축하파티는 프렌치 풀코스 디너로
유튜브 파트너 된 기념을 빙자하여 잘 먹고, 영상 만들고...
얼마 전에 유튜브 파트너가 되었다. 즉, 조만간 쥐꼬리만 한 돈을 받을 수 있다는 뜻이다. (캐나다 우체국 파업으로 그날이 언제 올진 기약이 없다 - 주소인증을 할 수가 없어서) 꼭 돈이 얼마 되어서가 아니라, 지지부진하고 있던 유튜브가 성장함을 느껴서 사실 참 즐거웠다.
혼자서 찍고, 편집하는 과정을 다 하는 구멍가게 같은 작업을 통해서 과연 사람들에게 어필할 수 있을까 의문스러웠기에 즐겁고 동시에 어리둥절하고 있었다. 그런데 생각해 보니, 이런 일이 생기면 축하를 해야 하는 것이 아니겠나 싶었다.
그래서 남편에게 말했더니, 지난봄 자기 누나에게 선물로 받은 샴페인을 바로 꺼내 들었다.
우리 이걸로 축하하자!
처음에는 그렇게 간단하게 시작했다. "이거로 내일 밤 축배를 들까?" 하면서 이야기를 꺼냈는데, 그보다는 주말이 좋을 것 같고... 그러다가 결국은, 그러지 말고 축하 디너를 하자는 쪽으로 흘러갔다.
내 브런치에 찾아오시는 분들은, 우리 부부가 이렇게 식사 이벤트 하는 것을 얼마나 즐기는지 잘 아실 테니 놀라울 일도 아니리라.
남편은 신이 나서 메뉴를 짜기 시작했고, 나는 또 거기에 맞는 디저트가 뭐가 좋을까 하면서 둘이 꽁냥꽁냥 재미났다. 우리 부부는 그야말로 쿵짝이 잘 맞는다. 각자 자기가 잘하는 것을 재빠르게 맡아서 진행한다.
내가 영상 편집에 허덕이고 있으니, 장도 남편이 알아서 봐왔다. 메뉴는 이렇게 짰다.
애피타이저
올리브오일과 케이퍼로 양념한 훈제 연어, 화이트 와인(샤도네)
앙트레
붸르블랑(Beurre Blanc) 소스를 곁들인 관자 버터 구이
그르노블(Grenobloise) 소스에 익힌 아스파라거스와 당근
파이핑으로 멋 낸, 삶은 자색 고구마
치즈와 과일 코스
브리치즈, 에멘탈 치즈, 딸기, 키위, 포도, 그리고 샴페인
디저트
일 플로땅뜨(Ile flottante), 커스터드 크림인 크렘 앙글레즈(crème anglaise)에 머랭 섬을 띄움
집에서 이렇게 코스 요리를 해 먹는 것의 포인트는 '재미'이다. 이걸 고된 노동으로 받아들여야 한다면 이 놀이는 불가능하다. 우리는 장을 보고, 메뉴를 짜고, 새로운 메뉴를 정복하기 위해서 자료를 수집하는 이런 행동들이 재미있다.
남편에게는 남편이 추구하는 맛과 모양이 있고, 나 역시 내가 추구하는 맛과 모양이 있다. 우리의 음식이 모두의 마음에 들 수는 없다. 우리는 우리의 입맛에 맞게 레시피를 계발한다.
나는 단 음식을 잘 못 먹는다. 설탕을 끊은 이후에 입맛이 바뀌어서 음식이 달면 먹기 괴롭다. 본식에는 단맛을 전혀 사용하지 않으며, 디저트에도 단맛을 최소화한다. 단맛에 예민하기 때문에 아주 조금만 당분을 사용해도 충분히 달콤한 디저트가 된다.
음식의 소개는, 만든 순서로 하지 않고, 먹은 순서로 하겠다. 그래야 함께 먹는 기분이 날 것이기 때문이다.
┃훈제 연어 애피타이저
첫 코스인 애피타이저는 올해 남편이 훈제한 사카이(Sockeye) 연어였다. 남편이 가장 좋아하는 연어 품종이다. 남편은 매년 집에서 연어 훈제를 하는데, 올해에 한 것은 좀 새로운 레시피를 사용해서 아직 맛이 익숙하지는 않았다.
