고기가 춤추는 곳 슈하스카리아

무한정 먹을 수 있는 고기 수십 종류

원 없이 먹는 고기, 그중에서도 가장 비싸다고 알려진 소고기를 무한정 먹을 수 있다면? 고기를 좋아하는 사람, 안주로 좋아하는 사람 그리고 항상 배고픔을 안고 사는 청년에게는 천국 같은 곳. 소고기, 돼지고기, 닭고기를 원하는 만큼 먹고, 20가지 이상의 샐러드가 넘치는 이곳. 빵, 치즈, 해물 그리고 파스타까지 먹을 수 있는 이곳. 그곳은 바로 브라질의 대표적인 음식문화의 총 집결지 슈하스까리아(Churrascaria)!

슈하스까리아는 슈하스꼬를 먹을 수 있는 곳으로 번역되는데 원래 이베리아 반도에서 유래한 언어로 불을 뜻하는 'SU' 그리고 불꽃을 뜻하는 'KARRA'가 만나서 탄생한 스페인어 'SUKARRA'에서 변형된 말이라고 한다.

그 뜻을 번역하자면 '굽다. 태운다' 정도 된다. 고기를 굽는 것은 좋은데 태운다는 아닌데 그래도 스페인에서 시작한 '수카라'가 멀리 브라질까지 와서 '슈하스꼬'로 변했음은 분명하다.

슈하스꼬는 브라질에서 모든 종류의 고기를 굽는 말로 정착하게 된다. 그리고 고기를 구워 파는 식당은 슈하스카리아(churrascaria)라고 불리는데. 브라질에 오는 손님들은 꼭 한 번 이 슈하스까리아에서 처음 브라질 문화를 접하며 놀라게 되는데 먼저 그 고기의 양과 종류 그리고 맛이다.

가격은 음식마다 책정된 것이 아니고 식당마다 가격이 수십 불에서 100불 사이 하는데 한 사람당 가격을 내고 들어가 맘껏 먹고 나오는 것이다. 웨이터들이 고기를 들고 상 사이를 돌아다니며 손님이 원하는 부위를 잘라준다. 욕심부리고 한꺼번에 많이 받으면 여러 고기를 맛보지 못하는 낭패를 보게 되는데 한 점씩만 맛봐도 그 종류가 많아서 배가 불러 터진다. 슈하스카리아가 탄생한 유래를 보면 보면 원래 브라질 남부 고속도로 식당들이 빨리 먹고 떠나려는 트럭 운전사들을 대상으로 1960년대부터 시작했다고 한다

특별히 주문할 필요 없이 지속해서 시중되는 고기 중 맘에 드는 것을 골라 먹을 수 있는 장점으로 인기를 얻었는데 이게 점차 전국적으로 퍼지게 되며 드디어 상파울루 대도시에 알려지며 80년대부터는 상파울루에서 큰 꽃이 피게 된다. 많이 먹기도 하지만 브라질 사람들은 휴일이나 명절이 되면 끊임없이 고기를 굽는다. 워낙 고기 가격이 저렴하기도 하지만 예전부터 고기를 많이 먹는 민족이어서 명절과 휴일에는 꼭 만들어 먹는 음식이다.

생일파티, 주말 파티, 카니발, 축구 경기 핑계는 많다.

언제나 고기 한 덩어리와 숯 그리고 맥주만 있으면 쉽게 만들어 먹을 수 있는 슈하스코는 전통적인 브라질 문화라고 할 수 있다. 개인적인 의견을 분명히 밝히고 싶은 것은 연간 1인당 소고기 소비량이 세계에서 가장 높은 아르헨티나 소고기와 조리법이 가장 맛있다고 평하고 싶다. 물론, 브라질 고기와 방식도 맛있고 많이 알려졌지만

한 10여 년 전부터 시작된 아르헨티나식 고기가 지금은 브라질에서 가장 비싸고 맛있게 팔리고 있다.

