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by 재미사마 jemisama Oct 22. 2023

8 - 텐비 (天美)

야키모노(焼き物) - 사케의 역사를 바꿀 신흥 사케 1

텐비 (天美, てんび)

철거되기 전 코다마 주조(児玉酒造) - 텐비 홈페이지 인용

새로 완공된 쵸슈 주조(長州酒造) - 하세가와 사케텐 인용

여성 토지(杜氏) 후지오카 미키(藤岡美樹) 상 - SAKE STREET 인용

자쿠(作)를 양조하는 '시미즈 세이자부로 쇼텐(清水清三郎商店)'

텐비 라인업 - 쵸슈주조 홈페이지 인용

첫 출하 발표, 왼쪽이 후지오카 토지(杜氏), 가운데가 시모노세키 시장, 오른쪽이 쵸슈주조 사장 - 산케이뉴스 인용

야마구치현 시모노세키시와 후쿠오카현 키타큐슈시를 잇는 해저터널

일본거주 17년, 사케 소믈리에, 니혼슈 검정, 도쿄시티가이드, 여행지리검정, 관광특산사 보유하고, 1700여 개의 사케를 마시며, 전국을 제패한 경험으로 일본 문화를 소개합니다.

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8 - 텐비 (天美)

텐비 (天美, てんび)

- 야마구치현 시모노세키시 (山口県 下関市)

- 여성 토지(杜氏)가 술뿐만 아니라 양조장 자체를 제로에서부터 구축시작

- 150여 년 된 폐업직전의 양조장을 인수해 2018년 태양광 회사가 재창업

- 하늘(天)의 은혜로 빚은 아름다운(美) 술이라는 뜻의 텐비(天美)

현재 일본의 니혼슈(日本酒)의 대세는 단순히 동, 서로 구분했을 때, 동일본이 대세다.

에도시대(江戸時代) 이전에는 서일본의 나라(奈良)에서 발상되어 교토(京都)와 고베(神戸)에서 꽃 피우고, 히로시마(広島) 쪽으로 퍼져나가며 서일본이 대세였다.

최근의 사케노와(さけのわ) 기준으로 전국 랭킹을 50위 정도까지 보면, 1위 아키타현의 아라마사(新政)부터 60% 이상이 동일본의 사케다.

이 상황에서 다시 서일본에서 주목받는 니혼슈를 소개하고자 한다.

금번 소개할 니혼슈는 텐비(天美)라는 술로 최근의 닷사이(獺祭), 토요비진(東洋美人), 간기(雁木), 고쿄(五橋), 타카(貴) 등의 명주들이 즐비한 야마구치현(山口県)의 또 하나의 신흥세력이다.

이를 만드는 양조장은 쵸슈 주조(長州酒造)인데, 기존의 현지에 있던 코다마 주조(児玉酒造)를 계승한 양조장이다.

새로 창업한 쵸슈 주조(長州酒造)의 기준으로 보면 창업은 2018년이 된다.

쵸슈 주조(長州酒造)의 모회사인 쵸슈산업(長州産業)은 야마구치현(山口県) 산요오노다시(山陽小野田市)에 본사를 둔 태양광 발전 시스템을 주력으로 하는 제조업 회사다.

6대째 당주(当主)인 코다마 츠요시(児玉 剛)가 고령으로 15년 전부터 양조를 그만두고 있었고, 타 양조장의 술을 매입해 판매함으로써 명맥을 겨우 유지하는 정도에 그치고 있었다.

그래서 쵸슈 산업(長州産業)은 메이지 시대(明治時代) 때부터 이어온 양조장을 어떻게든 자신들의 손으로 지킬 수 없을까 고민에 고민을 거듭해 오던 결과, 사업을 직접 계승하기로 했다.

기존의 양조장 건물을 철거하고, 타업종에서 넘어온 직원과 타현(他県)에서 넘어온 토지(杜氏)의 새로운 도전이 시작된 것이다.

누구 하나 경험자는 없었지만 지혜를 서로 모아, 2019년 12월 26일 드디어 새로운 양조장(酒蔵)이 완공되었다.

그리고 150여 년 가까이 키쿠가와(菊川)라는 브랜드를 양조해 오던 코다마 주조(児玉酒造)의 이름도 신 양조장의 건립과 함께 쵸슈 주조(長州酒造)로 바꾸었다.

브랜드인 텐비(天美)의 브랜드 네이밍의 유래는 다음과 같다.

벼를 키우는 태양을 뜻하며, 일본 고대의 신(神)이기도 한 아마테라스(天照)의 텐(天)과 술을 미화해서 부르는 이름인 비로쿠(美禄)의 비(美)에서 따왔다.

다르게 해석하면, '하늘의 은혜로 담은 아름다운 술' 또는 '하늘이 키워내는 아름다운 술'이라는 뜻이 된다.

