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The Story of
Future Writers

by 망고플레이트 Apr 03. 2018

스페셜티 커피에 대한 오해와 진실

그래서, 스페셜티 커피가 뭐라고?

전국에는 9만 개의 카페가 존재하고 있습니다. 대다수는 다양한 메뉴와 높은 접근성을 자랑하는 프랜차이즈 커피 전문점이죠. 동네 사랑방 같은, 어쩐지 꼭 ‘커피숍’이라고 부르고 싶은 공간들도 잔뜩 있겠고요. 주인의 개성이 가득 묻어나는 작고 특별한 공간들도 있을 것입니다.

MangoPlate @MadMaxMarMan

서울에서 커피를 만나기란 그리 어려운 일이 아닙니다.

코너를 돌 때마다 적당한 카페를 하나쯤은 만날 수 있을 정도죠. 선택의 폭은 점점 넓어지지만, 충분한 설명이 따라주지 않으면 우리와 같은 소비자들은 오히려 너무 많은 옵션 앞에서 혼란스러울 뿐입니다.

최근 맛있는 커피에 대한, 그리고 좋은 커피가 도대체 왜 다른지에 대한 관심이 높은데요.

스페셜티 커피를 취급하는 카페에 들어간 당신. 아리송한 용어들과 생소한 기구들이 머릿속을 복잡하게 만들지는 않나요? 그래서 오늘은 저 망고걸이 신사의 나라 영국에서 건너온, 어느 몹시도 젠틀한 분과 스페셜티 커피에 관해 허심탄회한 이야기를 나누어보려 합니다.

기본적인 것들부터 차근차근 알아나가다 보면, 커피가 조금 더 쉽게 다가올 거예요!

지금, 당신이 스페셜티 커피를 마셔야 하는 이유

전국 9만 개의 카페 중, 아주 소수만을 우리는 ‘스페셜티 커피’ 전문점이라 칭합니다. 스페셜티 커피, 뭐가 그리도 스페셜 할까요? 망고걸이 전문가에게 직접 묻습니다!

박상호 로스터 | 센터커피

Q. 우선 소개부터 부탁드립니다.

안녕하세요. 커피를 너무 사랑해 대학도 때려치우고 영국으로 날아간 이래, 10년째 커피를 파고 있는 박상호라고 합니다. 현재는 서울 성수동에 <센터커피>라는 카페를 운영하고 있어요. 최고의 커피를 여러분들에게 소개하고자 2015년 영국에서 서울로 돌아왔습니다.

Q. 바로 본론으로 들어가 볼까요? 스페셜티 커피란 정확히 무엇인가요?

스페셜티 커피의 정의는 사람마다 다를 수 있는데요. 커피를 하는 사람들끼리도 조금씩 다르게 생각하죠. 우선 현재 미국 스페셜티커피협회에서 정의하는 사전적 의미를 보면 생두 350g 당 결점두가 5개 이하이며, 테이스팅을 통해 100점 만점에서 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 뜻합니다. 이 외에도 산지의 특징이 명확해야 한다, 등의 다양한 기준이 있어요.

스페셜티 커피는 생두의 품질과 생산지의 지형적 특성, 그리고 개성 있는 풍미가 가장 중요하지만, 생두만 가지고 정의할 수는 없습니다. 일단 아무리 품질이 좋은 생두라도 로스팅과 추출 과정이 잘못되면 소비자에게 온전한 맛을 전달하지 못하기 때문이라고 해요! 생산자, 로스터, 바리스타, 그리고 소비자에 이르기까지 일련의 과정이 모두 스페셜티 커피를 이루는 중요한 요소입니다.

Q. 그렇다면... 박상호가 생각하는 스페셜티 커피란?

앞서 말한 품질은 물론이지만, 무엇보다도 스페셜티 커피는 track이 되어야 한다고 생각합니다. 족보라고나 할까요. 언제, 어디서, 누가 재배하고 수확했는지, 그 발자취를 세세하게 따라갈 수 있어야 비로소 스페셜티 커피라고 할 수 있죠. 단순히 사고파는 것이 아닌 구매자, 생산자, 소비자 사이의 긴밀한 관계가 있어야 합니다.

