[오사카 #182] 운가쿠
키타구의 가이세키
메뉴
새끼도미구이 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
런치/디너코스(11,000엔/13,200엔/16,500엔/22,000엔/33,000엔)
* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다.
평점
타베로그 : 3.20(15)
야후재팬 : 4.33(3)
구글닷컴 : 4.30(35)
특징
- 일본 오사카 오사카텐만구역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 제철재료를 활용한 코스의 형태로 요리를 제공하고 있는 일본요리 레스토랑입니다.
- 가게는 2005년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '시마무라 마사하루' 입니다. 메인 셰프인 '시마무라 마사하루' 는 와카야마현이 고향으로 츠지조리학교를 졸업한 뒤 오사카에 위치한 "키타즈이엔" 에서 9년간 수행을 한 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다. 가게를 처음 개업했을 때는 키타하마 지역에 개업하였다가 2012년에 현재의 장소로 이전하였습니다.
- 가게에서는 단품을 판매하지 않고 다양한 가격대의 코스만 운영하고 있으며 코스의 구성은 제철재료를 활용한 요리들로 특히 해산물을 중심으로 하고 있습니다. 시기별로 제공하는 요리는 조금씩 달라지기는 하지만 가게의 시그니처 메뉴는 '새끼도미구이' 로 가게에서는 '치다이 노자키야키' 라는 이름으로 부르고 있습니다. 시그니처 메뉴에 활용하고 있는 도미는 기름에 7시간 동안 튀기는 방식으로 조리하고 있는데 도미를 구울때 사용하는 기름은 유채꽃의 씨를 싼 유채기름의 일종인 '채종유' 를 사용하고 있습니다. 메뉴의 이름이 이렇게 된 것은 가게가 위치한 지역이 '노자키 참배' 를 하는 길목에 위치해 있어 지역의 특징을 살릴 수 있는 네이밍을 고민하다가 현재의 이름이 된 것으로 기름에 오랜시간 튀기고 있는 것은 뼈째 먹을 수 있는 튀김을 만들기 위해 뼈까지 부스러지도록 하기 위한 방법이라고 합니다.
- 이 외에도 요리로 활용하지 않는 '독가시치' 를 이용한 요리도 인기가 많은 편으로 특히 '독가시치' 를 '다시마' 와 함께 오랜시간 우린 육수에 별도로 구운 독가시치 살과 소면, 토마토 등과 함께 넣은 '독가시치 소면' 등도 인상적이었습니다. 한편, 가게를 운영하고 있는 '시마무라 마사하루' 는 배양육에도 관심이 많아 이와 관련된 회사도 별도로 운영하고 있는데 이러한 영향으로 인해 일반적으로 눈길을 주지 않는 오사카 식재료에도 많은 흥미를 가지고 있습니다. 시그니처 메뉴인 '새끼도미구이' 에 사용하는 도미의 경우 시기에 따라 자연산과 양식을 번갈아 사용하고 있는데 자연산의 경우 효고현 아와지 지역의 도미를 사용하는 반면 양식의 경우 와카야마의 쿠시모토 지역의 양식장에서 기른 것이라고 합니다. 밥을 짓는데 사용하는 쌀은 효고현에서 재배한 '코우노토리미' 를 사용하고 있습니다.
