[시즈오카 #1] 칸키치 시미즈점
시미즈구의 가정식
메뉴
히츠마부시(3,100엔/5,400엔) ★시그니처★
장어소금구이한상(5,250엔)
장어덮밥(5,250엔)
장어간덮밥(6,250엔)
장어간구이(1,000엔)
장어간조림(1,000엔)
평점
타베로그 : 3.65(235)
야후재팬 : 4.10(31)
구글닷컴 : 4.20(238)
특징
- 일본 시즈오카현 미카도다이역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 시즈오카현의 대표적인 향토요리인 '민물장어' 를 이용한 다양한 요리를 제공하고 있는 가게입니다.
- 가게는 2005년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 주방에서 다양한 요리를 만들어 제공하고 있는 메인 셰프는 '요시다 키쿠코' 입니다. 사실 이 가게는 일종의 지점 형식으로 가게의 본점은 시즈오카 스루가에 위치해 있는데 이곳에 있는 본점은 1997년에 개업하였으며 이 본점을 창업해 여전히 가게에서 요리를 만들어 제공하고 있는 메인 셰프는 '이누이 타카아키' 로 '요시다 키쿠코' 의 아버지라고 합니다. 본점의 창업자인 '이누이 타카아키' 는 나고야의 민물장어 전문점에서 수행을 하고 독립하여 현재의 가게를 개업한 것이라고 합니다.
- 가게에서 판매하고 있는 음식은 '민물장어' 를 이용한 다양한 요리들로 원형 그릇에 담아 판매하는 장어덮밥인 '우나동(うな丼)' 과 사각 그릇에 판매하는 장어덮밥인 '우나쥬(うな重)' 는 물론 3번에 걸쳐 먹는 나고야의 향토요리인 '히츠마부시(ひつまぶし)' 까지 모두 판매하고 있으며 가게의 시그니처 메뉴가 이 '히츠마부시' 입니다. 이곳에서 요리하는 '민물장어' 는 기본적으로 굽기 전에 찌는 과정을 거치지 않고 바로 굽는 '관서식' 조리법을 사용하고 있어 상대적으로 바삭한 식감을 느낄 수 있으며 특히 이를 강조하기 위해 숯불에 구울 때는 민물장어를 뒤집지 않은 채로 15분 동안 그대로 놔두며 한 번에 열기를 빨아들일 수 있도록 놔두는 것이 특징이었습니다. 그리고 다른 한 가지 특징은 이렇게 구운 민물장어에 사용하는 '양념' 으로 이곳에서 만드는 양념은 단순히 간장을 베이스로 만든 양념이 아니라 구이를 위해 손질하고 남은 민물장어의 '머리' 와 '민물장어 뼈' 를 한 번 더 구운 뒤 이를 기존 간장으로 만든 양념과 섞어 다시 한번 더 우리는 방식으로 소스를 완성하고 있습니다. 이는 손질을 하고 버리는 민물장어의 남은 부분들을 활용할 수 있는 방법이 없을까 고민하다가 나온 아이디어로 송아지를 오랜 시간 우려 만든 프랑스식 육수인 '퐁 드 보(fond de veau)' 에서 착안한 것이라고 합니다.
- 외에도 일반적인 민물장어 전문점에서 다루지 않는 '민물장어찜' 같은 다양한 조리법을 사용한 요리들도 판매하고 있으며 여러가지 사이드 메뉴들도 많은 편이었습니다. 가게에서 사용하고 있는 민물장어는 시즈오카현산만을 사용하고 있으며 가게는 주말을 제외한 평일은 낮에만 짧은 시간 영업하고 있는데 이는 최근 남편이 크론병과 파킨슨병 진단을 동시에 받아 메인 셰프인 '요시다 키쿠코' 가 남편의 병간호와 함께 식당을 홀로 운영해야하기 때문에 선택한 궁여지책이라고 합니다.