밑에서 차츰차츰 정리하겠지만 먼저 소 종자가 다르고 키우는 방식 그리고 나아가 고기 부위가 달라 맛이 확연히 다르다. 요즘 브라질에서 가장 좋다는 고깃집을 가보면 맛있고 비싼 부위는 모두 아르헨티나에서 수입한 고기를 시중하는 것만 봐도 확연히 알 수 있다. 브라질 문화를 쓰는데 부득이 이 부분을 강조하는 이유는 요즘 브라질 국민 맛도 변하고 있기에 분명히 하기 위해 쓴 것이다.

그럼 브라질 요리 방식인 슈하스꼬는 어떻게 탄생하였을까? 이 문제를 알기 위해서는 먼저 브라질 역사를 알아야 한다. 브라질은 원래 인디오들만 몰려 살던 지역에서 1500년에 포르투갈이 발견한 후 지속적인 식민지 개설이 있었다. 허허벌판이 아닌 밀림 속에서 살던 인디오들은 우리가 상상한 바와 같이 천혜의 조건에서 자유로이 산 것이 아니라 끊임없는 모기와의 전쟁에서 살아남기 위해 부족이 속한 동네를 빙 둘러 모든 나무를 태워 버리고 굶주린 배를 채우기 위해 위험한 사냥을 매일 하며 항상 동물의 위협과 모기 그리고 영양실조와 싸움을 하고 살았다.

16세기부터 브라질에 진출한 초기 개척자들은 벌거벗은 인디오를 마냥 희한하게 구경하고 반대로 인디오도 흰 피부의 이상한 잡동사니 옷을 입은 사람들을 멀뚱멀뚱 구경하게 되는데 그래도 오래된 경험으로 간신히 살아가던 인디오와 달리 개척자들은 농사도 할 수 없고, 무엇을 먹어야 하는지, 사냥할 수도 없어 죽기 다반사였다. 결국 백인들이 가져온 술과 거울 등 잡동사니를 인디오들이 먹던 음식과 물물교환 하게 된다. 마음씨 착한 한 인디오 추장이 백인들을 마을에 초청해서 파티를 열어 음식을 준다. 땅을 파서 불을 지핀 후 그 위에 걸개를 만들어 고기를 굽는 화로 방식이다. 물고기를 나뭇잎에 싸서 구운 것은 환상적인 맛을 남기고 사냥터에서 잡은 고기를 구워 먹게 시작된 게 지금의 슈하스꼬 시초라고 한다.

하여간 브라질 대륙 발견 후 연안에서부터 내륙에 무엇이 있는지 초대형 궁금증에 휩싸인 사람들이 하나둘씩 개척단(반데이란 찌)을 조직하여 내륙지방을 개척하는데 당연히 주인 없던 땅이어서 발견되는 새로운 땅은 왕국에 보고되는 즉시 포르투갈 땅에 편입되고 거기서 발견된 금은보화의 일부분은 탐험대가 갖도록 했다. 사실 금은보화는 17세기에 내륙지방에서 발견되는데 그전에 탐험대는 사실 인디오들을 노예로 팔아 버리기 위해 조직적으로 내륙 지방 개척에 나선 것이다.

점차 땅을 넓혀 가던 중 지금의 우루과이와 아르헨티나 그리고 브라질 남부 지역과 파라과이 국경에 맞닿는 곳에 넓은 대지와 목축업에 딱 맞는 지상천국의 땅이 발견된다. 새로운 땅을 개척하고 인디오들을 개종시켜 백인과 평화롭게 살기 위한 목적으로 1600년 경에 예수회 선교사들과 이민자가 이 지역에 몰리게 된다. 천혜의 목축지인 이곳에는 한 때 많은 사람이 살며 평화를 유지하는데 '넬리 판타지아'라는 노래로 유명한 영화 '미션'의 주요 무대이기도 하다.

