우리는 전통주의 맛과 향을 알고 싶다.
내 전통주 이야기 옮겨오기-12
부제 : 전통주 아로마 휠과 아로마 키트가 필요한 이유
와인, 커피 등에 관심이 있다면 아로마 휠이라는 것을 한 번쯤은 들어봤을 것이다. 인간은 10,000개의 다른 향을 맡을 수 있으며 훈련을 통해 3,000개의 향을 구별해 낼 수 있다고 한다. 특히 우리가 맛이라고 생각하는 95%가 후각을 통해 전달되기에 향의 중요성은 맛에 있어 큰 비중을 차지하고 있다. 맛이라는 것은 매우 주관적이므로 같은 맛을 보아도 그것을 표현하는 방식은 본인만의 언어로 표현하기에 천차만별일 것이다.
맛에 있어 후각의 역할은 크다동일한 음식이나 술에 대해 다른 사람과 이야기를 연결하고 싶다면 공통의 언어가 있어야지만 서로의 대화가 이어질 수 있을 것이다. 이렇게 풍미를 표현하는 언어를 전문가들 사이에서 합의된 용어들로 체계적으로 정리한 것이 아로마 휠이다. 과거에는 아로마 휠 하면 와인을 많이 연상했으나 지금은 위스키, 맥주, 사케, 커피 그리고 담배의 한 종류인 시가까지 향을 중요시하는 음식 또는 주류에는 아로마 휠이 존재하고 있다.
대표적인 와인 아로마 휠은 미국 캘리포니아 주립대의 앤 노블(Ann C. Noble) 교수가 1984년에 발표했다. 아로마 휠은 와인에서 감지할 수 있는 향들을 화학, 꽃, 과일, 채소, 토양 등 12가지의 대분류를 기본으로 하여 백여 가지가 넘는 세부적인 향들을 분류해 놓은 것이다. 이후 많은 사람들이 다양한 형태의 아로마 휠을 만들었고 이러한 아로마 휠을 사용하여 일반인들에게 와인의 향들을 이해하고 설명하는 데 큰 도움을 주었다.
와인 휠아로마 휠이 와인을 본 따서 만들기는 했지만 지금은 거의 모든 주류에서 각각의 주류 특성을 반영해 만들어 사용하고 있고 주류를 공부하는 데 있어서 없어서는 안 되는 기초 자료로 활용되고 있다. 하지만 와인, 맥주에 그리고 사케에 있어 다양한 향기에 대한 표현을 한 아로마 휠이 전통주에는 아직까지 체계적으로 정리된 것이 없다. 물론 그러한 시도를 안 한 것은 아니지만 아직 많은 사람들의 공감을 받거나 실제로 우리 주변에서 사용되는 것을 보지 못했다.
농촌진흥청에서 개발한 전통주 아로마 휠그동안 전통주는 과거의 술에서 벗어나기 위해 많은 부분에서 노력을 해왔고 상당한 발전을 이루었다. 하지만 오랜 기간 동안 물량 위주의 성장에 신경을 쓰다 보니 기초 부분에서는 아직도 기반이 약한 부분들이 많다. 그중에 하나가 이 관능 표현법 부분(아로마 휘)이 아닐까 한다. 기본적으로 전통주가 가진 특징인 다양한 한약재를 사용하다 보니 모든 향을 표현하기 어려울 수도 있다. 하지만 대표적인 한약재부터 시작한다면 분류를 한다면 불가능하지도 않을 것이다.
많은 사람들이 공감할 만한 아로마 휠이 만들어진다면 더 나아가 아로마 키트를 만들 수도 있을 것이다. 아로마 키트는 아로마 휠에 있는 과일, 꽃, 채소, 향신료, 동물 등 다양한 향기를 농축액(향료) 형태로 만들어 놓은 기준이 되는 향기 표준품들이다.
와인 아로마 키트우리나라의 전통주들은 재료가 너무나도 다양하고 꽃과 한약재들이 들어있는 술들이 많기에 아로마 키트를 만드는 일도 쉽지 않다. 우리의 전통주를 발전을 위해서는 우리나라 술에 맞는 아로마 휠과 함께 아로마 키트가 개발되어야 한다. 국내에 향료 회사들과 협력관계를 가지고 시작한다면 충분히 실현 가능성이 있다. 이러한 아로마 키트가 만들어지면서 자연스럽게 관능에 대한 평가 항목이나 평가 방법도 더 세분화되고 전문화될 것이다. 아로마 휠이나 아로마 키트를 통해 일반인들도 꾸준한 교육을 통해 각 종 향기에 대한 표현이 가능하게 만들 수 있고 이것을 통해 체계적인 전통주 관능 교육도 가능하다.
체계적이고 공통적인 관능평가가 필요하다기반이 약하면 높은 탑을 쌓는 것은 어려울 것이다. 전통주의 더 큰 발전을 위해서는 기초를 다지는 일도 신경을 써야 한다. 아로마 휠이 처음부터 완벽할 수는 없을 것이다. 처음 누군가 시작을 하고 나면 다음에는 그것을 이용해서 새롭게 업그레이드된 아로마 휠들이 개발될 될 것이며 아로마 키트도 자연스럽게 발전할 것이다. 이제 전통주도 관능에 있어서 전통주만의 맛과 향을 체계적으로 자리 잡을 때이다.
2017.04.04 조선닷컴 푸드 ‘우리 술을 '아로마 휠'로 표현해 보자’
http://food.chosun.com/site/data/html_dir/2017/04/04/2017040401536.html
2011. 8. 17 삶과술 ‘전통주 아로마 키트를 만들자’
