1. Cold Sauce and Cold Soups
콜드프로덕션 키친 워크북 1장
1. Cold Sauce(Cold Emulsion Sauce)
식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과실류 등을 가한 것으로 마요네즈, 유화형드레싱, 분리액상드레싱, 샐러드드레싱, 프렌치드레싱을 말한다. Gum류(안정제)는 드레싱과 소스의 주요 재료로 향신료와 다른 입자들의 안정적인 유화작용을 하여 소스류의 질감과 조직을 걸쭉한 상태로 유지하도록 한다.
비네그렛은 식초와 오일을 1 : 3의 비율로 섞어서 드레싱의 기초적인 재료로 활용한다.(1) 비네그레트(Vinaigrettes)
식초나 레몬 즙과 같은 산성 물질과 기름을 섞어서 만든다. 소금, 허브 및 향신료를 사용하여 맛과 향을 강화시킬 수도 있다. 주로 샐러드 드레싱으로 사용되지만, 마리네이드로 사용되기도 한다. 전통적으로 비네그레트는 기름 3 : 식초 1의 비율로 구성되어 있고, 기름이 단기간 동안만 유화되는 불안정한 단계이다.
마요네즈 만들기(2) 마요네즈(Mayonnaise)
난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.
유제품 기초 드레싱들 (3) 유제품 기초 드레싱(Dairy-Based Sauces)
우유를 기반으로 한 소스와 드레싱으로 크림, 샐러드 드레싱, 소스를 포함한다. 유제품의 사용의 관점에서 보면 사우어 크림, 랜치 드레싱, 치즈 드레싱 등이 상업적으로 중요한 주요 생산물이다.
(4) 쿨리와 퓨레(Coulis and Purees), 페이스트(Paste), 콤포트(Compote), 쳐트니(Chutney)
퓨레(Puree) : 부드러운 크림 형태 또는 진한 액상 상태로 분쇄, 혼합된 상태의 야채나 콩이조리된 식품의 일반적 용어이다.
페이스트(Paste) : 바로 먹는 상태보다는 음식의 재료로 쓰일 목적으로 만든 퓌레에 사용된다.
쿨리(Coulis) : 과일 퓨레에 가장 흔히 사용되는 용어. 퓨레로 만든 진한 소스의 한 형태로, 물기를 짠 야채나 과일 쿨리는 보통 고기와 야채 요리에 사용되고, 또한 수프나 다른 소스들의 베이스된 재료로 사용될 수 있다. 과일 쿨리스는 디저트에 가장 자주 사용된다.
콤포트(Compote) : 17세기 프랑스에서 유래한 설탕 시럽과 향신료를 넣어 과일 전체나 조각으로 만든 디저트이다. 시럽은 바닐라, 레몬 혹은 오렌지 껍질, 계피 스틱이나 분말, 정향, 아몬드, 간 코코넛, 설탕에 절인 과일, 혹은 건포도로 맛을 낼 수 있고, 따뜻하게 먹어도 차게 먹어도 된다.
쳐트니(Chutney) : 인도에서 유래한 조미료로 과일, 향신료, 허브로 만들어진 인도 원산의 톡 쏘는 맛으로 보통 잘게 썬 과일, 식초, 향신료 그리고 설탕을 한 덩어리로 나뉘어 요리한 조미료이자 소스의 역할을 한다. 쳐트니라는 용어는 "강한 양념"을 뜻하는 동 인도의 차트니에서 유래한 것으로 토마토 맛, 갈은 땅콩 고명 또는 요구르트, 오이 그리고 민트 딥과 같은 형태이다.
쇼플로이드 코팅을 한 테린(5) Coating Sauces : Chaud-Froid and Aspic Gelee
쇼-플로이드(chaudfroidsoure)라고도 불리는 요리 소스는 보통 삶은 고기의 수분 증발을 방지하기 위해 코팅제로 사용하며, 연회 메뉴에서 많이 사용된다. 베샤멜소스나 벨루떼소스를 기본으로 사용하고 보통 차가운 고기 위에 얹어 제공되며, 갈란틴과 테린과 같은 차가운 고기를 사용하는 접시 위에 담아 제공된다.
2. Cold soups
1) Vegetable and Fruit Soups
토마토와 오이를 갈아 만든 고전적인 차가운 가스파초와 과일과 여름 채소를 이용하여 차가운스프를 여름 스프 메뉴로 사용된다.
2) Cream-Style Soups
비시스와즈(vichyssoise, 감자크림스프)는 체에 내린 감자 퓌레(purée)와 대파 흰 부분, 치킨 스톡, 크림 등을 넣어 만드는 차가운 수프(포타주 프와, potags froids)를 말한다.
