한 잔의 커피
한 잔의 커피가 만들어지기까지
커피는 커피나무에서 열리는 커피열매 한가운데에 들어 있는 커피의 씨앗, 즉 커피원두를 원료로 한다. 커피원두에는 수분, 회분, 지방, 섬유질, 당분, 타닌, 카페인 등의 성분이 들어있다. 전체의 30%를 차지하는 당분은 원두를 볶는 과정에서 캬라멜화 되어 커피 특유의 갈색빛을 띠며 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 한다.
커피나무는 아프리카 북부 에티오피아가 원산지이며, 커피 생산용으로는 아라비카(Arabica)종이 70%, 로부스타(Robusta)종이 약 30%로 가장 많이 재배된다. 아라비카종은 풍미가 우수하지만 병충해에 약한 반면, 로부스타종은 풍미나 맛은 떨어지지만 병해에 강하며 수용성 성분과 카페인의 양이 많아서 인스턴트커피 제조에 많이 사용된다.
대표적인 아라비카 품종으로는 브라질과 콜롬비아에서 재배되는 카투라(Caturra), 브라질의 문도 노보(Mundo Novo), 중앙아메리카의 티코(Tico), 아라비카 원종(原種)에 가장 가까운 티피카(Typica) 등이 있으며, 세계에서 가장 비싼 자메이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 자바(Java), 코나(Kona) 등이 티피카 품종에 속한다.
커피열매(Cherry)는 물속에서 발효하여 각질과 과육을 없앤 뒤 다시 말려서 껍질을 벗겨내는 ‘습식가공’이나 열매를 말린 뒤 기계로 껍질을 벗겨내는 ‘건식가공’을 거쳐, 생두를 200~250의 고온으로 15~20분간 볶는 로스팅(Roasting) 과정을 거치게 된다. 커피원두는 이 로스팅의 강도에 따라 다양한 맛과 향을 얻는다. 우리나라에서는 주로 일본식 로스팅 명칭을 사용하고 있다.
라이트(Light) 로스팅한 원두는 감미로운 향기가 나고 노란색에 가까운 황토색을 띤다.
시나몬(Cinnamon) 로스팅은 원두가 계피색이 난다고 해서 붙은 이름이다. 황갈색이며 신맛이 뛰어나다.
미디엄(Medium) 로스팅은 신맛이 중심을 이룬 가운데 쓴맛이 약하게 난다. 미국에서 많이 소비된다고 해서 아메리칸(American) 로스트로도 불린다. 갈색을 띠는 하이(High) 로스팅부터는 신맛이 엷어지며 단맛이 나기 시작한다.
시티(City) 로스팅을 거친 원두는 맛과 향이 균형 잡힌 표준적 커피이다. 독일에서 특히 선호되어 저먼(German) 로스트라고도 부른다.
풀 시티(Full City) 로스팅은 신맛이 거의 없으면서 쓴맛과 진한 맛이 강한 진한 갈색원두로 에스프레소 커피용으로 많이 사용된다.
커피기름이 표면에 끼기 시작하는 프렌치(French) 로스팅은 쓴맛과 진한 맛이 묵직한 느낌을 준다. 원두는 검은색을 띤 갈색이다.
이탈리안(Italian) 로스팅은 진하기와 쓴맛이 극대치에 달한 원두이다. 탄내가 나기도 한다.
원두를 볶기 전이나 볶은 뒤에 서로 다른 원두를 섞어 좋은 맛과 향을 얻기 위한 과정을 블렌딩(Blending)이라고 한다. 보통 중성의 원두를 기본으로 해서 신맛이 나는 원두와 쓴맛이 강한 원두를 섞는다. 분쇄는 볶은 원두를 갈아서 가루로 만드는 과정이다. 볶은 원두는 빠른 속도로 산화하여 질이 떨어지므로 추출하기 바로 전에 갈아야 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다.
커피를 끓이는 방법, 즉 가열식인 퍼콜레이터(Percolator)와 여과식인 드리폴레이터(Dripolator)나 에스프레소(Espresso) 등에 따라 분쇄 정도는 고운가루에서 지름 1mm 크기에 이르기까지 다양하다. 가압 추출(Under Pressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향을 느낄 수 있게 해 준다. 핸드 드립의 경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피(Straight Coffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있는 방식이다.
커피와 카페인
커피는 그 종류와 끓이는 방법에 따라 카페인 함유량이 달라진다. 커피 중에서도 원두커피에 가장 많은 카페인이 함유되어 있는데, 보통 원두커피 1잔에는 약 103~112mg 의 카페인이 들어있다. 인스턴트커피 1잔에는 약 60mg정도의 카페인이 들어있으며 디카페인커피(Decaffeinated Coffee)에도 1잔에 약 2~5mg의 카페인이 들어 있다. 커피에 함유된 카페인은 중추신경이나 근육을 자극하는 작용을 한다. 따라서 커피를 마시면 상쾌한 느낌과 흥분이 느껴지며 피로 회복이나 각성작용이 있다. 커피는 특히 편두통에 효과가 있다고 알려져 있으며 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등 각종 신진대사 작용을 원활하게 해준다.
또한 커피에는 몸에 좋다고 알려진 각종 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 포함되어 있다. 폴리페놀은 항산화 성분으로 암을 예방하고 건강 증진에 도움이 되는 화학물질이다. 커피에 많이 들어 있는 클로로겐산(Chlorogenic Acid)도 폴리페놀의 한 종류이며 항산화 효과를 나타내는 물질이다. 커피에 들어있는 항산화 물질이 혈액의 질을 높여서 심장질환을 감소시키는데 효과가 있기 때문에 커피를 하루에 1-3잔정도 마시는 것은 심혈관 질환 혹은 염증과 관련된 질환 예방에 도움이 된다고 한다. 클로로겐산은 당뇨 환자의 혈당을 낮추는데도 도움이 된다고 알려져 있다.
