전분노화억제 기술 #1

전분노화억제기술의 기본원리

"전분노화 억제기술은 호화된 전분들이 재배열되는 것을 제어할 수 있는가가 관건이다. 현재까지 전분노화를 억제하기 위한 방법으로 기능기를 가진 화학적 변성전분으로 원료 일부(10~30%)를 대체하는 방법, 내열성 균주로부터 분리한 가수분해 효소 또는 가지화 효소를 처리하여 전분구조를 변형시키는 방법, 하이드로콜로이드, 유화제, 저항전분, 폴리페놀, 당알코올, 올리고당, 단당류 등의 첨가물을 활용하는 방법들이 소개되었다."(식품저널, 2017년 5월호)

뭘 첨가하는 방식으로 전분노화를 막는 건 근본적인 접근 방법은 아니라고 생각한다.

해보니까 전분노화방지는 식품중 수분관리와 거의 같은 용어이다. 수분이동만 잘 잡으면 전분노화는 잘 일어나지 않는다.

기존에 썼던 전분노화억제방법을 정리하면..

1. 전분이 노화되어 구조에 변형이 오니 이를 막기 위해 발명한 것이 화학약품처리를 통한 변성전분. 무너지는 건물에 강철지지대를 세운 꼴이다.

2. 가수분해효소등 효소처리 방법.. 전분골격을 잘라서 변형될 전분구조가 아예 없게 분해시킴. --> 맛에만 영향을 안준다면 쓸수도 있겠으나 용해도와 점도 등 물성의 변형을 초래한다.

3. 하이드로콜로이드 첨가방법. 전분은 전분대로 변형이 오지만 전분노화에 따른 점도감소를 하이드로콜로이드가 보완해줌. 어떤 연구에서는 하이드로 콜로이드가 전분노화효과가 있다는 걸 기여코 증명하려고 얘쓰는 경우도 있지만.. 그건 핵심이 아니고 그냥 자기 말이 맞다는 경우를 주장하기 위해 연구한 거다.

4. 당알콜, 올리고당 류 첨가. 전분에 수분 공급 또는 전분 구조변형을 입체적으로 막아 노화를 방지. 효과가 없는 건 아니나 잘 설계된 특정 조건에서만 효과가 있음. 조건이 달라지면 효과가 사라질 수도 있음.

5. 기타 첨가물 첨가.. 그냥 연구한 거다. 첨가물이 만능은 아님.

학교에서 연구하는 것과 산업계에서 연구하는 것은 차이가 있을 수 있다. 대표적인 것이 전분노화억제 기술.

학교에서는 논문을 써야되니 특이하고 새로운 기술을 연구하는 거지만, 회사에서 실제 쓸 연구를 할때는 오래되고 기존에 연구되었던 기술이라도 단순하고 경제적으로 적용할 수 있다면 그게 최고의 기술이 되는 것이다.