만드는 방법은 잘게 썬 대파 흰 부분을 버터를 슈에(suer : 숨을 죽이는 것)한 후 치킨 스톡을 붓고 끓이다가 감자를 잘게 썰어 넣고 계속 끓인다. 국물이 다 끓으면 믹서에 갈아 체에 거른 다음 생크림으로 농도를 진하게 조절한다. 처빌(Chervil) 잎이나 파를 잘게 다져 가르니(garni)한 다음 차갑게 서브한다.
오이 수프와 가스파초 요리가 차가운 여름 수프가 나올 때 가장 먼저 차가운스프로써 떠오르지만 여러 가지 채소와 과일을 응용한 차가운 크림스프들도 있다.
Avocado and cream soup, Mango and ginger cream soup etc.
비프 콘소메3) Clear Cold Soups
고기, 생선 그리고/또는 야채로 만들어진 매우 풍미 있고 깨끗한 스프형태 이다.
맑은 수프는 복합적인 수프, 스튜와 소스의 베이스가 되기도 하지만 차가운 스프로서의 역할도 훌륭하게 해낸다. 콩소메(consomme)는 프랑스의 정제된 고기나 생선 수프로 고전적으로 맑은 수프로서의 역할을 하며 브로트, 혹은 부이용은 육수와 스프로서의 역할을 한다. 닭고기, 칠면조, 소고기, 야채 그리고 버섯을 포함해 어떤 종류의 콘소메도 만들 수 있다.
만들고, 맛 봅시다.
1. Vichyssoise(차가운 감자 크림 스프)
Vichyssoise를 바지락 육수를 만들어서 첨가하고, 새우와 훈제 연어, 바지락 조개로 장식하여 제출하시오.
INGREDIENTS(SERVES: 6)
4 tablespoons butter
8 leeks, white part only, cleaned and thinly sliced
2 medium potatoes, cut into small cubes
2 cups clam stock
2 cups heavy cream
4 fresh chives, finely chopped
1 pinch nutmeg
salt and fresh pepper
만드는 법
1. 크고 무거운 바닥의 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹인다.
2. 버터가 녹으면, 대파를 넣고 색이 나지 않도록 확인하면서 감자를 넣고 볶는다.
3. 약한 불에서 10분간 또는 대파와 감자가 부드러워질 때까지 약한 불에서 요리한다.
4. 조개육수를 넣고 크림을 넣어 섞으며 소금과 후추로 간을 맞춘다.
5. 수프를 믹서기에 넣고, 빠른 속도로 퓨레상태를 만든다.
6. 스프를 다시 끓이고, 불을 줄이고 농도를 맞춘다. 국물을 묽게 하려면, 필요하다면 육수를 더 넣는다.
7. 수프를 얼음물 위의 믹싱 볼에 올리고 차갑게 식힌다.
농도는 팬케이크 반죽보다 엷은 상태가 좋다.
8. 수프는 시간이 지날수록 정말로 좋다.
참고 동영상
https://www.youtube.com/watch?v=8O5yBN7ypAA
2. Tapenade(타프나드)
블랙 올리브, 케이퍼, 앤초비에 올리브 오일을 넣고 갈아 만들며 기름지고 짭짤하며 톡 쏘는 강한 맛과 향이 특징인, 프랑스 프로방스 지역의 대표 요리 타프나드(tapenade)를 만들어 제출하시오.
Tapenade 서빙의 예INGREDIENTS
1 cup Niçoise olives, pitted
1 cup small green French olives (Picholine), pitted
1/4 cup Oven-Dried Tomatoes , drained
1 tablespoon capers
1 garlic clove
1 anchovy fillet
1/2 tablespoon chopped fresh basil leaves
1/2 tablespoon chopped fresh thyme leaves
1/2 tablespoon chopped fresh flat-leaf parsley leaves
1/4 tablespoon chopped fresh oregano leaves
1/4 cup extra-virgin olive oil
만드는 법
1. 푸드 프로세서에 올리브유를 제외한 모든 재료를 섞는다.
2. 펄스 버튼을 사용해서 약 1-2분 정도의 총 거친 반죽이 될 때까지, 거칠게 잘리고 잘 섞일 때까지 가공한다.
3. 혼합할 때 올리브 오일을 천천히 추가한다.
4. 뚜껑을 덮은 용기에 냉장 보관 한다.
5. 타프나드는 뚜껑 있는 용기에 냉장되어 일주일까지 보관할 수 있다.
참고 동영상 :
https://www.youtube.com/watch?v=7ljeP40lG84
Cold Sauce and Cold Soups 과제
다음의 메뉴들을 여러분들의 메뉴 노트에 레시피와 사진들을 정리하시오.
1. Vinaigrette
Basic red wine vinaigrette, Balsamic vinaigrette, Apple cider vinaigrette
2. Dressing
Russian dressing, Ranch dressing
3. Salsa
Salsa fresca, Salsa verde, Mango-lime salsa
4. Cold sauce
Cocktail sauce, Yogurt-cucumber sauce
5. Dips
Roasted Eggplant Dip, Guacamole, Hummus, Tapenade
