[홋카이도 #48] 스시 이소노
삿포로시의 스시
메뉴
숭어간장절임 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치코스(15,000엔)
디너코스(22,000엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.54(90)
야후재팬 : 3.08(15)
구글닷컴 : 3.70(55)
특징
- 일본 홋카이도 삿포로 시내 니시핫쵸메역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 해산물을 이용한 스시를 만들어주고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 2016년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 다양한 초밥을 만들어주고 있는 메인 셰프는 '이소노 나오히로' 입니다. 메인 셰프인 '이소노 나오히로' 는 원래 회사의 평범한 영업사원으로 일을 했지만 자신과 맞지 않는 것을 느끼고 하고 싶은 것을 찾다가 초밥을 배우기 시작하였다고 하며 이후 친구의 소개로 홋카이도 오타루에 위치한 "오타루 마사즈시" 에서 5년간 수행을 시작해 이후 도쿄 긴자의 스시 오마카세 전문점에서 2년간 수행을 한 뒤 독립하여 고향인 홋카이도로 돌아와 현재의 가게를 개업하였습니다. 특히 도쿄에서 수행을 할 때 긴자에서 경험을 쌓아 당시 긴자의 '요리사 연구회' 에 참여하여 많은 요리사들과 교류를 하면서 다양한 중매업자와 인연을 맺어 여전히 이들로부터 좋은 해산물들을 공급받고 있으며 현재는 본점인 이곳 이외에 니세코 지역에 지점도 운영하고 있습니다.
- 가게는 제철 생선을 활용한 안줏거리와 초밥을 만들어주는 일반적인 스시 오마카세 전문점으로 런치와 디너 모두 단일코스로 구성되어 있습니다. 당일 사용하는 재료의 특성상 활용하는 종류는 매일 조금씩 달라지는 경향이 있는데 여러가지 메뉴들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 '숭어간장절임' 로 손질한 숭어를 찬물과 따뜻한 물에 번갈아 담가 헹군 뒤 일반적으로 '참다랑어' 를 절이는데 사용하는 동일한 간장에 '숭어' 를 5분간 담가 간장에 절인 뒤 이를 초밥으로 만들어 제공하고 있습니다. 일반적으로 속살이 분홍빛을 띠고 있지만 가게에서는 전날 이미 '간장, 설탕, 미림' 등을 일정한 비율로 넣어 진공상태로 하루 동안 재워놓은 뒤 다음날 초밥으로 만들어두고 있기 때문에 연어와 비슷한 검붉은색을 가지고 있는 것이 특징이며 지방이 매우 많아 부드러운 식감을 느낄 수 있었습니다. 외에도 다양한 해산물을 즐길 수 있는 홋카이도의 지역적인 특성을 최대한 살려 '참다랑어' 를 비롯한 대표적인 해산물을 포함하여 '갯가재, 청어, 우럭' 등 일반적으로 다른 지역에서는 초밥으로 만들어 제공하지 않는 해산물도 이곳에서는 종종 볼 수 있었습니다.
- 가게에서 사용하고 있는 다양한 해산물들의 경우 일반적으로는 홋카이도 오타루산을 중심으로 간혹 아오모리현산을 사용하고 있는 성게소를 비롯하여 대체로 홋카이도산을 중심으로 하고 있으나 일부 다른 지역에서 가지고 오는 것들도 있으며 '참다랑어' 의 경우 유명한 참치도매회사인 '야마유키' 를 통해 주로 아오모리현 오오마와 미야기현 시오가마 지역을 선호하지만 산지만큼이나 '낚시' 로 잡아올린 것을 선호하고 있습니다. 또한 주로 큐슈지방의 대마도 해역에서 잡히는 '붕장어' 를 사용하는 일반적인 다른 가게들과 달리 이곳에서는 붕장어도 홋카이도산을 선호하고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 홋카이도 토카치의 카미시로호에서 재배한 '나나츠보시' 품종을 사용하고 있는데 홋카이도에서는 드물게 적초를 사용하지 않고 '미초' 만을 첨가해 만들고 있습니다.