Q. 스페셜티 커피의 보편적인 특징을 조금 더 설명해 주실 수 있나요? 예를 들면, 우리가 프랜차이즈 카페에서 일반적으로 접하는 커피와는 어떤 점이 다른가요?

일단 스페셜티 커피와 구분을 지어 '커머셜(commercial) 커피'라고 명칭 하겠습니다. 제가 조금 전 스페셜티 커피의 족보를 말씀드렸는데요. 커머셜 커피의 경우는 어디서 재배했는지 그 대략적인 지역 정도만 알 수 있습니다. 어느 농부가 생산했는지와 같은 정보는 알 수 없고요. 중요하지도 않죠. 당연한 이야기지만, 우선 대량 생산과 마진이 중요하기 때문에 재배부터 수확까지 모든 과정에 있어 스페셜티 커피 농장들만큼 크게 신경을 쓸 수 없어요. 자연히 맛이나 향 등에서 품질이 상대적으로 떨어집니다. 물론, 가격도 훨씬 저렴하죠. 어느 쪽이 무조건 좋고 나쁘다는 것이 아니라, 지향하는 바가 전혀 다르다고 봅니다.

박상호 로스터 | 센터커피

그에 비해 스페셜티 커피의 특징이라면, 우선 농장은 대부분 아주 소규모이고요. 마치 와인처럼 농부 개개인이 의도하고 싶었던 바를 커피마다 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 지역 및 품종 고유의 맛, 가공법에 따른 맛의 차이 등에서 오는 개성이 강하죠. 맛에서는 무척이나 복합적입니다. 기본적으로는 단맛이 좋고, 한 커피 안에서도 여러 가지 맛이 나는 점이 굉장히 매력적인데요. 이를테면 따뜻한 아메리카노라고 할 때, 스페셜티 커피는 식으면서도 점차 맛이 변하는 것을 느낄 수 있습니다.

Q. 앗 저도 그런 경험 있어요. 미지근하게 식어가는 아메리카노만큼 최악인 커피가 없다고 생각했는데, 어느 카페에서 마신 아메리카노가 식었는데도 맛이 괜찮은 거예요. 반쯤 마셔놓고 일을 하느라 까맣게 잊어 정말 차가울 만큼 식었는데도요. 정말 신기했죠. 사장님의 자부심이 대단한 곳이었어요.

그야말로 3차원적이죠. 실제로 정말 좋은 커피는 식으면 식은 대로 맛있습니다.

Q. 이래서 스페셜티 커피, 스페셜티 커피 하나 봅니다. 그런데 물론 100%의 경우는 아니지만, 스페셜티 커피는 아무래도 가격이 조금 높은 편인데요. 가격이 부담되어 덜 접하게 되는 것도 있는 듯해요.

가격 자체만 놓고 보면 아니라고 할 수 없습니다. 우선 변명 아닌 변명을 해보자면, 스페셜티 커피는 전 세계에서 생산하는 커피 중 5%~7%뿐입니다. 자라는 조건이 까다로운 것은 물론, 품종도 병충해에 훨씬 약합니다. 때문에 똑같이 생산해도 비용이 훨씬 많이 들죠.

저는 생산자들이 좋은 생두를 재배할수록 반드시 그에 상응하는 대가를 지급해야 한다고 생각합니다. 그들 역시 이익을 얻을 수 있어야 하니까요. 그래야 생산 시설에도 끊임없이 투자할 수 있고, 결국 더욱 좋은 생두로 이어지기 때문에 바이어 입장에서는 좋은 상품에 대한 값을 제대로 지급하고 싶은 마음이 큽니다. 때문에 소비자들이 지불하는 가격이 일반 커머셜 커피보다 비싼 것은 어찌 보면 당연한 일인 것 같아요. 물론, 가격에 상응하는 가치를 얻을 수 있어야겠죠. 그 차별화된 맛과 경험을 제공해 드리는 것이 저희가 할 일이라고 생각합니다.

Q. 생두 구매는 어떻게 이루어지나요?

센터커피는 생두 서플라이어를 통하지 않고 생산자들에게서 직접 구매를 합니다. 제가 농장을 방문해 농부들을 만나고, 이야기를 나누고, 맛을 본 후 품질이 좋은 생두를 들여오죠. 한 번에 많은 양을 가져오지 않습니다. 대부분의 농장이 워낙 소규모로 재배를 하다 보니, 몇천 킬로그램씩 구매해 올 수도 없고요.

센터커피는 서플라이어를 통하지 않고 직접 농장에서 생두를 구매합니다.

