“왜 랍스터는 가난한 음식에서 고급이 되었을까”

왜 시장은 우리가 무시했던 것을 다시 비싸게 만드는가

우리가 오늘 비싸다고 생각하는 것들 중에는

처음부터 귀했던 것보다,

오히려 너무 흔해서 값이 없었던 것이 더 많다.

대표적인 예가 랍스터다.

지금은 고급 레스토랑 메뉴지만,

과거 미국에서는 너무 많이 잡혀서

죄수나 노동자들에게 싸게 나눠주던 음식이었다.

가난한 노동자들 음식이었던 랍스터

굴도 마찬가지다.

한때는 도시 노동자들이 먹던 가장 저렴한 단백질이었다.

서민들을 위한 음식이었던 굴

브리스킷(Brisket)은 소의 앞가슴 갈비뼈 부위를 말하며, 체중의 60%를 지탱해 질기지만 훈연 바베큐로 조리 시 매우 부드럽고 풍미가 좋으며 주로 텍사스 스타일 바베큐로 유명하다.

소꼬리 요리는 전 세계적으로 오랜 역사를 가진 보양식이자, 과거에는 서민들의 애환이 담긴 ‘부산물 요리’에서 고급 요리로 발전한 특징을 가지고 있다.

부야베스(Bouillabaisse)는 마르세유의 어부들이 포획한 생선 중 팔리지 않고 남은 생선이나, 상태가 좋지 않은 생선들을 처리하기 위한 음식으로 출발하였다.

즉, 그냥 버리기 아까우니 자신들이 먹자는 의도로 하여 종류를 불문하고 모두 냄비에 넣어 끓이고 여기에 양을 늘리기 위해 감자등을 넣고 끓였던 서민의 음식이었다.

이후 오늘날에는 신선하고 값비싼 생선과 해산물들을 사용함으로써 지중해 연안 도시의 고급 레스토랑에서 판매하는 값비싼 고급 음식으로 발전하였다.

피자도 지금은 글로벌 음식이지만 원래는 나폴리 노동자들의 빠른 한 끼였다.

물론 모든 음식이 같은 방식으로 발전한 것은 아니다.

예를 들어, 캐비어는 처음부터 귀족과 연결된 식재료였다.

일본 초밥 유래는 가난한 음식이라기보다

에도 시대 상인들에게 “빠르게 먹는 도시 음식”으로 역사가 시작되었다.

에스카르고(escargot)는 '프랑스풍 달팽이 요리'로서 사실은 오래전 생존 음식으로 시작되었는데 로마시대를 지나 유럽에서 고급 식재료에 포함되었다.

중요한 건 개별 사례가 아니라 변화가 반복되는 패턴을 눈여겨 볼 필요가 있다.

시장은 어떻게 ‘가치’를 바꿀까?

한때 가난한 사람들이 먹던 요리들

사실 이건 우연이라기보다 시장이 작동하는 방식이다.

1. 흔했던 것이 줄어들면 비싸진다

처음에는 많고 흔해서 싸다.

시간이 지나면서 자원이 줄거나 접근이 어려워지면 가격이 오른다.

랍스터가 대표적인 사례다.

2. 이야기가 붙으면 의미가 생긴다

단순한 음식에 “전통”, “지역”, “장인정신” 같은 이야기가 더해지면

그건 더 이상 음식이 아니라 경험이 된다.

부야베스는 ‘남은 생선 스튜’에서 ‘마르세유의 전통 요리’가 되었다.

3. 같은 것도 ‘등급’이 생긴다

모든 것이 똑같지 않다고 나누기 시작하면 프리미엄이 만들어진다.

같은 고기라도

부위, 숙성, 생산 방식에 따라 가격이 달라진다.

4. 소비가 ‘의미 표현’이 된다

사람들은 더 이상 배를 채우기 위해서만 먹지 않는다.

“나는 이런 취향을 가진 사람이다” 라는 것을 보여주기 위해 먹는다.

굴이나 캐비어는 지금은 ‘럭셔리 라이프스타일’의 일부다.

5. 지역이 바뀌면 가치가 바뀐다

한 지역에서는 흔했던 것이 다른 나라에서는 특별해진다.

피자는 나폴리에서는 일상이었던 지역 음식이었지만

현재 세계에서는 하나의 문화로서 카테고리가 되었다.

결국, 가치란 무엇인가? 우리는 종종 이렇게 생각한다.

“이건 원래 비싸고 귀한 것이었을 거야.”

가치는 원래부터 존재하는 것이 아니라 나중에 만들어지는 것이다.

가격은 재료가 아니라 사람들이 가진 가치 인식이 만든다.

지금 시장에도 많은 제품들이

• “평범하다”

• “차별화가 없다”

• “가격 경쟁밖에 안 된다”

이렇게 평가받는다.

중요한 질문은 이것이다

“이것이 가치 있는가?” 라는 질문 보다는

“이것이 가치 있게 보이도록 설계되어 있는가?” 인 것이다.

새로운 것은 없다

우리는 늘 새로운 것을 만들려고 한다.

그런데 시장에서 성공하는 제품들은

대부분 이미 존재하던 것을 다르게 보이게 만든 것이다.

랍스터 자주 먹고 싶은데 넘 비싸요~~