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by 전통주 연구자 이대형 Oct 18. 2024

전통주 창업, 성공을 위한 철저한 준비의 필요성

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전통주 활성화의 시작에는 젊은 양조인들의 창업이 큰 역할을 하고 있다. 이들은 기존 술들과 차별화된 재료와 다양한 발효 방법을 통해 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 또한, 독특한 병 디자인과 라벨로 전통주를 더욱 매력적으로 소비자에게 다가가게 했다. 많은 전문가들은 전통주의 성장을 위해 젊은 양조인의 지속적인 진입이 필요하다고 보고 있다.

현재도 전통주 교육기관에서 창업을 준비하는 젊은 양조인들이 많다. 일부 기관에서는 1년 이상 대기해야 하는 경우도 있다. 젊은 층의 전통주 창업이 활발한 이유 중 하나는 양조장 창업의 낮은 진입 장벽 때문일 것이다. 과거에는 일반 주류 면허를 받기 위해 토지, 건물, 설비 등 많은 자본이 필요했지만, 지역특산주의 경우 면허의 제약이 완화되면서 적은 자본으로 창업할 수 있게 되었다. 게다가 젊은 창업자들은 지자체의 다양한 지원을 받아 다른 분야보다 창업이 활발해졌다.

전통주 교육기관의 젊은 교육생들 @이대형

양조장 교육을 할 때마다 창업이 쉽지 않다는 점을 항상 강조한다. 특히, 충분한 자본이 없다면 지속적인 운영이 어려운 것이 현실이다. 최소 2-3년 정도의 운영자금을 확보하고 시작하는 것이 바람직하다. 신생 양조장이 술을 만들어 판매한다고 해서 즉시 소비자들에게 주목받는 것은 아니다. 시음회나 박람회에 참여하여 자신의 술을 알리는 과정이 필요하며, 이 기간 동안에는 수입이 없고 지출만 발생한다. 따라서 충분한 운영비(쌀 구입, 병 값, 디자인, 인건비 등)가 필요하다. 소비자나 주점에서 판매되더라도 손익 분기점에 도달하기까지는 오랜 기간의 투자가 요구된다. 그러므로 자본이 부족하다면 신중하게 창업을 고려하는 것이 현명한 선택이다.

또한, 최근에는 양조장이 너무 많이 생겨나는 것도 문제이다. 전통주의 전체 주류 시장에서의 점유율이 여전히 낮기 때문에 젊은 양조인들이 많아지는 것은 긍정적 현상이다. 하지만 현재 전통주 시장의 확장 속도보다 창업 속도가 빠르기 때문에 이익을 내기 어려운 상황이 되고 있다. 따라서 준비되지 않은 상태에서 급히 주류 시장에 진입하는 것은 지양해야 한다. 충분한 준비가 이루어진 후에 진입하는 것이 리스크를 줄이는 방법이다. 여러 양조장을 컨설팅하다 보면, 단순히 차별화된 제품만으로 양조업에 뛰어드는 경우를 많이 보게 된다. 이는 양조 기술이 미비한 상태에서 시간이 지나면서 문제를 일으킬 수 있다.

지역의 다양한 전통주들이 증가하고 있다 @이대형

전통주는 쌀, 누룩, 물만 있으면 생산이 가능하다. 단순한 원료지만 여러 방법으로 다양한 술들을 만들 수 있다. 교육기관에서 술 만드는 법을 배웠다고 해서 바로 좋은 술을 만들 수 있는 것은 아니다. 양조장 창업을 하려는 사람 중 종종 단기간의 교육 후 곧바로 창업에 뛰어드는 경우가 있다. 사업을 시작하려는 사람은 충분한 준비를 하고 시작한다고 생각할 수 있지만, 현재의 전통주 시장 상황을 본다면 더 많은 준비가 필요하다.

창업의 실수를 줄이기 위해서는 가장 중요한 게 자신만의 제조 방법을 확립해야 한다. 처음 양조의 시작은 고문헌이나 다른 사람들의 제조 방법을 참고해서 나만의 술을 제조해 본다. 처음 시작은 소규모로 제조 방법을 결정한다. 결정된 제조 방법으로 충분한 제조 경험을 가져보지 못하면 실제 면허를 받고 여러 문제에 부딪히는 경우를 자주 보게 된다. 일반적으로 1년 동안 계절별 발효실에서의 발효 변화와 대량 생산 시의 발효 조건이 달라지는 것을 경험해 보지 못했기 때문이다. 많은 사람들이 양조장 시작 전에 대량 제조의 어려움을 듣곤 한다. 하지만 실제로 자신의 최종 레시피를 가지고 계절별 대량 제조와 분석까지 해본 사람은 드물다. 소규모 제조라도 1년 동안 사계절에 따른 내 술의 발효 특징을 파악해야 소비자에게 일관된 품질을 제공할 수 있다.

계절별 발효 변화에 대한 관리가 되어야 한다 @이대형

또한, 자신이 만든 술에 대한 소비층을 명확히 해야 한다. "맛있으면 팔리겠지"라는 접근은 더 이상 통하지 않는다. 내가 만든 술의 맛과 스토리 등이 젊은 소비자들에게 어필할 수 있는지를 예측하고, 성별에 따른 소비 특성도 분석해야 한다. 전통주의 판매 방식은 다양해졌지만, 내 술이 모든 유통망에서 판매되기는 어렵다. 특정 주류 전문점 입점이나 온라인 판매 등 다양한 고민이 필요하다. 정확한 소비층을 아는 것은 유통과 마케팅 방법을 결정하는 데 필수적이다. 양조장 수가 많아졌다는 것은 이 시장이 레드오션으로 변해가고 있다는 의미한다. 지금처럼 경기가 좋지 않은 상황에서는 양조장 간의 경쟁도 치열해질 수밖에 없다. 이러한 상황에서 차별화되지 않은 술은 시장에서 생존하기 어렵다.

양조장을 운영하면서 배워가는 사람도 있지만, 시행착오를 줄이기 위해서는 준비 기간 동안 충분히 알아보아야 한다. 전통주 양조장 수가 많아지는 것은 긍정적이지만, 그만큼 사라지는 양조장도 많다. 이러한 일이 반복되지 않기 위해서는 양조장 설립 전에 세밀한 준비가 필요하다. 실패를 성공의 어머니라고 하지만, 그 실패의 아픔은 너무 클지 모른다.