상에 내기 위해서 크게 요리하는 작업은 없다. 다만 약간의 올리브 오일과, 케피어를 다져서 섞어준다. 정량이 있는 것이 아니라, 각각의 취향에 맞게 맛을 보며 추가하면 된다. 케이퍼는 병에 들어 판매하는 것을 사용했는데, 약간 다져서 넣어야 겉돌지 않고 잘 어우러진다.
맛을 보고 간이 맞는다 싶으면 마지막으로 레몬즙을 살짝 짜서 넣어주고 한 번 더 섞어준다. 이제 접시에 서빙을 하는데, 장식으로 파슬리를 얹어주면 좋다. 붉은 연어살과 초록색 파슬리의 대비가 좋다.
또한 모든 식사에는 와인이 따라가는데, 재작년에 만든 샤도네(Chardonnay)가 아주 잘 어울렸다.
┃앙트레(Entree)
메인 메뉴는 관자였다. 버터에 구운 관자에 너무나 프랑스다운 소스인 붸르블랑을 곁들여서 그 풍부함을 더해줬다. 채소는 색의 대비를 살려서 당근과 아스파라거스를 버터 레몬소스로 구워서 냈고, 탄수화물은 고구마를 쪄서 짤주머니로 짜내, 그 모양을 과시하였다.
좀 더 자세히 살펴보자.
샴페인이 주인공이다 보니, 그에 어울리는 디너는 당연히 프렌치 스타일이었다. 그래서 아주 버터로 폭포수를 만드는 듯한 레시피가 총동원되었다.
메인 재료는 관자였는데, 딱 마음에 드는 큼직한 생 관자는 급히 구할 수가 없어서, 그냥 냉동관자를 사 왔다. 충분히 해동시킨 후, 깨끗이 씻어서 물기도 완전히 제거한다. 그리고 실온이 되도록 준비한다. 먹기 전에 실온이 되도록 하는 것은 모든 요리의 기본이다.
함께 곁들인 고구마에는 재미난 일이 있었다. 남편이 자색 고구마인줄 알고 사 온 것이, 알고 보니 그냥 일반 고구마였던 것이다. 분명히 purple sweet potato라고 쓰여있었다고 했다. 남편은 접시 위의 색상을 맞추기 위해서 그걸 사 왔는데, 상황은 이미 늦었다.
남편은 비슷한 색감의 관자와 고구마가 나란히 접시에 놓여야 한다는 사실에 경악했다. 나는 그러면 색소를 조금 넣으려냐고 했더니 물론 남편은 그걸 용납할 수 없었다.
푹 쪄낸 고구마에는 결국 비트 가루가 들어가서 색을 어느 정도 맞출 수 있었다.
그리고 녹인 버터(2큰술)와 생크림(1큰술), 계핏가루(⅛작은술), 넛맥 약간, 소금, 후추를 잘 섞어서, 고구마와 다시 섞어서 부드럽게 해 줬다.
어떤 모양과 크기로 짤지 고민을 하다가, 결국 큰 장미 모양으로 결정되었다. 아무리 부드럽게 했어도 반죽이 상당히 뻑뻑해서 짜느라 힘 좀 썼다!
이대로 먹어도 되지만, 우리는 식사 직전에 오븐에서 살짝 한 번 더 구워줬다.곁들이는 당근과 아스파라거스는 깨끗이 씻어서 준비한다. 길이를 최대한 활용해서 우아함을 유지한다. 나는 버터에 구운 아스파라거스에 대한 환상이 있다.
어린 시절에 읽었던 서머셋 모옴의 단편 The Luncheon이 기억나기 때문이다. 한글 제목은 뭐였는지 기억이 나지 않는다. 작가에게 팬이라며 나타난 여자와의 점심 식사 이야기다. 가난한 작가는 식탐 많은 여인을 만나 한 달 생활비를 한 끼에 털리고 마는데, 거기에 "버터에 구운 아스파라거스"가 등장을 한다.
당시에 아스파라거스가 뭔지도 모르던 나는 알지도 못하는 음식에 대한 환상을 갖게 되었다. 인터넷이 없던 시절에 검색도 불가하고 나는 참 오랜 날 동안 이 채소를 궁금해했던 기억이 난다. 그래서 내겐 버터냄새나는 아스파라거스는 평생의 럭셔리 음식이다.
이야기가 엉뚱한 곳으로 빠졌으니 정신을 다시 모아보겠다.