잘 알려져 있지는 않지만, 상기의 해석은 네이밍 하고 난 뒤의 '꿈보다 해몽'인 느낌이 강하고, 실제로는 하기의 고사성어에서 따온 것이 가장 유력한 설이다.

술은 하늘의 고마운 선물

(酒は天の美禄 → 酒は天が与えてくれた有り難い贈り物）

텐비(天美)의 맛은 간단히 정리하면, 온화하고 상쾌한 향에, 청포도와 같은 단맛과 신맛이 나고, 마치 감귤을 연상시키는 신선함이 특징이다.

텐비(天美)의 로고가 상당히 인상적인데, 이는 쌀, 물, 효모, 누룩의 발효과정을 컴퓨터로 나타낸 발효과정의 도형이라 한다.

그 수많은 도형중 가장 발효가 왕성한 상태를 나타낸 도형을 캐치해, 양조장의 술에 대한 고집과 장래성을 담아 정했다고 한다.

이후, 2018년 봄에 코다마 주조(児玉酒造) 사업승계 절차를 완료하고, 사명을 쵸슈 주조(長州酒造)로 바꾸고, 노후한 양조장을 철거하고, 완전 맨땅에 새로이 양조장을 건설하기 시작한다.

전혀 양조장에 대해서는 아는 바가 없었으나, 거래처였던 히로시마(広島)의 '키쿠 플랜 두(KIKU PLAN DO)'라는 회사에서 소개받은 사람이 바로 여성 토지(杜氏) 후지오카 미키(藤岡 美樹) 상이다.

후지오카 미키(藤岡 美樹)상은 도쿄 농대 재학 시절에 마신 사케의 매력에 빠져, 사케 양조의 세계에서 일할 것을 결심한다.

이때만 해도 쵸슈 산업(長州産業)의 제의를 그 자리에서 후지오카(藤岡)상은 거절했으나, 지속된 설득과 확실한 신념을 듣고는 제의를 수락한다.

그때 후지오카(藤岡)상을 움직이게 한 건, 쵸슈 산업(長州産業)의 창업 이념이었다고 한다.

'불퇴전의 결의(不退転の決意, ふたいてんのけつい)'

우리의 임전무퇴(臨戰無退)와 비슷한 말로 한번 싸움에 임하면 절대 물러섬이 없다는 결의를 말한다고 한다.

이에, 초기에는 시미즈 세이자부로 쇼텐(清水清三郎商店)에서 일을 하다가 쉬는 날에 야마구치현(山口県)의 쵸슈 주조(長州酒造)로 가서 일단 양조장을 짓는 일부터 시작했다.

그리고 모든 게 새로운 기계에 새로운 공간이다 보니, 냄새에 대해서 엄청나게 신경을 썼다.

모든 기계나 설비는 처음에는 냄새가 나기 마련인데, 이게 만약 술로 옮겨가면 아주 큰 영향을 끼치니, 이 부분을 가장 신경을 많이 썼다고 한다.

이에 누룩실은 새 나무의 냄새가 배지 않도록 스테인리스로 바꾸었으며, 착즙기의 거름천과 거름판을 정말 자주 세척을 한다고 한다.

쵸슈 주조로 와서 가장 처음으로 담은 술은 야마다니시키(山田錦)로 담은 욘고빙(四合瓶, 720ml) 2000 병이었다.

새로운 브랜드가 잘 팔릴지 모르는 상황에서, 대량으로 판매하기에는 다소 리스크가 높아 소량으로 생산했다.

예상외로 출시되자마자 바로 품절이 되었고, 이는 토지(杜氏) 후지오카 상의 개인적인 SNS상의 발신효과 및 팬이 많았기 때문이다.

토지(杜氏) 후지오카 상의 가장 큰 양조 컨셉은 다음과 같다.

미묘한 차이가 큰 차이 (微差は大差)

양조하는 과정에서 이쯤이면 되겠지라고 쉽게 타협하는 경우가 있는데, 그 차이가 맛의 결정적인 차이를 낸다고 생각한다고 한다.

일반적인 니혼슈가 명주가 되어가는 과정들을 보면 저 말이 정말 많이 와닿는다.

- 야마구치현 시모노세키시 (山口県下関市)

6대째 당주(当主)인 코다마 츠요시(児玉剛)가 고령으로 15년 전부터 양조를 그만두고 있었고, 타 양조장의 술을 매입해 판매함으로써 명맥을 겨우 유지하는 정도에 그치고 있었다.

(酒は天の美禄　→　酒は天が与えてくれた有り難い贈り物）

전혀 양조장에 대해서는 아는 바가 없었으나, 거래처였던 히로시마(広島)의 '키쿠 플랜 두(KIKU PLAN DO)'라는 회사에서 소개받은 사람이 바로 여성 토지(杜氏) 후지오카 미키(藤岡美樹) 상이다.

후지오카 미키(藤岡美樹)상은 도쿄 농대 재학 시절에 마신 사케의 매력에 빠져, 사케 양조의 세계에서 일할 것을 결심한다.