1주차. 소시지의 역사와 현대의 소시지 이해

Meat processing in ancient Egypt

1. 소시지의 역사 _ 고대

도살된 가축의 남은 고기와 육류 부산물을 장에 채워 조리한 소시지의 역사는 이집트 시대에 벽화로도 남아 있기도 하며, 고대 중국부터 로마시대까지 인류에게 오래된 음식의 역사로 전해온다. 그리스 시인 호머 (Homer)는 오디세이(Odyssey)에서 일종의 피소세지를 언급했으며, 로마시대에도 인기 있는 음식으로 전해지며, 15세기에는 영어 sausage라는 표현이 처음 등장한 것으로 보아 소시지는 전 유럽에서 인기 있는 음식임을 증명되어 진다. 소시지는 일반적으로 간 고기(돼지고기, 소고기 또는 송아지 고기)와 함께 소금, 향신료 및 기타 향료와 빵 부스러기로 만든 원통형 육제품이다. "소시지"라는 단어는 15세기 중반 영어로 처음 사용되었으며, 소금에 절인다는 뜻의 라틴어 salsus로 기원한다. 전형적으로 소시지는 전통적으로 장(intestine)으로 제조된 케이싱(casing)에 형성되지만 때로는 합성 물질로 만들어진다. 익지 않은 상태로 판매되는 프레쉬 소시지는 냄비 요리, 불에 구워 요리 및 바비큐 요리와 같은 여러 가지 방법으로 조리된다. 보통 원료로서는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기를 사용하는데, 돼지기름을 많이 넣으면 유연성이 증가되고 입에 닿는 촉감이 좋아진다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면 지방질이 많으므로 칼로리가 높다.

소시지는 전통적인 음식 보존 기술로 유화, 건조(발효함으로써 보존에 기여), 훈연 또는 냉동 보존될 수 있고, 소시지는 엄청난 범위의 국가 및 지역 품종에 들어 있으며, 향미 또는 향신료 성분(마늘, 후추, 와인 등) 사용된 육류 및 준비 방법에 따라 다르다.

소시지는 여러 나라에서 각 국가의 다른 분류 체계를 사용한다. 예를 들어 독일은 1200 가지가 넘는 소시지를 생산하며 소시지를 다양한 방법으로 구별하기도 한다. 

A Meat Stall with the Holy Family Giving Alms, Pieter Aertsen, 1551

유럽의 소시지 사랑은 독일보다는 못하지만 각 나라별로 유명한 소시지가 존재하게 된다.  위의 그림에서 보듯 근대의 시작인 16세기의 플랑드르 화파의 그림에도 정육점에서 파는 현대의 수제 소시지와 같은 수제  소시지가 등장하기도 한다.  

독일은 바이스 부어스트(weiss Wurst, 흰 소시지)와 윈너 소시지(훈연 소시지)를 비롯한 수많은 소시지 레시피를 자랑하고 있으며, 프랑스는 안두이 소시지(큐민이 첨가된 유명한 소시지)와 치폴레타 소시지, 이탈리아에서는 살라미와 페페로니 등을 비롯한 건조 소시지로 유명세를 떨친다.

동유럽에서는 폴란드의 ‘키엘바사((kiełbasa)’가 소시지를 일컫는 보통 명사로 불리우며 러시아를 거쳐 북한까지의 소시지를 통칭하는 용어로 사용된다. 동유럽에서 소시지를 부르는 이름으로 통칭되는 '키엘바사'가 러시아에서 '킬바사'로 불리며 그 어원에 따라 소시지가 북한에서는 '칼파수'라고 쓰이고 있기도 하다.

The meat chopping machine, seydelmann, 1886

2. 독일인의 소시지 사랑과 육가공 기계의 발전

프랑크푸르트 소시지와 비엔나 소시지 등에서 알 수 있듯이 독일 지방을 이름을 딴 소시지가 있을 정도로 독일인들의 소시지 사랑과 자부심은 대단하다. 독일은 소시지에 있어서 소시지 순결 법(bratwurst purity law, 1432년)을 정할 정도로 소시지 생산 관리에 관하여 엄격한 법률을 제정한, 소시지와 맥주를 사랑한 나라이기도 하다. 특히 독일에서는 돼지가 행운의 상징으로 낙농과 양돈으로 유명하다. 독일에서 소시지는 1200여 가지의  레시피를 자랑하기도 하며 우리나라의 김치처럼 독일의 대표음식이기도 하다.

독일 소시지가 세계화된 것은 독일 이민자들의 소시지가 미국에 퍼진 이유도 한 몫하겠지만, 독일의 세계 최초의 육가공 기계 생산 회사인 세이델만(Seydellmann)의 역할도 중요한 위치를 차지 한다.