당근과 아스파라거스는 일차로 물에 살짝 데쳐주고, 건져놨다가 다시 버터에 굽는다.
구울 때에는 그르노블(grenobloise) 소스에 굽는다. 중불로 달군 프라이팬에 버터를 2큰술 정도 둘러주고, 거기에 레몬즙 2 큰술, 레몬 제스트 ½ 작은술, 소금, 후추 뿌리고 1~2분 정도만 구워주는 것이다. 그리고 마지막에 케이퍼와 파슬리를 적당히 뿌려서 마무리한다.
주인공인 관자를 굽기 전에 아주 프랑스적인 소스 붸르 블랑(beurre blanc)을 먼저 만들었다. 이 소스의 이름은 불어로 '흰 버터'라는 말이다. 즉, 버터가 엄청나게 많이 들어간다. 남편은 그 버터의 양에 놀라서 버터의 비율을 제법 줄였는데, 다음번에는 버터를 더 넣어야겠다고 아쉬움을 표했다.
드라이 화이트 와인(½컵)과 화이트 와인 식초(¾컵)를 불에 올리고, 거기에 샬롯(shallot)을 다져 넣어서 한참 졸여준다. 살롯이 없으면 양파를 1/4개 정도 대신 사용해도 된다.
충분히 졸았다 싶으면, 건더기는 걸러서 버리고, 액체만 다시 냄비에 담고서, 그때부터 차가운 버터(¾컵)를 넣으면서 정신없이 휘핑해 준다. 이때는 불에서 하는 게 아니고, 순전히 그 소스의 온도만 가지고 버터를 녹이면서 유화시키는 것이다. 이때 아차하면 기름이 분리되고 소스를 망치게 되기 때문에 아주 주의해야 한다.
휘핑할 때 생크림을 한 큰술 넣어주는데, 이 생크림이 분리가 안 되게 돕는 역할을 하기는 하지만, 조금이라도 온도가 뜨겁거나 하면 분리가 되니 방심하면 안 된다.
이제 팬을 달궈주고, 식용유 한 큰 술 넣고, 다시 버터 한 큰술 넣어 준 후, 관자를 넣어서 구워준다. 불이 약하면 브라운 하지 못하고 물이 나오기 때문에 주의해야 한다. 우리도 물이 좀 나와버려서 남편이 몹시 실망을 했다.
이제 모든 것을 접시에 담았다.
당근과 아스파라거스를 놓고, 그 위에 그르노블 소스를 한 번 더 끼얹어 줬다. 관자를 담고 그 위에는 붸르 블랑 소스를 넉넉히 얹었다. 고구마는 살짝 불에 다시 구워서 한쪽에 놓았고, 마지막에 파슬리를 뿌려 장식하는 것도 잊지 않았다.
맛은 그야말로 입에서 살살 녹았다.
┃치즈와 과일, 그리고 샴페인 코스
이 코스는 요리가 필요하지 않았다. 치즈는 일부러 프랑스 산 치즈로 선택을 했다. 그저 가장 무난한 브리(Brie) 치즈와 에멘탈(Emmental) 치즈를 미리 실온에 잠시 꺼내두어서 부드럽게 먹을 수 있도록 준비했다.
과일은 색을 맞추는 것을 기본으로 했기에 딸기와 키위를 선택했고, 와인에는 아무래도 포도는 빠지지 않고 함께 놓게 된다.
샴페인은 Louis Roederer Collection으로 골랐는데, 지금까지 구입했던 것들 중에서 가장 맛이 좋았다. 정말 프랑스 산 치즈에 딱 맞는 맛이라고 남편이 연신 감탄했다.
┃디저트 : 일 플로땅뜨 (Île flottante)
이름부터 낭만적인 이 디저트는, 불어로 "떠있는 섬"이라는 뜻이다. 커스터드 소스인 크렘 앙글레즈(crème anglaise) 위에, 달걀흰자로 만든 머랭을 섬처럼 띄운 디저트이다.
달걀노른자가 자그마치 여섯 개나 들어가는 이 레시피를 위해서 제일 중요한 것은 달걀 가르기이다. 조심해서 노른자를 갈라야 하는데, 달걀흰자를 모으는 곳 위에서 달걀을 깨뜨리면 안 된다. 흰자도 한 개 분량씩 갈라서 하나씩 모아야 한다.