한국에는 수많은 카페가 있지만, 생두를 직접 농장에서 구매해 오려면 어느 정도 '물량'이 받쳐줘야 합니다. 아무래도 많은 양을 구매할수록 가격 역시 낮아지기 때문에 사실상 대량 구매가 불가한 개인 카페로서는 어려운 일이 아닐 수 없죠. 때문에 많은 카페들이 생두 유통사를 통해 구매하게 되는데요. 유통사가 아주 많은 것도 아니다 보니, 자연히 커피가 겹치는 경우가 있습니다. <센터커피>의 커피들은 한국에서 오직 센터커피에만 있다고 하는데요. 직접 농장을 방문해 생두를 고르고 구매하는 데서 오는 차별화가 아닐까요?

Q. 생두를 고르는 특별한 기준이 있다면요?

두 가지를 보는데요. 첫 번째로는 커피 맛을 봤을 때, 아직 완벽하지는 않더라도 정말 미래성이 있거나, 농부들 스스로 더욱 좋은 품질의 생두를 생산하고 싶어 하는 경우입니다. 이런 농장에는 지속성이 있죠. 생산자도, 구매자도 좋은 커피에 대한 열정이 있어 엄청난 시너지가 나거든요. 두 번째는 이미 정평이 나 있는 유명한 농장들의 경우일 텐데요. 이미 너무나 유명해 수익이 크게 나고 있기 때문에 더 이상 품질에 신경을 쓰지 않는 생산자들도 있습니다. 반면, COE(Cup of Excellence, 세계 최고 권위의 커피 품질 경연 대회) 1등을 했는데도 내년, 또 내후년에도 계속해서 1등을 하고 싶어 욕심을 내는 생산자들도 있죠. 3년, 4년 연속 우승을 하고 싶은 거예요. 시설에 계속 투자하고, 연구를 멈추지 않죠. 이 또한 지속성이 있습니다. 계속해서 품질이 높아지니까요.

아시다시피 커피를 활발하게 생산하는 중남미와 아프리카 같은 나라들이 한국에서는 꽤 멉니다. 특히 남미, 중남미 쪽은 한국에 비하면 워낙 험해서(?) 웃지 못할 사고들이 이따금 일어나기도 하죠. 정글 속에서 무장한 반군이나 납치범을 만났다는 바이어들도 있어요. 저희는 어떻게 보면 목숨을 걸고(웃음) 좋은 커피를 소개하려 노력하고 있는 것 같네요. 갈 때는 비행도 멀고 험하고, 몸은 무척 피곤하지만 역시 직접 농장에 방문해 내 눈으로 보고, 농부들을 만나면 좋구나...라는 생각이 들곤 합니다.

좋구나...

Q. 이후의 과정은 어떻게 되나요?

커피는 농산물이다 보니 보관이 정말 중요합니다. 생두를 그냥 직사광선에 노출하거나 습한 곳에 두면 품질이 확 떨어져 버리죠. 좋은 걸 들여왔다, 거기서 끝이 아니라 생두의 맛과 향을 최대한 보존할 수 있도록 스토리지에 각별히 신경을 써야 합니다. 그 이후에는 로스팅을 어떻게 할 것인가, 어떤 맛과 향을 드러나게 할 것인가. 어떤 브루잉을 할 것인가. 하는 과정들이 남아있죠.

Q. 로스팅! 로스팅에 따라서 같은 원두도 맛이 변할 수 있다고 알고 있는데, 조금 더 설명해 주실 수 있나요? 배전도..? 라는 용어도 있던데 (주워들음)

네, 맞습니다. 우선 배전도에 대한 설명이 필요할 것 같은데요. 고기를 구웠을 때 웰던, 미디엄 레어를 따지듯, 로스터가 불을 얼마나 쓰고 열을 얼마나 가해서 어떤 향들을 끌어냈느냐를 가늠할 때 등장하는 용어입니다. 아주 간단하게 강배전을 웰던, 약배전을 레어로 생각하면 되겠죠. 보통 프랜차이즈에서는 주로 강배전을 합니다. 라이트 로스트고 뭐고 사실 다 태웠다고 보면 돼요. 반면 스페셜티 커피는 주로 약배전을 합니다. 당연히 커피에 따라 다르지만요.

단편적인 예를 들자면, 브라질 커피는 약배전을 하지 않습니다. 약배전의 경우 과일 맛, 산미 등을 살리려는 경우가 많은데, 브라질처럼 단맛과 바디감이 좋은 커피는 미디엄 로스팅이 필요하죠. 꽃향기와 산미가 빵빵 터지는 향기로운 파나마는 강배전을 하면 그 개성을 전부 잃기 때문에 약배전을 합니다. 커피마다 특성을 십분 살려 로스팅을 하는 것이 가장 중요하죠.

