[르쇼콜라] 우리나라는 초콜릿 후진국
코코아고형분함량이점점줄어드는 나라
또 설명하는 글
첫 글에서 '초콜릿을 이론적으로 설명하기 위한 딱딱한 글이 아닌, 초콜릿을 처음 접했을 때 가졌던 온갖 감성 어린 감정으로 초콜릿을 다시 마주하고 싶다'라고 밝혔음에도 불구하고 또 설명글을 쓰게 됐다.
초콜릿을 공부하면서, 업으로 삼으면서 늘 전하고 싶었던 것은 '진짜 좋은 초콜릿은 이런 것'이라는 사실을 일종의 사명감처럼 삼고 알리는 노력을 해왔기에 앞으로도 설명글은 자주 쓸 것 같다.
*초콜릿의 원료와 1,2차 가공품 모두 '카카오'로 표기하였고, 최종 분말 가공품만 코코아로 표기하였다.
*단, 국내 식품공전으로부터 발췌한 내용은 ‘코코아’로 표기하였다.
이탈리아 빈투바(bean to bar)브랜드 아메데이 Amedei다크 초콜릿이란?
다크 초콜릿 dark chocolate 은 법적 규격이 아닌, 원료의 순수성을 나타내는 개념적 단어로 각 국가 내에서 허용한 기준치에 따라 카카오 성분을 가장 많이 함유한 초콜릿을 의미한다. 국가마다 초콜릿의 명칭과 분류 방법이 다르기 때문에 각 국가별로 정한 기준에서 성분 구성 상 카카오 함량이 가장 높은 초콜릿만을 발췌하여 아래와 같이 정리하였다.
*본 자료는 2015년 8월 13일 최종 수정된 자료를 근거로 작성되었음
*각 수치는 국가별로 규정한 초콜릿 제품 중 카카오 함량이 가장 높은 제품(다크 초콜릿)을 기준으로 함
표와 같이 각 국가별 매뉴팩처 초콜릿 성분 기준을 살펴보면, 미국 FDA만 카카오 리쿼(매스)에 대한 기준이 있고, 카카오 버터 함량은 유럽연합 커버추어가 31% 이상으로 가장 높은 것을 알 수 있다. 그리고 미국과 우리나라를 제외한 캐나다와 유럽연합의 매뉴팩처 다크 초콜릿(카카오 함량이 가장 높은 초콜릿 제품) 기준은, 카카오 버터를 일부 추출한 상태의 고형분 즉, 카카오 케이크 35% 이상, 무지방 코코아 14% 이상, 카카오 버터 18% 이상을 포함하고 있다. 카카오 케이크 내에 잔존 카카오 버터가 포함되어 있으므로, 캐나다와 유럽연합의 매뉴팩처 다크 초콜릿 카카오 버터 함량은 기본적으로 18%를 웃도는 수치로 해석할 수 있다.
5년 전엔 코코아고형분 35%, 지금은 30%
▶ 제 5. 식품별 기준 및 규격 ▶ 3. 코코아가공품류 또는 초콜릿류
4) 식품유형
(1) 초콜릿
코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
위는 식품의약품안전처에서 제공하는 식품 공전에 명시된 내용이다.
전체 코코아고형분 함량이 30%를 넘으면 되고, 이 중 코코아버터 비율이 절반에서 3% 수치를 넘는 18%, 나
머지는 무지방 코코아고형분 12%를 채우면 충족된다.
5년전 <다크초콜릿 스토리>를 집필했을 당시에만 해도, 코코아고형분 함량이 35% 였는데 이 기준마저도 5% 하향시킨 30%로 낮췄다. 1년에 1%씩 낮추는 모양인지 대기업의 원가 절감을 도와주기 위한 것인지는 나도 모르겠다. 물가는 계속 오르는데 성분 면에서는 점점 떨어지는 것을 사 먹는 소비자만 피해자일 뿐.
가뜩이나 초콜릿 성분 함량이 다른 나라에 비해 턱없이 낮음에도 불구하고 점점 낮추는 모양새는 언젠가 준초콜릿도 곧 초콜릿이라 부를 날이 오지 않을까 심히 우려스러운 부분이다.