자칫하면, 다섯 개 모아 놓은 달걀흰자 위에 터진 노른자를 떨어뜨릴 수 있고, 그러면 그 흰자로는 머랭을 만들지 못하기 때문이다.
가운데의 작은 그릇에서 분리하고 양쪽으로 나눠 담는다이 레시피는 게시물 맨 밑에 간단히 정리해서 따로 적어 둘 예정이지만, 그래도 만드는 과정을 여기에 간단히 설명해 보겠다.
분리된 달걀노른자에는 설탕이 ⅓컵이나 들어가는데, 단맛에 예민한 우리 부부는 한 숟가락만 넣었다. 그 정도로도 충분히 달았다. 평소에는 아예 설탕 대신에 자일리톨이나 에리스리톨을 사용하는데 이 날은 그 재료가 딱 떨어져서 그냥 설탕으로 넣었다. 사실 머랭은 설탕을 넣으면 훨씬 안정적으로 만들어진다.
이렇게 설탕과 섞은 노른자에는 따끈한 우유 믹스를 부어준다. 이 우유 믹스는 우유와 크림을 1:1로 섞어서 따끈하게 데워준 것인데, 나는 이 날, 영상 찍는다고 부산을 떨다가 그만 바글바글 끓도록 둬 버려서 망쳐버렸다. 역시 영상 찍기는 아무나 하는 게 아닌가 보다.
레스토랑이었으면 버리고 다시 만들었겠지만, 가정 주부는 그러지 못하고 그냥 사용해서, 완성도가 상당히 떨어지고 말았다.
끓이게 될까 봐 걱정된다면, 차라리 전자레인지에다가 미지근할 정도로만 데워서 사용하는 것이 안전하다. 물론, 전자레인지도 너무 뜨겁게 데우면 안 된다. 뜨거운 것보다는 찬 것이 낫다는 마음으로 데워야 한다.
따끈한 우유 믹스를 달걀노른자에 조금씩 부으면서 재빨리 섞어준다. 노른자를 천천히 익히는 방법이다. 잘못해서 너무 갑자기 뜨겁게 만들어버리면 스크램블드 에그가 될 수 있기 때문에 주의해야 한다.
이렇게 데워진 노른자와 우유 믹스는 다시 불에 올라가고, 낮은 온도로 서서히 데워서, 숟가락이 하얗게 코팅될 정도로 익히면 된다. 이 대목에서 바닐라를 넣어준다.
이 이후에는 혹시 덩어리 진 것이 있을 것을 대비해서 체에 한 번 걸러준다. 이렇게 되면 크렘 앙글레즈는 완성이다. 먹기 전까지 냉장고에 보관하는데, 위에 랩을 딱 붙게 씌워서 겉면이 마르지 않도록 보관한다.
이제 머랭을 만들 차례이다. 흔히 머랭을 만들 듯이 그렇게 만들면 된다. 역시 이때에도 ¼컵이나 들어가는 설탕 대신, 우리는 1 숟가락만 넣었다. 이것은 순전히 개인 취향이다.
머랭은 뒤집어도 쏟아지지 않을 만큼 내주면 된다.
버터 바른 용기에 다독다독 담아서 150도 오븐에 20분 정도 굽는다.
머랭쿠키는 훨씬 더 낮은 온도로 오래오래 굽지만, 이것은 바삭하게 만드는 쿠키가 아니기 때문에 그렇게 하면 안 된다. 촉촉하고 부드럽게 익히는 것이 포인트이다.
이 일 플로땅뜨의 머랭은 수란 하듯이 따뜻한 물이나 우유에서 익히기도 하는데, 고난도의 일이기 때문에, 나는 더 쉽게 오븐에 굽는 방식을 선택했다.
완성이 되었다면 실온에서 충분히 식고 마르게 둔다. 그리고 서빙을 할 때에는 이렇게 바닥에 커스터드 크림을 깔고, 그 위에 머랭을 얌전히 얹는다.
더 장식을 하고 싶다면 취향에 맞게 여러 가지가 가능하지만, 나는 아몬드 슬라이스를 살짝 구워서 뿌려줬다.
맛을 보자면, 크렘 앙글레즈 소스에는 달걀이 여섯 개나 들어가며, 우유와 생크림도 넉넉히 들어가기 때문에 굉장히 럭셔리한 맛이 난다. 풍부라고 럭셔리한 벨벳 같은 느낌이라서 마냥 사치스러운 맛이다.
