[오사카 #116] 일본요리 유즈나
키타구의 가이세키
메뉴
장어덮밥(2,800엔) ★시그니처★
런치한상(2,500엔)
비프카츠한상(3,800엔)
디너코스(10,000엔)
평점
타베로그 : 3.11(10)
야후재팬 : -
구글닷컴 : 4.30(24)
특징
- 일본 오사카 나니와바시역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 '민물장어' 를 메인으로 다양한 요리를 코스의 형태로 제공하고 있는 가이세키 레스토랑입니다.
- 가게는 2020년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어 제공하고 있는 메인 셰프는 '니이미 후미오' 입니다. 메인 셰프인 '니이미 후미오' 는 '그랑호텔 아와지시마' 에서의 수행을 시작으로 약 20년 정도 일본요리 전문점에서 경험을 더한 뒤 1944년에 개업하여 '오사카식 가이세키' 를 표방하는 일본요리를 제공하던 "카와토미" 로 자리를 옮겨 메인 셰프로 활약하였는데 코로나를 기점으로 가게가 폐업하면서 역사가 끊기게 되자 명맥을 잇기 위해 해당 가게의 시그니처였던 '민물장어' 를 사용한 현재의 가게를 개업한 것이라고 합니다. 접객은 메인 셰프인 '니이미 후미오' 의 아내가 담당하고 있으며 가게의 이름은 두 부부의 세 딸의 이름 앞 글자를 따서 지은 것이라고 합니다.
- 가게는 기본적으로 다양한 제철 재료를 활용한 요리를 제공하는 가이세키 전문점이지만 가게의 시그니처 메뉴는 '민물장어' 입니다. 가게에서 사용하고 있는 민물장어는 살아있는 상태로 들여와 조리하고 있으며 굽기 전에 찌는 방식을 사용하지 않은 전통적인 '간사이식' 조리법을 유지하고 있어 더욱 바삭한 식감으로 즐길 수 있었습니다. 이렇게 구운 장어에 더하는 '양념' 이 가게의 특징으로 이곳에서 만드는 양념은 민물장어의 뼈를 하나로 모아 저온에 구운 뒤 약불에 오랜시간 끓여 간장 등과 더해 완성하고 있는데 민물장어의 뼈를 우린 육수에 더하는 장어 역시 "카와토미" 에서 사용하던 간장을 그대로 가져와 사용하고 있습니다. 이곳에서 만드는 '장어덮밥' 은 사각형의 찬합에 나오는 '우나쥬' 의 형태로만 제공하고 있으며 런치에는 코스가 아닌 '장어덮밥' 만 한상차림으로 먹을 수 있는 단일 메뉴도 판매하고 있습니다. 가게의 전신인 "카와토미" 역시 가이세키 레스토랑이었지만 '민물장어' 가 메인인 이유는 "카와토미" 역시 처음 개업할 당시 "장어의 카와토미" 라는 이름의 민물장어 전문점으로 가게를 개업했기 때문입니다.
- 코스의 중간에 나오거나 단일 메뉴로 판매하고 있는 '장어덮밥' 을 포함하여 가게에서 양념으로 사용하고 있는 소금은 고치현에서 불을 일절 사용하지 않고 햇빛과 바람으로만 만든 '토사의 시오마루' 라는 이름의 천일염을 사용하고 있습니다. 시그니처 메뉴인 '장어덮밥' 에 사용하는 민물장어는 "카와토미" 시절부터 사용하는 고치현산 브랜드인 '시만토우나기' 품종을 사용하고 있는데 현재는 간사이 지방으로 거래할 수 있는 루트가 없어 메인 셰프인 '니이미 후미오' 가 직접 고치현에 방문하여 직접 계약을 하는 방식으로 들여오고 있습니다.
