베이킹 소다와 베이킹 파우더
스콘은 효모가 아닌 화학적 팽창제를 사용해 발효 과정 없이 빠르게 부풀려 굽는 영국식 퀵브레드(quick bread)다.홈베이킹에 조금 재미를 붙였다면 이런 궁금증이 생겨날 것이다. 어떤 레시피에는 베이킹 소다가 또 어떤 레시피에는 베이킹 파우더가 들어가는데 도대체 이 둘의 차이는 뭐지?
일단 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 역할은 같다. 반죽을 부풀어 오르게 하는 화학적 팽창제다.
베이킹 소다의 화학명은 탄산수소나트륨(sodium bicarbonate, NaHCO3)이다. 알칼리성인 베이킹 소다는 산(acid)과 만나 보글보글하며 이산화탄소(CO2)가 발생한다. 이렇게 가스가 발생하며 반죽이 부풀어올라 부드럽고 푹신한 식감의 빵을 만들 수 있다.
따라서 베이킹 소다가 들어간다면 반드시 산성 재료가 필요하다. 베이킹에 자주 사용하는 산성 재료들로는 버터밀크, 요거트, 사워크림, 초콜릿, 코코아가루, 식초, 레몬즙, 커피, 당밀, 꿀, 황설탕 등이 있다.
탄산수소나트륨이 분해되면 이산화탄소뿐만 아니라 염기성 물질 또한 만들어지는데 이는 쓴맛의 원인이 되기도 한다. 또한 밀가루에 포함된 플라보노이드(flavonoid) 성분과 반응해 반죽이 노랗게 변하기도 한다.
그러나 산과 만나 중화가 되면 이런 현상은 일어나지 않는다. 그러나 반죽에 포함된 산의 양을 정확히 알기 어렵기 에 결과물을 완벽히 통제하기 어렵다. 또 탄산수소나트륨은 산과 만나자마자 바로 반응이 일어나기 때문에 시간이 지체되면 오븐에서 굽기도 전에 반응이 끝나버릴 수도 있다.
이러한 베이킹 소다의 단점을 극복하기 위해 등장한 것이 베이킹 파우더다. 탄산수소나트륨, 정확한 양의 산성 물질 그리고 보관 중 두 성분이 반응하는 것을 막기 위해 수분을 흡수하는 전분이 함유되어 있는 것이 베이킹 파우더다. 또한 산성 물질도 탄산수소나트륨과 반응하는 빠르게 반응하는 것과 느리게 반응하는 것 등 여러 종류를 섞어, 베이킹의 전 과정 동안 이산화탄소가 안정적으로 생성된다.
따라서 베이킹 소다가 없다면 베이킹 파우더를 대신 이용할 수 있지만, 베이킹 파우더 대신 베이킹 소다를 쓰기는 어렵다. 재료 중 충분한 양의 산성 재료가 없다면 팽창제로서 효과를 기대할 수 없기 때문이다.
베이킹 소다는 베이킹 파우더보다 팽창력이 세네 배 정도 더 강하므로 1:3 정도로 양을 대체해 사용하면 된다.
그런데 이렇게 편리한 베이킹 파우더를 두고 굳이 베이킹 소다를 사용하는 이유는 무얼까. 앞서 말했듯 베이킹 소다는 베이킹 파우더 보다 팽창력이 강해 소량으로도 기대하는 효과를 얻을 수 있고 가격도 더 저렴하다.
또한 글루텐을 약화시켜 더 부드럽고 바삭한 식감을 만들어내며 진한 구움색으로 더욱 맛있어 보이기도 한다. 그래서 쿠키를 구울 때는 베이킹 소다를 많이 사용한다. 인터넷에 떠도는 글을 보면 베이킹 파우더는 위로 부풀고 베이킹 소다는 옆으로 부푼다 하는데 이러한 글루텐의 영향으로 보인다.
이처럼 다양한 이유로 베이킹 소다를 사용하거나 베이킹 파우더와 함께 사용하는 레시피들이 많다.