그 위에 떠있는 머랭 섬은, 단단함이라고는 전혀 없어서, 입 안에 들어가면 그냥 녹아내린다. 가볍게 입 안에서 사라지는 느낌은 마치 구름을 먹고 있는 것 같은 기분이다. 마시멜로랑도 비슷한데, 내가 설탕을 워낙 줄여서 내 입맛에는 훨씬 더 좋았다.
남편의 표현에 의하면 심플(simple)하면서 동시에 엘레건트(elegant)하였고, 나의 표현은 가벼우(light)면서 동시에 럭셔리(luxury)하다는 것이었다. 서로 상대의 말에 동의했다.
You are the butter to my bread
and the breath to my life
알약 하나로 건강을 대신할 수 있으면 좋겠다고 생각한 적도 있었지만, 음식을 직접 만들어서 즐긴다는 것은, 단지 영양을 보충하는 것이 아니라, 그 자체로 치유되고 풍족해지는 정신적 영양보충까지 겸해주는 것이라 생각한다.
더구나 사랑하는 사람과 함께 음식을 만들고, 같이 맛을 보며 이야기를 나누면 관계가 더욱 깊어질 수밖에 없다.
프랑스 음식을 먹고 있으니 당연히 우리 부부가 좋아하는 영화 '줄리 앤 줄리아'를 계속 언급하게 되었다. 그리고 발렌타인 디너 장면에서 폴이 줄리아에게 한 말을 빼놓을 수 없었다.
"줄리아, 그대는 내 빵의 버터요, 내 삶의 숨결이라오."
폴은 실제 삶에서도 애처가였던 것으로 유명하다. 실존인물 같지 않게 애정이 풍부했던 그 남편이 한때는 참 부러웠는데, 내 삶에도 이런 행운의 남편이 나타났다는 것이 사실 나는 아직도 꿈만 같고 감사하다.
그는 정말 내 삶의 숨결이 되었다.
* 나라 안이 시끌시끌한데 이런 글 올리자니 민망하여 써놓은 글을 밀어두었다가, 레시피 기다린다 하시는 분이 계셔서 그냥 올립니다. 빨리 안정이 되었으면 좋겠습니다. ㅠㅠ
* 아래쪽에 일 플로땅뜨 레시피 적어두었습니다.
* 영상을 보시면, 생생하게 요리법을 감상하실 수 있고요, 저희 부부의 닭살 생활도 함께 보실 수 있습니다.
일 플로땅뜨 (Île flottante)
6인분, 북미식 계량 (1컵=240ml)
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재료:
달걀노른자 6개
설탕 1~4 큰술 (각자 입맛에 맞게)
우유 1컵
생크림 1컵
바닐라 액 2 작은술
만들기 :
1. 달걀을 분리하여 노른자를 냄비에 담고 설탕을 넣어 잘 섞어준다.
2. 우유와 생크림을 유리그릇에 담고, 전자레인지에 1분 정도만 돌린다.
3. 냄비 밑에 행주를 깔아 고정시키고, 우유를 달걀에 조금씩 부으면서 잘 섞는다.
4. 냄비를 중불로 올리고, 계속 저으면서 숟가락이 코팅될 만큼 익힌다.
5. 바로 불에서 내리고, 체로 받쳐 내린다.
6. 표면을 랩으로 덮어서 먹기 전까지 냉장보관한다
<< 머랭 섬 만들기 >>
재료 :
버터 1큰술
달걀흰자 3개
레몬즙 1 작은술 (또는 타르타르 크림 ½ 작은술)
설탕 1~4 큰술 (각자 입맛에 맞게)
바닐라 액 ½ 작은술
만들기 :
1. 오븐을 150°C(300°F)로 예열한다
2. 작은 그릇 6개를 준비해서, 녹인 버터를 꼼꼼히 발라준다.
3. 흰자 거품을 부드럽게 올려준다.
4. 레몬즙과 설탕을 넣어서 머랭을 단단히 만든다
5. 준비된 그릇에 머랭을 담아 예열된 오븐에 넣는다
6. 20분 구운 후 꺼내서 실온으로 식혀준다
<< 플레이팅 >>
약간 우묵한 접시에 크렘 앙글레즈를 펴주고, 그 위에 머랭을 꺼내서 얹어준다.
취향에 맞는 장식을 위에 얹어주거나, 그대로 먹어도 무방하다.