독일의 알렌 지방에서 안드레아 세이델만이 창립한 회사인 세이델만은 농업기계를 만드는 회사로 출발했다. 이후 1886년 독일 세이델만사는 세계 최초의 meat chopping machine(고기 분쇄기)를 생산하기에 이른다.

현대의 세이델만사 육가공용 보울커터_ 세이델만사 홈페이지 캡쳐

안드레아의 아들 루이스 세에델만은 세계 최초의 육가공 기기를 제작하여 사업을 시작하였다. 기계공학자 출신인 루이스 세이델만의 지휘 아래 세이델만사의 육가공 기계들은 발전을 거듭하여 1910년 세계 최초로 분당 800회전을 할 수 있는 소시지 '유화 작용(emulsification)'이 가능한 소시지를 생산할 수 있는 육가공기계 '보울 커터(Bowl Cutter)'를 발명하게 된다.  당시로서는 혁신적인 기기로 단백질과 지방, 물을 빠른 속도로 반죽하여 현대적인의 '유화형 소시지'를 생산하는 최초의 반죽기를 발명하여 오늘날의 공장형 소시지의 생산에 이른다.

흔히 육가공 업계에서는 소시지는 '물장사'라고 이야기 한다. 소시지는 일반적으로 고기 50%, 지방 25%와 물 25%의 비율로 만들어지게 되는데, 고기 50kg로 소시지를 100kg을 생산하는 사업이기 때문이다. 물과 지방의 함량이 높을수록 소시지 사업가에게는 이익이 많이 돌아가게 된다.

이 물과 기름이 섞이는 현상을 식품업계에서는 유화 작용(emulsification)이라고 표현한다. 우리 주위에서 볼 수 있는 마요네즈도 달걀노른자와 식초가 유화된 식품이고, 빵과 케이크, 캔커피까지 유화제가 함유되어 있다.

소시지는 이런 자연적인 유화 작용을 이용한 식품이지만, 지방과 물의 비율이 높아질수록 소시지 조직의 '유분리'(육류 단백질이 지방과 분리되는 현상)와 '수분리'(물과 지방이 분리되는 현상)등의 부작용이 일어나게 된다. 유화가 잘 되기 위해서는 물과 지방 단백질을 완벽하고 빠르게 섞어줄 수 있는 기계가 필요한데 이것을 보울 커터라고 부르는 소시지용 육가공 기계가 그 역할을 한다. 이를 세계 최초로 만든 회사가 세이델만(seydellmann)이다. 세이델만의 기계식 유화기는 정육점을 중심으로 한 가내 수공업식의 소시지 산업을 현대 육류 가공의 기계화된 공장형 소시지 업체로 탈바꿈시켰다.

현대에는 미국의 호바트(Hobart)와 스페인의 마인카(Mainca), 그리고 독일의 세이델만(Seydellmann)이 3대 육가공 설비 업체로 발전되어 세계 각국 육가공 업체에 공급된다.

핫도그 웨곤에서 핫도그를 사먹는 아이들(1947년), 과거에는 레드핫(Red Hot)이라고 불리웠다.

3. 미국의 소시지의 발달사

1800년대 후반 미국의 독일 이민자가 많은 위스콘신 주로부터 브랏 부어스트(brat Wrust, 브랏 소시지)가  미국으로 상륙하여 미국인들에게 인기를 얻기 시작했다. 독일 이민자들이 미국의 각 지역마다 정육점에서 소시지를 만들어 팔기 시작하면서 미국에도 소시지는 달걀과 함께 꼭 필요한 아침식사 메뉴로 자리를 잡게 되었다.

그리고, 1893년 시카고에서 열린 콜롬비언 박람회에서 그 유명한 '핫 도그(Hot Dog)'가 데뷔를 하게 된다.

처음에는 '레드 핫(Red hot)'이라고 불리며 닥스훈트 소시지(Dachshund sausage)를 빵에 끼워 먹는 핫도그는 불티나게 팔리기 시작하고, 곧 핫도그는 미국의 메이저리그 야구장까지 점령하기에 이르렀다.

 핫 도그의 어원은 미국에서도 UFO의 진실 공방만큼이나 설도 많고, 구전도 많이 있지만 미국의 유명한 만화가인 테드 도간(Tad Dorgan)이 독일어인 닥스훈트 소시지의 철자를 몰라 '핫 닥스훈트(Hot Dachshund)'를 '핫 도그(Hot dog)'라  표현했다고 하는 유명한 일화가 남아 있기도 하다.