Q. 아... 드디어 산미가 등장했습니다. 산미에 대한 오해가 엄청나다고요?

하... 네... 눈물 좀 닦고 시작하겠습니다.

산미에 관하여

좋은 산미 vs 신맛

우선 신맛, 그러니까 '나쁜 신맛'은 커피 하는 사람들도 싫어합니다. 로스팅이나 추출 과정에서 잘못됐을 수 있는 맛이죠. 산패가 일어나고 있는 것일 수도 있고요. 불쾌할 정도로 시큼하다면 분명 문제가 있어요. 확실히 짚고 넘어갈 점은, 신맛이 느껴진다고 해서 무조건 나쁜 커피라거나, 반대로 무조건 고급스러운 커피라고 할 수는 없다는 점입니다.

Q. 요즘은 산미 없는 커피를 많이들 찾는 것 같아요.

"산미 없는 게 뭐예요?" 제일 많이 물어보세요. 주문하실 때도 그렇고. 원두나 블렌딩 선택지가 있다면, 대부분은 '산미'라는 단어가 아예 포함되지 않은 쪽을 선택합니다. 그럴 때 아쉽긴 하죠. 분명히 좋은 산미도 존재하거든요. 산미가 느껴진다고 해서 식초처럼 시기만 한 커피는 아니니까요. 커피 자체가 가진 본연의 맛 중, 화사하고 상쾌한 산미가 두드러질 수 있는 거죠. 많이들 선호하시는 '구수한 맛, ' '넛티함'이 두드러지는 것처럼요. 산미 역시 커피 맛의 균형을 이루는 요소이기도합니다.

물론 자신의 취향에 맞는 커피를 골라서 마시는 것이 당연합니다. 다만 제대로 못 만든 커피에서 신맛을 잘못 경험한 분들이 산미를 아주 몹쓸 것으로 생각하고 두 번 다시 시도조차 하지 않게 된다는 점이 조금 아쉬운데요. 커피도 다양한 것을 먹어볼수록 진짜 자신이 원하는 맛을 찾기가 수월합니다. 한번 고소한 것을 먹어봤으면 그다음에는 산미가 있는 것도 먹어보는 것이 진정한 취향을 찾는 길인 것 같아요.

산뜻하고 청량한 산미가 느껴지는 아이스 아메리카노!

Q. 저도 산미 있는 커피를 싫어한다고 생각했는데, 막상 추천을 받아 마셔보니 취향에 너무 잘 맞는 것도 있었어요.

커피든 와인이든 한 가지만 먹어서는 폭넓은 지식이 쌓이기 어렵다고 생각해요. 커피를 좋아하는 분이라면 다양하게 도전해 보시기를 추천합니다. 하지만 한 가지, 결코 '산미가 무조건 좋은 것이다'라고 오해하지는 않으셨으면 합니다. 원재료의 맛, 그리고 로스터와 생산자의 의도를 가장 잘 살린 커피가 가장 맛있고 좋은 커피예요. 내가 이런 뉘앙스가 좋아, 라는 느낌이 들었을 때, 그 맛을 내는 좋은 원재료를 쓰는 커피를 찾는 게 맞습니다. 커피의 원산지도 다양한 나라가 있잖아요? 수많은 지역 중, 내가 선호하는 지역은 어디인지 찾는 것도 재미 중 하나라고 생각합니다.

Q. 아, 맞아요 맞아요. 원산지별로 커피가 가진 개성이 다르다고 하셨는데, 조금만 더 설명해 주세요.

커피는 전 세계 약 70개의 국가에서 생산이 됩니다. 기본적으로 나라마다 재배하는 종자, 품종, 그리고 환경이 다르기 때문에 맛 역시 무척이나 다양하죠. 같은 농장, 같은 토양에서 자란 커피들도 맛이 다를 수 있다는 사실을 아시나요?

물론 비전문가가 각 나라, 지역별 커피 맛의 차이를 알기엔 너무 어렵죠. 실은 그렇게 자세히는 알 필요도 없고요. 커피는 4개의 대륙에서 자랍니다. 바로 아시아, 아프리카, 중앙아메리카, 그리고 남아메리카인데요. 각 대륙에서 자라는 커피들은 비슷한 맛과 향, 뉘앙스와 캐릭터를 가집니다. 때문에 각 나라의 특징을 아는 것보다, 대륙별로 큰 특징을 알아두면 커피의 이름만 보고도 대략 어떤 향과 맛이 나겠구나 짐작을 해볼 수 있게 될 것입니다.

