만든 스무디 버전으로 냉장고에서 시원하게 보관하여 먹는다.
가스파초는 단독으로 제공되기도 하며 종종 삶은 계란, 다진 햄(코르도바의 살모레호 품종), 다진 아몬드, 민트, 큐민, 오렌지, 잘게 썬 피망, 양파, 토마토 또는 오이와 같은 장식과 함께 제공된다.
가스파초(Gazpacho) 만들기
재료
잘 익은 토마토 2개
오이 1/2개
녹색 피망 1개
양파 1/2 개
마늘 2 쪽
올리브 오일 3큰술
셰리 식초 2큰술
식빵 1 장
소금, 후추 그리고 큐민 파우더
장식 : 크루통 , 다진 허브, 올리브 오일, 남은 다진 가스파초 재료
만드는 법
1. 믹서(진공 믹서 추천)나 푸드 프로세서에 모든 재료를 함께 넣는다.
2. 가스파쵸가 수프가 원하는 농도가 될 때까지 1분 동안 퓌레를 만든다.
3. 입맛에 맞게 소금, 후추를 첨가하고 간을 한 다음 큐민으로 향을 첨가한다.
4. 갓파쵸를 밀폐된 용기에 넣어 30~40분 동안 시원하게 냉장한다.
5. 원하는 장식을 얹은 후 차갑게 서빙한다.