하여간 이런 미션 지역을 탐낸 포르투갈과 스페인 왕국은 예수회를 쫓아내며 재산을 압수하고 인디오를 학살하게 이르는데 이때 많은 소들이 농장을 탈출하여 일대에 '자연산 소' 떼가 되어 돌아다니게 된다. 가만히 두었으면 지금쯤 남미는 온통 소떼가 뒤덮였을 텐데 인디오들이 이 소들을 잡아 가죽을 벗겨 팔게 되었고 워낙 좋은 환경이었던 이곳에 왕국이 보호 아래 새로운 이민자들이 몰리며 목축업이 성황을 이루게 된다.

끝없이 펼쳐지는 목초지에서 소들이 하는 일이라고는 눈뜨면 먹고 마시고 방귀나 뀌면서 살아가는 것이었고. 특별한 울타리 없이 키우는 소는 한 지역에 오래 머물기보다는 목초를 찾아 떠돌게 된다. 다 키운 소는 다시 상업이 발달한 지역으로 이동하여 드디어 소를 잡고 가죽을 벗기는데 원래 소를 키우던 목적은 가죽을 위해서였기에 너무 많은 고기는 거의 버려지다시피 했다. 그래서 이때부터 고기는 흔하게 먹는 것으로 자리를 잡았다.

하여간 소 떼를 몰며 이동하는 사람들은 바로 마초의 상징 같은 가우초(gaucho)들이다. 즉 북미에서는 카우보이라고 하는 이름이 이곳 남미에서는 가우초로 불리는데. 이들 가우초들은 가죽장화와 목덜이 그리고 모자로 대표되는 의상을 입고 몇 주에서 몇 달 동안 집을 떠나 소를 몰고 다니다 돌아오는 고달픈 직업이었다. 지금도 브라질 남부와 같은 문화권인 아르헨티나. 우루과이에 많이 남아 있는데 개척정신과 강인한 체력 그리고 무엇보다는 백인이라는 뿌리가 가장 강하다.

소를 몰고 다니다 배고프면 한 마리 잡고 땅에 장작으로 불을 지핀 후 그 위에 대꼬챙이에 갈비를 꿰어 굽는다. 직화로 굽지 않고 천천히 땅에서 올라오는 은은한 열기로 구우며 기름을 싹 빼는데 여기서 유래한 방식이 포고 지 셩(fogo de chao) 즉 땅불이라는 이름의 구이 방식이다. 참고로 이 포고 지 셩(fogo de chao)은 브라질의 유명한 고깃집 체인이기도 하다. 천천히 열기로 구운 갈비를 먹으며 남는 것은 다시 도시락으로 싸 다니고 밥과 비며 먹기도 했다. 가우초들이 해 먹던 고기 문화는 슈하스코로 자리매김하며 브라질 전국으로 퍼지게 된다.

당시 유럽에서 들여온 소들은 적응에 실패한 사례가 많았다. 먼저 뜨거운 태양 아래 무더운 날씨를 견디지 못하고 죽어 나가는 음메 녀석들. 근육도 많아 힘도 좋고 묵묵히 땡볕에 밭을 잘 갈아도 결국, 맛있는 갈비는 줄 수 없는 소들이었다. 이집트를 통해 들여온 ZEBU 종자는 가장 뿔이 으뜸인 놈인데 이 소는 브라질 환경에 잘 적응하며 빨리 퍼져 나갔다.

그 후 19세기 초 인도에서 들여온 소와 zebu 종자를 합방시켜 탄생한 것이 바로 NELORE라는 사진 아래 하얀 소이다. 물소 같이 생긴 이 소는 현재 브라질에서 연간 2억 마리가 생산되고 있는데 더위에 강하고 잘 크는 장점이 있는 반면 추위에는 젬병 영하로 떨어지면 30분 이내에 위장에 있는 박테리아가 급격히 퍼져 죽는 단점이 있기도 하다.

