전통주 역사 연구도 제조 연구만큼 중요하다.
전통주 주(酒)저리 주(酒)저리-19
현재 전통주 하면 떠오르는 이미지는 무엇일까? 전통주 그리고 전통이라는 규정은 무엇일까? 과거부터 몇 차례 이야기 한 부분이지만 ‘전통’이라는 정의 자체가 쉽지 않기에 ‘전통주’라는 정의도 어려운 것일지 모른다. 하지만 ‘전통주’라는 단어를 통해 우리는 역사 속에 있는 술들을 이야기한다. 과거 조상들이 만들어 마셨던 술, 고문헌에 나오는 술 등 전통주라는 이름으로 많은 스토리텔링을 하고 있고 그러한 전통주들을 지금도 만들어 내고 있다.
전통주의 정의는 단순하고 모호하다 / 출처 - Daum 사전하지만 의외로 이러한 전통주에 대해 잘못 전해지고 있는 이야기나 정확하지 않은 이야기들도 많이 있다. 더 많은 시간이 지나기 전에 전통주에 대한 역사를 한번 되돌아봐야 할 때가 된 듯하다.
전통주가 가장 먼저 거론된 문헌은 이규보(李奎報)의 <동명왕편(東明王篇)>에서 찾을 수 있다고 한다. 고구려 시조인 동명성왕(東明聖王) 건국담의 술에 얽힌 이야기가 《고삼국사(古三國史)》에서 인용되었다고 한다. 이외에도 전통주에 대한 기록은 고려부터 조선까지 다양한 분양의 서적에 남아 있다. 지금까지 대부분의 전통주 연구자들은 전통주의 제조법에 관한 고문헌을 가지고 누룩, 술, 음식에 관한 복원 연구를 해오는 경우가 많았다. 그러다 보니 전통주에 대한 역사에 대해서는 체계적으로 정리되어 있는 서적을 본 기억이 거의 없다. 시대적으로 어떤 술들이 유행했으며 누가 어떤 술을 만들었고, 궁에서 먹던 술과 서민들이 마시던 술은 무엇이며 어떤 의미를 지녔는지 등 많은 연구내용이 있을 것이다. 제조 방법이 아닌 그 시대의 사회, 문화적인 부분과 연계한 전통주 역사에 대한 연구를 통해 전통주의 정체성과 역사성을 수립할 필요가 있다.
동국이상국집 제 3권 동명왕편 많은 사람들이 일제강점기를 지나면서 전통주에서 누룩이 사라진 것은 일본의 입국이 들어오면서 일본에 의해 강제적으로 없어지게 되었다는 이야기를 대부분 하고 있다. 하지만 많은 책이나 역사적 내용은 사실과 달랐다. 해방 직후(1945) 일시적으로 탁약주에 일본식 입국(흩임 누룩)을 허용했으나 즉시 금지하였고 1956년까지 밀누룩만 사용하게 하고 1957년에 주세법 개정으로 다시 입국 사용이 가능해졌다는 것이다. 물론 이러한 내용의 연구는 주세법뿐만 아니라 사회적으로 전통주가 어떠한 상황이었는지도 살펴봐야 할 것이다. 위에 이야기만 본다면 일제에 의해서 우리의 누룩 문화가 사라진 것이 아니라 이미 일제강점기에 들어온 입국 방식의 제조법이 존재하고 있다가 누룩과 입국 방식에서 자연스럽게 대량 생산방식의 편의성에 의해 누룩이 사라진 것은 아닐까라는 생각도 해보게 된다.
