[시골생활] 수제 햄 만들기

수제 햄 만들기 어렵지 않아요 

시골의 매력은 안전한 먹을거리를 구하기 쉽다는 점입니다. 텃밭에서 가꾼 채소는 건강하고, 토종닭이 낳아주는 달걀은 신선합니다. 여기다 직접 만든 햄을 식탁에 함께 곁들이면 풍성한 한 끼가 완성됩니다. 

알다시피 시중에서 판매하는 햄이나 소시지에는 각종 첨가물과 인공 조미료가 들어가는 경우가 많습니다. 훈연 과정을 거친 제품은 거의 없고 훈연 향을 첨가하는 사례가 대부분이라죠. 

집에서 훈연 과정을 거친 햄은 소금과 후추, 마늘, 양파 등 천연 재료를 사용해서 건강한 먹거리로 우리 식탁에 오릅니다. 

20년이 넘게 전국 귀농운동본부에서 수제 햄 만들기 교육을 하고 있는 김준권 씨가 알려주는 훈연 기술은 단순합니다. 필요한 것은 연기와 시간.

그는 수제 햄 만드는 것을 김치 담그는 것에 비유합니다. 생각보다 어렵지 않다는 것. 독일에서는 집집마다 햄과 소시지를 직접 만드는 게 일반적이고 합니다. 익숙하지 않아서 그렇지 생각만큼 어려운 게 아니라고 합니다. 

 

수제 햄 만드는 과정

준비물 : 돼지고기 뒷다리살, 소금(고기 1kg당 22~25g), 설탕(고기 1kg당 10~15g), 향료(후추 2 : 생각 1 : 양파 1 : 마늘 1/2 : 계피 1의 비율로, 총량은 고기 1kg 당 3.5~5g), 식용 셀로판지 면실 약간씩 

1. 고기를 적당한 모양과 크기로 잘라 곱게 간 마늘과 양파에 후추와 계피 가루를 섞어 향료를 만듭니다.

2. 고기 표면에 설탕을 고르게 뿌리고 소금과 나머지 향료를 잘 섞어 그 위에 뿌려줍니다.

3. 고기를 용기에 담거나 비늘 봉지에 싸서 온도 2~5도에서 3~5일간 보관해줍니다.

4. 재워둔 고기를 꺼내 식용 셀로판지로 돌돌 말고 양쪽 끝을 면실로 묶어줍니다. 가운데 부분도 면실을 이용해 격자무늬로 단단히 묶어줍니다.

5. 포장한 고기를 걸개에 걸고 훈연기를 넣습니다.

6. 나무를 통에 넣고 불을 붙인 다음, 훈연기 내부 온도를 50~60도로 유지하면서 10시간가량 둡니다.

7. 훈연이 끝난 고기는 75~80도 물에서 50~90분 동안 삶아냅니다. 온도계를 고기에 찔러 고기 내부 온도를 확인하면서 온도가 65도 이상인 상태가 20분간 지속되도록 합니다.

8. 다 삶은 햄은 찬물에 식힌 다음 냉장실에 보관해주면 됩니다.

TIP. 고기를 하루 동안 설탕에 재워서 사용하면 더 맛있는 햄을 얻을 수 있습니다. 햄을 삶을 때는 찬물에 넣고 삶기 시작해야 속까지 완전하게 익으며, 훈연에 사용하는 나무는 벚나무가 좋습니다.  참나무도 괜찮으며, 시중에 판매되는 훈연 칩을 구입해도 무관합니다. 나무가 너무 마른 경우 연기가 나는 게 아니라 불이 붙어버리기 때문에 나무를 물에 담갔다가 사용하는 것도 방법입니다.