하여간 지금 판매되는 고기의 80%에 해당하는 NELORE 고기는 일단 평하자면 아르헨티나 고기보다는 질이 떨어진다. 아르헨티나 소는 앵거스(angus) 종자로 추운 스코틀랜드 가 고향이다. 브라질은 워낙 기후가 덥고 습하다 보니 비슷한 환경의 인도산 소가 기후에 맞고. 아르헨티나 온도는 스코틀랜드 소가 살기에 쾌적한 것이다. 인도 소는 물소와 비슷해서 맛이 많이 떨어진다. 그래서 아르헨티나 고기가 최고라고 하는 것이다.

고기 부위는 아르헨티나. 브라질 모두 이름과 다루는 부위가 다 다르다. 브라질은 숯불에 많이 구워 먹고 찜이나 오븐을 사용한 음식이 별로 없다. 그러다 보니 지방이 두꺼운 고기를 많이 찾는다. 그래도 그중에서 가장 최고의 고기는 단연 삐까냐(picanha)이다. 삐까냐는 엉덩이 쪽에 해당하는데 알 까뜨라(alcatra)와 연결되어 있다. 지방이 높은데 이게 두꺼울수록 잘 먹고 잘 자란 소여서 맛도 좋다 반대로 지방이 없는 것은 잘 먹지 못한 소이던가 아니면 불법으로 도축한 소일 수도 있다.

삐까냐는 한 덩어리가 삼각형 모양으로 1.5kg 넘지 않는데 시중에 2kg 넘게 파는 것은 삐까냐라고 보기 어렵고알 까뜨라 부위라고 보면 된다. 가끔 저렴한 식당에서는 이 알 까뜨라 부위를 삐까냐라고 속여서 팔기도 한다. 평균 고기보다 50% 더 비싼데 요즘에는 kg에 25불이 넘기도 한다. 갈비는 8불이 안되고 등심은 10불 선인 것을 보면 비싼 고기임에는 맞다. 엉덩이 살이라고 해서 맛없는 줄 아는데 음 한 번 먹어본 사람은 다른 고기와 확연히 다른 맛을 느낄 수 있다. 고기는 연하고 질감도 부드럽지만 특유의 톡 쏘는 맛이 있다.

삐까냐는 지방이 많은 쪽을 대각선으로 썰어야 한다. 손가락 두 개 굵기로 썰어서 굵은소금만 뿌려서 굽는데. 슈하스까리아에서 서빙하는 삐까냐는 옆으로 접어 꼬치에 끼워 서빙하는데 집에서 구울 때는 그냥 넓게 펴서 굽는다. 중요한 것은 다 굽고 난 후 도마 위에 올려놓고 한 3분간 기다려야 피가 퍼지지 않고 고기 안에 육즙이 되살아 난다.

얼마 전 한국에서 이 삐까냐가 엉덩이살 고기라고 조금 시끄러운 적이 있었다. 브라질 식당에서 등심으로 소개했었는데 사실 등심보다 비싼 부위임에 틀림없다. 방송에서 등심이라고 파는데 실제로는 엉덩이살이니 이는 사기라고 난리 아닌 난리 방송을 했는데 분명 설명을 잘못했지만 가격은 비싼 것은 맞다. 한국에서는 잘 모르고 매도한 것은 이를 잘 설명하지 못한 식당 주인의 몫도 있기는 하다. 하여간 킬로당 10불 미만의 소고기는 흔하고 흔해서 자주 해 먹는 음식이다.

그럼 슈하스카리아에서는 고기만 먹느냐? 그건 아니고 고기를 먹기 전에는 샐러드로 일단 식욕을 돋운다. 샐러드 바가 길게 있는데 각자 취향에 맞는 샐러드에 올리브유와 발사믹 식초로 버무려 먹는다. 한국 사람은 특히 식초에 절인 양파와 마늘 튀김을 꼭 찾는다. 그리고 항상 옆에는 각종 치즈 종류와 빵 그리고 햄 종류가 준비되어 있어서 이를 먼저 먹으며 한 잔 하며 즐거운 식사 시간을 갖는다.