1949년 주세법에서의 주류별 원료 사용에 입국은 없다 / 출처 - 국세청기술연구소백년사카바이트(1) 막걸리 역시 다시금 확인을 해 볼 필요가 있는 역사이다. 과거 막걸리를 빨리 발효시키기 위해 카바이트를 막걸리에 넣었다고 알려졌고 그로 인해 막걸리의 인식이 나빠지고 소비량도 급속하게 떨어진 적이 있었다. 하지만 실제 카바이트를 막걸리에 넣으면 향과 맛이 문제가 생겨 마실 수가 없는 막걸리가 되기 때문에 카바이트 막걸리는 있을 수 없다(조호철 인용). 오히려 발효시간을 단축하기 위해 카바이트를 넣은 통을 술항아리에 넣어 카바이드 기화와 함께 술덧의 온도가 올라가 막걸리를 빨리 숙성시키는 것이다. 하지만 이러한 사실과는 다른 내용들이 그동안 많은 언론에서 유통되었다.
실제 카바이트를 넣은 막걸리 / 출처 - 전통주 카페 갈무리위의 몇 가지 예처럼 전통주에 있어서 오랫동안 연구가 안 되었거나 잘못 알려져 있어서 마치 진실처럼 되어 버린 내용들이 있다. 어떤 것은 잘못된 역사이고 어떤 것은 잘못된 과학들이 검증 없이 전해 내려오면서 지금은 그것이 마치 진실처럼 되어 버렸다. 늦었지만 지금이라도 전통주의 역사를 다시 한번 정립해 볼 필요가 있다. 또한 이러한 역사가 정확해져야지만 다양한 정보가 많아지고 현재 술에 있어서 스토리텔링이나 술에 문화를 입히는 작업도 가능해지리라 생각한다.
전통주 하나하나에 스토리를 입혀야 한다. / 출처 -더술닷컴 갈무리역사는 단순히 과거가 아니고 현재의 우리 안에 그리고 지금 이 시대에 있기 때문에 그 역사를 정확히 알아야지만 현재를 정확히 알 수 있다. 전통주의 역사를 찾는 작업은 개인이 해서 될 문제는 아니라 생각한다. 오랜 시간을 가지고 공공기관에서 인력과 연구비를 통해 정확한 작업이 이루어져야 할 것이다.
(1) 카바이트 : 카바이드(칼슘 카바이드) calcium carbide
카바이드(CaC2)는 산소-아세틸렌 용접에 쓰이는 칼슘 카바이드를 말하며, 1892년 캐나다에서 처음 공업용으로 제조되었으며, 제조법은 생석회(산화칼슘, CaO)라는 석회석(탄산칼슘, CaCO3)을 구은 것에 탄소(코크스, 목탄)를 섞어서 전기로에 넣어 3,000℃ 이상으로 가열하면 용융 화합된다. 이것을 강철제 용기에 넣어 냉각시킨 뒤에 적당한 크기로 만들어 용기에 넣어 시판하고 있다. 통상 카바이드라고 부르는 것은 탄산칼슘(CaC2)의 것이다. 옛날에는 아세틸렌 용접용의 아세틸렌을 발생시키기 위해 사용되었지만, 현재는 이 용도로 사용되는 일은 적고, 유기합성용의 아세틸렌 원료로 사용되며, 또 석회질소의 원료나 제강의 탈황, 탈산제 등에 사용되고 있다.
공업적 제법은 석회석과 무연탄 또는 코크스를 혼합해서 전기로 내에서 1900℃ 이상의 고온에서 반응을 일으켜 만든다.
CaC2+2H2O → Ca(OH)2+C2H2+32㎉
카바이드는 통상 22.5㎏, 45㎏, 225㎏ 들이 각통(角筒), 드럼통 등에 저장되어 운반된다.
카바이드 용기의 내부에는 발생된 아세틸렌이 공기와 혼합되어 폭발성 혼합가스를 형성하기 쉽기 때문에 저장이나 취급할 때는 주의가 요망된다. 카바이드는 위험물 중의 발화성물질로 분류되고 있다.
[네이버 지식백과] 카바이드(칼슘 카바이드) [calcium carbide] (산업안전대사전, 2004. 5. 10., 최상복)