소시지는 미국의 각 지방의 정육점을 거쳐 미국의 대형 마트 체인의 역사와 함께 소용돌이치며 진입하였다. 1950년대 미국에서는 각 지역의 슈퍼마켓과 정육점에서 팔리던 소시지들이 대형 마트 체인의 발전과 함께 대형 마트에 필요한 소시지를 공급 할 전국적인 유통망을 지닌 거대 소시지 회사를 요구 받기에 이른다.

육가공 기계와 기구의 발전과 식품첨가물의 발달, 대형 마트라는 거대 유통망의 탄생은 소시지의 초 대량 생산이라는 임무를 부여받게 되었다. 독일 이민자들의 음식이었던 소시지는 공장 생산화된 엄청난 생산력과 함께 아시아와 남미, 아프리카까지 전 세계에 가장 유명한 육가공 식품으로 알려지기 시작한 계기가 된다.

존슨빌 소시지 창립자 Ralph와 Alice Stayer 정육점 사진 1954년

2020년 현재 세계 최대의 소시지 회사는 미국의 소시지가 탄생한 위스콘신주에 위치한 존슨빌 소시지(Johnsonville sausage)이다. 우리나라 마트에서도 팔리는 존슨빌 소시지는 세계 최대의 소시지 회사답게 매일 3400마리의 돼지를 도살하고 생산할 수 있는 능력을 갖추고, 우리나라를 비롯한 전 세계 40개국에 수출한다고 한다.

우리나라가 해방되던 1945년, 위스콘신주의 작은 정육점에서 시작하여 지금은 1600명의 직원이 근무하며 다양한 제품군의 소시지를 생산하고 있다. 존슨빌 소시지는 1970년대부터 대대적인 소시지 상업 방송광고와 공장을 확대하여 오늘날에 이르며 세계 최대의 소시지 업체로 성장했다.

현재 존슨빌은 미국의 대형마트에 다양한 제품을 납품하고, 특히 미국 최대의 체인인 코스트코와 월마트 등에 공급하며 전 세계에 소시지 시장의 매출 선두를 달리고 있다.

식품 가공업계의 백색의 하얀 가루들, 아질산 나트륨과 인산염

4. 소시지와 식품첨가물 

식품가공의 역사에서 인산염과 아질산나트륨은 의학계의 아스피린과 페니실린의 발명과도 같아서 이 두 가지 물질은 육가공 식품인 '소시지'에도 역시 항상 첨가된다.

인산염은 산도 조절제로 불리며 PH값을 조절해주는 역할을 하지만 우리가 아는 '방부제'중 하나로 불리는 물질이다. 인산염은 산도 조절제로 불리며 빵의 탱탱한 촉감과 찰기를 만들어 주고, 튀김에는 부서질듯한 바삭함을 제공하기도하며, 탄산음료의 쏘는듯한 탄산감을 증가시키고, 육류 가공품에는 소시지와 햄류의 유화를 도와 탄탄한 육질과 쫄깃거림을 제공하는 역할을 하게 된다.

식품 가공업계에서는 없서서는 안 될 '위대한 첨가물(?)'이지만 인체에는 칼슘의 흡수를 방해하며, 신장기능의 원활한 활동을 방해하고 피부 자극을 유발하기도 하는 이면이 있기도 하다.

아질산나트륨은 식품계의 페니실린으로 대부분의 식중독 균인 그램(Gram) 양성균들의 세포벽 성장을 방해하여 식중독균들의 증식을 억제하는 역할을 한다. 특히 보툴리누스(clostridium botulinum)라고 불리는 치명적인 식중독균의 발생을 억제하는데, 식육을 빨간색으로 염색하여 시각적으로 맛있어 보이게 하는 발색제의 역할도 한다. 또한 아질산 나트륨은 MSG와 같은 향미 증진제의 효과도 볼 수 있어 육가공 업계에서는 최고의 식품 첨가제로 불린다. 하지만 아질산나트륨은 육가공 식품을 프라이팬이나 바비큐를 하면서 굽거나 튀길 때 아민이라는 물질을 생성하기도 하는데, 이는 미국 식품 의약품 안정처(FDA)에서 1급 발암물질로 분류된다.

맛있고 영양 많은 소시지이긴 하지만 이 두 가지 물질을 피해가기는 어렵다.

하지만 소시지를 먹을 때 물에 데쳐서 먹거나 채소를 많이 먹는 것만으로도 아질산나트륨과 인산염의 부작용을 크게 줄일 수 있는 방편이 될 수 있기도 하다.

소시지와 햄이 아무리 맛있어도 하루에 수치상으로 100kg 이상 먹으면 안 되는 이유는 아질산나트륨 치사량인 5g을 먹는 것이기 때문이다. 아질산나트륨 과다 복용은 죽음에 이르게 할 수도 있다.

참고로 우리나라의 일인당 소시지 1년 평균 섭취량은 4kg이고, 미국인은 40kg이다.