샐러드는 특별히 소개하지 않아도 될 만큼 일반적인 것들이 많은데 그중에서도 원래 이탈리아가 원산지인 알까쇼프라(Alcachofra). 이를 삶아 내놓는데 올리브유와 식초로 간을 해서 먹으면 맛있다. 한국 사람들이 죽순과 가장 많이 혼동하는 빨미또(palmito)는 팜 나무줄기인데 이를 잘라서 속을 빼어 삶아 먹는다. 다른 나라에서는 재배에 10년이 걸린다는데 브라질에서는 3년이면 수확이 가능하다고 하는데 맛이 특이하다.

그리고 우리 한국 사람에게는 꼭 빠질 수 없는 고추기름. 고추 색이나 모양에 따라 그 맛과 향이 다 다르다. 향이 강한 것. 매운맛이 나는 것, 매운맛은 없이 달달한 것 이러한 것들을 섞어서 고기와 먹으면 고기를 무한정 먹을 수 있다. 브라질 사람들이 좋아하는 파로파(farofa)는 타피오카 가루로 만든 것인데 이를 다시 각종 향신료와 베이컨 그리고 달걀을 넣어 볶는다 고기와 먹으면 짭짤한 맛이 중화되고 잘 어우려 진다..

샐러드바에는 해물요리가 준비된 곳도 많다. 문어와 같이 홍합이 식초에 양념되어 나오고, 굴도 준비된 곳도 있고. 가끔 새우가 있는 곳도 있는데 그래도 역시 소고기가 최고다. 안 먹어본 사람은 고기와 치즈가 어우러질까 의아하게 생각하지만 한 번 맛을 보면 빠져나올 수 없는 치즈구이 특히 안주로 잘 어울리고 맛도 좋다

원래는 아르헨티나에서 유래한 찌미쭈리(chimichurri) 소스. 각종 향신료가 들어 있어서 고기의 맛을 더욱 나게 해준다. 한국 사람에게는 너무 강하게 느껴질 수도 있다. 반대로 브라질에서 꼭 고기와 함께 먹는 비나그레찌(vinagrete) 양파와 토마토를 기본으로 식초와 올리브유가 들어가 있어서 김치와 같은 역할을 한다.

일단 돈을 내고 한 번 들어가면 나오고 싶지 않을 만큼 많이 먹을 수 있는 곳 슈하스카리아. 육해공 모두 맛볼 수 있는 이곳이 또 다른 변신을 하는데 바로 20여 년 전부터 유행하기 시작한 아랍 음식들이 추가된다. 육회를 양파와 파 그리고 민트와 같이 곁들여 먹는 끼비 끄루(kibe cru)부터 병아리 콩으로 만든 오무스(homus). 통밀가루와 토마토 그리고 실란초로 만든 따불리(tabule) 그리고 우유로 만든 꼬아랼다(coalhada)등 종류가 많다

15년쯤부터는 이탈리아 음식이 추가되었다. 식당 한편에 소스와 각종 파스타를 준비해 두고 향신료와 재료를 앞에 둔다. 원하는 사람은 먼저 파스타 종류를 선택하면 뜨거운 물에 데워주고 골라 선택한 재료와 소스를 부어 휘저어 준다. 파스타가 알맞게 데워졌으면 바로 팬에 얹어 볶아내어 접시에 담아 주는데 이것도 별미라면 별미다.

그리고 한 10여 년 전부터는 일식도 유행처럼 번지며 나오는데 우리가 생각하는 초밥은 아니고 전적 브라질 사람에게 맞는 음식이다. 괜히 입맛 없다고 먹었다가는 오히려 입을 버릴 수 있다. 그리고 이제 마지막으로 요즘 중국 음식도 내주는 곳이 있는데 우리 한식도 이렇게 알려지는 날이 오지 않을까 생각해 본다.

