세 가지 종류의 머랭

머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣고 휘핑해서 만든 하얗고 폭신한 거품이에요.

​

달걀흰자의 단백질이 휘핑 과정에서 공기를 포획하며 형성된 기포 구조로, 설탕을 첨가해 그 구조를 안정화시킨 것입니다.

​

머랭은 프렌치 머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭 세가지 종류가 있습니다.

1. 프렌치 머랭 (French Meringue)

​

생 달걀흰자에 설탕을 넣고 휘핑하여 만드는 기본적인 머랭입니다. 가장 가볍고 부드러워요.

​

만드는 방법

1. 실온의 달걀흰자를 깨끗한 볼에 담는다.

2. 흰자가 풀리면 설탕을 세 번 정도 나누어 넣으며

고속으로 휘핑한다.

3. 단단한 뿔이 설 정도로 올린다 (Stiff peak).

​

이때 기름기, 노른자가 섞이면 머랭이 잘 올라가지 않아요. 습한 날은 머랭이 쉽게 꺼질 수 있고, 설탕을 너무 빨리 다 넣으면 단단하게 올라가지 않을 수 있으니 주의가 필요합니다.

​

달걀흰자는 실온 상태로 사용할 때 머랭이 잘 오릅니다. 너무 차가우면 거품이 늦게 올라오고, 너무 따뜻하면 머랭이 무너질 수 있어요. 20~25도가 가장 적당합니다.

​

머랭 쿠키, 다쿠아즈, 마카롱 쉘, 가벼운 케이크 반죽에 섞어 부풀림을 도울 때 주로 사용됩니다.

사용됩니다.

​​

⸻

​

2. 스위스 머랭 (Swiss Meringue)

​

설탕과 흰자를 중탕으로 데운 뒤 휘핑해 만들어요. 단단하고 광택이 납니다. 조밀하고 쫀쫀해서 크림으로 활용하기 좋아요.

​

만드는 방법

1. 흰자와 설탕을 볼에 넣고 섞은 뒤, 중탕으로 가열한다.

2. 가볍게 휘저으며 60~65 정도까지 따뜻하게 데우며 설탕을 완전히 녹인다.

3. 중탕에서 내린 뒤, 전기 믹서로 단단한 머랭이 될 때까지 휘핑한다.

​

너무 뜨거워 흰자가 익어버리지 않도록 온도 조절에 주의해야 합니다. 완전히 식힌 후 사용해야 안정적입니다.

스위스 머랭 버터크림, 케이크 장식용 크림, 토치로 구워내는 머랭 토핑 등에 주로 활용돼요.

​​

⸻

​

3. 이탈리안 머랭 (Italian Meringue)

​

설탕 시럽을 끓여서 흰자에 뜨겁게 부어가며 휘핑해 만드는 머랭입니다. 가장 안정적이고 단단하며, 윤기가 있고 쉽게 무너지지 않습니다.

​

만드는 방법

1. 설탕과 물을 냄비에 넣고 115~120도 까지 끓여 시럽을 만든다.

2. 동시에 달걀흰자를 휘핑해 거품을 만든다.

3. 뜨거운 시럽을 조금씩 부어가며 고속 휘핑한다.

4. 단단하고 광택 있는 머랭이 되면 완성.

​

이탈리안 머랭을 만들기 위해서는 시럽 온도를 정확히 측정할 수 있는 디지털 온도계가 필요합니다. 설탕 시럽을 부을 때 흰자가 충분히 올라가 있지 않으면 실패할 확률이 높습니다. 뜨거운 시럽이 튈 수 있으니 화상에 주의해야 하구요. 열을 가한 방식 덕분에 가열 살균 효과도 있어 비교적 위생적입니다.

​

이탈리안 머랭은 무스 케이크에 넣는 기본 베이스, 마카롱 쉘, 레몬 머랭 파이 토핑, 생크림 대체용 크림 등에 사용됩니다.

​