전 세계 친환경 레스토랑
식자재부터 음식물 쓰레기 처리에 이르기까지
미식 생활 전반에 걸쳐 지구를 생각하는
친환경 레스토랑이 새롭게 선보이고 있다.
로도라 in New York City
미국 최초의 제로 웨이스트 와인 바
미국 최초의 제로 웨이스트 와인 바 로도라. ⓒ 로도라뉴욕에서 가장 트렌디한 지역 브루클린에 있는 작은 와인 바 로도라(Rhodora)가 크게 주목받고 있다. 이는 그들이 쓰레기를 다루는 방식 때문인데, 로도라는 쓰레기 매립지로 단 하나의 쓰레기도 버리지 않는 ‘제로 웨이스트’를 지향한다. 로도라에서는 지속 가능성, 인간과 자연에 대한 존중을 레스토랑 운영 철학으로 삼고, 소박하고 정갈한 음식과 음료를 선보인다. 소규모 와이너리에서 생산한 내추럴 와인에 제철 채소를 사용한 요리와 치즈, 통조림 생선 등 대체로 과하지 않은 메뉴로 구성된다. 일회용 플라스틱 포장재는 절대 사용하지 않으며, 공수한 식자재 포장에 쓰인 트레이나 플라스틱 상자는 재사용을 위해 다시 돌려보낸다고. 주방에서 사용하는 비닐 랩도 천연 소재로 만든 포장지로 대체하며, 남은 음식물은 퇴비로 만들어 근처 농장에 보낸다. 세계에서 가장 빠르게 변화하는 뉴욕에서도 가장 핫한 레스토랑이 제로 웨이스트 레스토랑인 만큼 환경보호를 위한 전 지구적 관심과 노력이 커지고 있다.
ⓘ www.rhodorabk.com, @rhodora_wine_bar
프레아 in Berlin
친환경 비건 레스토랑
소, 돼지 등 가축이 내뿜는 메탄가스가 지구온난화의 주범으로 밝혀지면서 육류 소비를 지양하는 비건식이 새로운 친환경 식단으로 떠오르고 있다. 독일 베를린에 있는 프레아(Frea)는 제로 웨이스트를 실천하고 있는 친환경 비건 레스토랑이다. 프레아는 식자재의 불필요한 포장과 운반에 따른 자원 낭비 및 환경오염을 피하고자 레스토랑 인근에 있는 농장에서 식자재를 공급받는다. 제철 유기농 재료로 만든 비건 요리를 선보이며, 음식물 쓰레기는 퇴비 기계에서 토양 대체물로 처리해 다시 농장으로 보낸다. 이렇게 지역 생산자를 보호하고 상생하며 지속 가능한 미래를 만들어가고 있는 것. 인테리어에서도 친환경 분위기가 물씬 풍기는데, 창문이 크고 높아 햇빛이 잘 들며, 다양한 초록 식물이 테이블과 레스토랑 구석구석을 채우고 있다. 프레아에서는 자연을 가까이 느낄 수 있는 공간에서 유기농 재료로 만든 음식을 먹으며 건강한 시간을 즐길 수 있다.
브래 in Melbourne
팜 투 테이블
브래의 셰프. ⓒ 브래
미쉐린 3스타, 세계 50대 레스토랑으로 선정된 곳. 브래(Brae)는 명실상부 호주 최고의 레스토랑으로, ‘자연을 키우는 셰프’라 불리는 댄 헌터 셰프가 자연환경과 생태계 유지를 운영 철학으로 삼고 지속가능한 미래를 위한 요리를 선보이고 있다. 대부분의 식자재는 레스토랑 옆 자체 소유의 커다란 농장에서 직접 재배해 사용한다. 이곳에서는 유기농법으로 곡물과 채소를 기르는데, 농장 한쪽에서 닭을 키우기도 한다. 갓 수확한 신선한 식자재에 댄 헌터 셰프의 솜씨가 더해진 근사한 요리를 경험할 수 있는 레스토랑이다.
ⓘ www.braerestaurant.com, @braerestaurant
오픈 팜 커뮤니티 in Singapore
함께 노력하는 친환경 라이프
밀크 앤 허니 ⓒ 오픈 팜 커뮤니티싱가포르 레스토랑 오픈 팜 커뮤니티(OFC)는 이름대로 현지 농장과 네트워크를 이루며 지역 농산물로 만든 요리 를 선보인다. 표면에 흠집이 생겨 슈퍼마켓이나 도매상에 판매하기 어려운 못생긴 과일과 채소를 사용함으로써 음식물 쓰레기의 양을 줄이려 노력한다. 이처럼 지구 환경을 보전하기 위한 노력은 채소나 과일 같은 농작물에 국한하지 않는다. 육류의 경우 탄소 배출량을 엄격하게 관리하는 호주 농장에서 기른 가축의 고기만 사용한다고. 또한 쓰레기 배출을 최소화하며, 음식 쓰레기를 퇴비로 만들어 재사용한다. 이렇게 싱가포르의 OFC에서는 환경에 대해 고민하는 셰프와 스태프의 노력으로 건강한 미식 세계를 보여주고 있다.
ⓘ www.openfarmcommunity.com, @openfarmcommunity
2020 Restaurants Trend : ZERO WASTE
최근 친환경 레스토랑에 대한 의미가 변화하고 있다. 더 이상 유기농 식자재로 요리를 만드는 곳을 친환경 레스토랑이라 하지 않는다. 2020년 현재 우리가 이야기하는 친환경 레스토랑은 농장에서 수확한 식자재가 테이블에 오르기까지의 과정부터 요리를 먹고 난 후 쓰레기를 처리하는 방법까지 폭넓게 확장되고 있다. 이런 의미에서 최근 뉴욕과 런던을 중심으로 들어서고 있는 제로 웨이스트 레스토랑이 주목을 끌고 있다. 이 레스토랑들은 문자 그대로 쓰레기 매립지로 배출하는 쓰레기양 ‘제로(0)’를 목표로 한다. 다소 엄격하게 들릴 수 있으나 일회용 플라스틱 용기나 비닐봉지를 사용하지 않고, 음식물 쓰레기는 기계를 이용해 퇴비로 만드는 등 제로 웨이스트를 위해 다양한 노력을 하고 있다. 쓰레기를 재활용하고 업사이클하기보단 처음부터 버려지는 쓰레기를 만들지 않음으로써 환경 보호에 앞장서는 것이다.
글. 이유나