그럼 여기서 슈하스까리아에서만 고기를 많이 먹나? 아니다 브라질 사람들은 언제나 어디서나 꼭 고기를 구워 먹는다. 그럼 집에서 어떻게 고기를 구워 먹을까? 일단 매주 주말에는 고기를 구워 먹는다고 보면 된다. 내가 아니어도 주변 친구들이 꼭 돌아가며 고기를 굽기에 파티는 항상 있다. 한구과 비고해 저렴한 맥주와 고기를 가지고 소금만 뿌려서 먹는 것 힘들지 않다. 그럼 준비는 어떻게 하는지 살펴보자

고기 굽는 곳을 슈하스께리아(churrasqueria)라고 한다. 집에 대부분 구비되어 있고 주말 별장이나 농장이나 그 어디서도 볼 수 있다. 요즘 아파트 베란다에도 이 슈하스께리아 시설이 준비되어 있다. 이게 유행처럼 새 아파트에는 구비되어 있는데 맨 아래층 공동으로 사용하는 공간에는 크게 준비되어 있다. 아파트 매매할 때 이게 있느냐 없느냐가 큰 차이가 된다.

만약 슈하스께리아가 없어도 문제없다. 이동식을 사서 놀러 다니며 구우면 된다. 아래 사진 오른쪽 모델이 가장 보편적인데 원래는 다리를 접었다가 펴서 높게 만들면 끝이다. 그 아래 동그랗게 뚜껑이 있는 제품은 요즘 미국에서 들여온 제품으로 뚜껑이 있어서 열기로 굽게 만들어 준다. 전기로 굽는 모델. 역시 숯이 최고이지만 장소가 안 되는 사람은 이런 것을 쓴다. 그리고 요즘 새롭게 개발된 그 아래 모델은 숯을 양면 통에 넣게 만들어 고기 육즙이 불에 떨어지지 않아 연기가 없다고 선전한다.

고기 굽는 방식은 무조건 굵은소금만 친다. 양념을 해 넣으면 달라붙고 타기 때문이기도 하지만 고기의 맛을 느끼려면 그냥 소금이 최고이다. 일반 그릴은 넓적하고 구멍이 있어서 좋기는 한데 육즙이 숯에 떨어지며 연기가 많이 생긴다. 전기 꼬챙이는 배터리로 작동하며 자동으로 돌아가는 신제품이다. 고기를 통째로 넣어서 돌려가며 구울 수 있어서 꽤 신선한 제품도 있다. 자동으로 꼬챙이를 돌려주는 제품이 있기는 한데 그게 한 1000불이 넘어서 많이 부담이 된다.

브라질보다는 더 많이 고기 먹는 기술이 발전된 아르 헨니식 그릴이 좋다. 뒤쪽이 높아 육즙이 아래로 흐르게 만들고 그릴 홈이 V자 모양으로 만들어져서 육즙이 흐르도록 되어 있다. 이 녀석을 사용하다 보니 역시 연기도 안 생기고 고기도 멋지게 구워진다. 갑자기 고기 구워 먹고 싶다.. 젠장...

브라질과 아르헨티나 고기 굽는 방식은 크게 다른데 먼저 브라질식은 불과 가깝게 직화로 굽는다. 이렇게 구우면 빠른 시간 안에 굽게 되어 대량으로 굽기도 하지만 고기의 깊은 맛을 느끼기보다는 조금씩 잘라먹기에 적합하다. 아르헨티나식은 하얗게 태워진 숯을 낮게 깔고 그 위에 그릴을 얹어 천천히 열기로 굽는다. 이렇게 구우면 고기가 마르지 않고 골고루 익는데 요즘 이 기술 배우기에 한창이다.

그리고 대부분 사람들이 신경 많이 안 쓰는 굵은소금도 아무거나 쓰면 안 된다. 가장 맛있는 소금은 아래 celusal 상표의 아르헨티나산 소금이다. 원래는 브라질 소금을 많이 쓰는데 아르헨티나 소금에 맛 들이면 고기가 많이 짜지도 않아 딱 입맛에 제격이다. 요즘 인기 많은 맛소금은 MSG가 들어가 있다. 한국에서나 브라질에서나 우리 모두가 좋아하는 고기. 시원한 맥주와 고기가 춤을 추는 슈하스카리아 오늘 한 번 찾아보자!