가장 맛있게 마시는 물의 온도는?
매일 마시는 물을 맛있게 마시는 비결은 '마시는 물의 온도!'
매일 물을 마시면서 맛있게 마시는 방법을 아는 사람은 매우 드물다. 물을 마시면서 ‘시원하다. 청량감이 좋다. 단맛이 난다.’라고 하지만, 이것을 맛있는 물맛이라고 정의할 수는 없다. 맛있는 물맛은 물이 생태환경 속에서 형성되는 떼루아에 의해 다르지만, 우리나라 사람들은 ‘부드럽고 청량감이 있으며 시원하고 단맛이 나는 물’을 맛있는 물이라고 하는데 비밀이 있다. 그 비밀은 물맛을 좌우하는 온도이다.
시원한 물맛을 주는 물, 상쾌하고 높은 청량감을 가진 물
물맛의 차이는 바로 물의 원천과 미네랄 함유량
여름철에는 시원하고 청량감이 있는 먹는샘물을 찾아 마셔야 갈증을 해소하고 기분이 좋아진다. 물의 원천에 따라 시원한 물맛을 주는 물과 청량감을 주는 물은 차이가 있다. 빙하수나 빙산수는 부드럽고 얼음처럼 시원한 맛은 있지만, 청량감은 떨어지고, 깊은 산속에서 취수하는 광천수는 빙하수나 빙산수보다는 시원한 맛은 떨어지지만, 상쾌한 청량감은 높다. 물속에 함유된 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 실리카가 물맛과 청량감에 영향을 미친다. 빙하수나 빙산수는 미네랄 함유량이 거의 없지만 광천수는 미네랄 함유량이 많기 때문이다.
옛날에는 냉장고가 없어 수원지나 저장시설의 온도 그대로 물을 마셨다. 더울 때는 시원하게 추울 때는 따뜻하게 마시는 정도가 기본 규칙이었지만, 겨울에는 물을 끓여서 마셨고, 여름에는 우물 속에 시원한 물을 그대로 마셨다. 그래서 땅속에서 올라오는 우물이나 산속에서 솟구치는 샘물을 가장 맛있는 물로 취급했으며, 가장 좋은 물맛을 위해 적정 서비스 제공온도를 찾기 시작한 것은 냉장 시설의 발달과 함께 진행되었다.
"와인의 보관 온도와 서비스 온도는 다르다!"
와인은 예로부터 서늘한 동굴이나 온도변화가 심하지 않은 지하 시설에 보관되어 오다가 와인의 풍미를 최대로 살리는 가전 와인셀러가 개발되었다. 와인을 보관할 때, 레드와인의 경우는 13∼15℃가 적당하며, 화이트와인은 10∼13℃가 가장 적합하다. 레드와인과 화이트와인을 같이 보관할 때는 보통 13℃를 유지한다. 그러나 적정 서비스 제공온도는 와인의 종류나 품종, 당도나 양조법에 따라 약간의 차이가 있다. 샴페인은 6∼8℃, 화이트와인은 8∼10℃, 레드와인 중에서 영 레드와인은 10∼15℃, 오래 숙성된 빈티지 레드와인은 15∼18℃가 최적의 서비스 제공온도이다. 이러한 적정 서비스 제공온도는 와인의 복잡한 맛과 향을 가장 잘 표현하며, 구강촉감을 극대화한다.
우리나라 경우 지하에서 올라오는 샘물이나 우물물의 경우, 평균 12.8℃를 유지하며, 와인 셀러의 온도와 거의 비슷하다. 자연 그대로의 물맛을 제공하려면 12.8℃를 유지하는 것이 좋지만 먹는샘물이 가진 개성을 살리기 위해서는 탄산 유무, 탄산 함유량 정도에 따라서 온도를 달리해서 마셔야 한다. 일본 생명의 물 연구소장 마츠시타 가즈히로(生命の水研究所 松下和弘 所長)과 일본 후생성의 '맛있는 물 연구회'는 자신의 체온에서 –24도를 하면 최적의 마시는 물의 온도라고 했다. 체온이 36도이니 –24도를 하면 12도가 최적의 물맛 온도이지만, 스틸워터(still water)에 한정한다.
우리나라 먹는샘물은 편의점에서 음료 셀러에 보관하기 때문에 10℃에 제공되는 경우가 많다. 스틸 워터는 상쾌한 맛을 유지하기 위해 12℃로 제공하는 것이 물맛에 집중할 수 있게 한다. 볼드 워터(bold water)는 묵직하면서 큰 기포로 인해 구강촉감을 차게 만들기 때문에 물맛을 제대로 느끼려면 17℃가 적당하다. 스틸 워터는 가볍고 상쾌한 화이트와인과 비교할 수 있으며, 볼드워터는 타닌이 풍부하고 묵직한 빈티지 레드와인에 비교할 수 있다. 미국의 물 전문가 마이클 마스카(Michael Mascha) 박사는 먹는샘물의 탄산화별로 적정서비스온도를 제시하였다.
필자는 국내에서 먹는샘물, 정수수의 소비자 물맛 온도를 실험한 결과 유럽인과 우리나라 사람들과 물의 서비스 제공온도가 다르다는 것을 찾게 되었다. 우리나라 사람들은 냉장고에 먹는샘물을 보관하거나 정수기 회사에서 제공하는 물의 온도에 익숙해져 7℃가 가장 맛있는 물맛이라는 것을 찾았다. 그리고 여름과 겨울에 먹는샘물 제공온도의 차이가 있는 것으로 나타났지만, 큰 차이는 없었다. 그리고 스틸워터나 탄산화별 서비스 제공온도는 유럽인에 비해 낮게 나타났다.
예를 들면, 아워홈‘지리산수’의 최적의 물맛 온도는 사람마다 차이가 날 수 있지만, 냉장고 온도나 정수기 물에 익숙한 사람들은 7℃에서 마실 것을 권하고, 자연 그대로 지리산수의 청량감 있는 물맛을 느끼려면 12℃에 마실 것을 권유한다. 그 이유는 지리산수는 지리산 국립공원 천왕봉 남단 해발 550m 청정지역에서 지하 250m에서 끌어 올린 천연암반수로 12.8℃ 내외이기 때문이다.