산지별 커피의 맛

당연한 이야기지만, 커피에도 '테루아'가 있다

와인에서 '테루아(terroir)'라는 용어를 흔히 사용하는데요. 지리적 위치와 토양, 기후 등 와인의 맛에 지대한 영향을 주는 자연적 조건을 이르죠. 커피도 마찬가지입니다. 위에서 말씀드린 네 대륙에서 재배한 커피 맛의 특성을 대략 설명해 드리겠습니다.

아시아

산미: ★
단맛: ★★
바디감: ★★★★★
테이스팅 노트: 다크 초콜릿, 흙, 스파이시함

아시아에서는 대표적으로 인도, 인도네시아, 베트남 그리고 파푸아 뉴기니에서 커피가 자랍니다. 아시아에서 자라는 커피들은 대부분 스파이시하면서 무거운 바디감을 자랑합니다. 다크 초콜릿의 향이 나고, 때로는 흙 맛도 날 수 있죠. 산미는 상대적으로 적은 편이라 블렌딩에 많이 사용하며, 드립 커피로도 종종 만날 수 있습니다.

아프리카

산미: ★★★★
단맛: ★★★★
바디감: ★★★★
테이스팅 노트: 베리, 시트러스 계열, 흑설탕

아프리카에는 커피의 모국 에티오피아를 비롯, 케냐, 르완다, 부룬디, 콩고, 우간다 등 여러 나라에서 커피를 생산합니다. 커피가 가장 중요한 수출 품목인지라, 커피 생산에 의존도가 높은 나라들이 많죠. 아프리카의 커피들은 보다 밝은 캐릭터를 자랑합니다. 베리, 시트러스 계열의 새콤달콤한 과일들이 커피 맛과 향의 특징이라고 할 수 있습니다. 특히 에티오피아와 케냐 커피들은 더욱 맛과 향이 독특하죠. 산미는 높은 편이나, 뒷맛이 깔끔하고 복합성이 우수해 한 모금, 한 모금 머금을 때마다 계속해서 맛이 변하는 걸 느낄 수 있는 재미있는 커피들이에요.

중앙아메리카

산미: ★★★
단맛: ★★★
바디감: ★★★★
테이스팅 노트: 견과류, 말린 과일, 밀크 초콜릿

중앙아메리카에는 우리에게 익숙한 커피 생산국들이 꽤 많습니다. 대표적으로는 엘살바도르와 과테말라가 있죠. 그 외에는 코스타리카, 볼리비아, 니카라과, 파나마, 그리고 온두라스가 있습니다. 중앙아메리카 스페셜티 커피 농장들은 소규모로 이루어져 있어 다양한 커피들이 생산됩니다. 부드러우면서 단맛이 나고, 견과류와 핵과류의 맛이 두드러지죠. 매일 마셔도 부담스럽지 않은 캐릭터를 가지고 있다고 할 수 있습니다.

남아메리카

산미: ★★
단맛: ★★★★
바디감: ★★★★
테이스팅 노트: 아몬드, 바닐라, 캐러멜

남아메리카는 역시 브라질과 콜롬비아 커피가 가장 유명하죠. 브라질, 콜롬비아는 전 세계 커피 생산량 1위와 3위인 나라입니다. 브라질 커피는 맛이 구수하면서 달콤하고 바디감이 높은 편입니다. 주로 에스프레소 블렌드용으로 많이 사용하죠. 스니커즈 초콜릿 바 맛이 난다고 생각할 때도 있어요. 콜롬비아 커피는 과일의 맛과 향이 조금 더 두드러지며 전체적으로 밸런스가 우수합니다. 드립, 혹은 에스프레소 모두 적합합니다.

이렇게 들으니 취향이고 뭐고 전부 맛있을 것 같다. (Photo by rawpixel.com on Unsplash)

Q. 와, 일단 스페셜티 커피가 어떤 건지는 좀 알게 된 것 같아요. 마지막으로 하시고 싶은 말씀이 있다면?

사실, 아무리 잘 추출한 것이라도 처음 스페셜티 커피를 접하면 기호에 맞지 않을 수도 있습니다. 처음부터 100% 좋아하지 않더라도 점점 자주 찾게 되는 평양냉면과 같은 음식처럼, 커피도 우리의 혀가 익숙해져야 복합적인 맛과 향을 다양하게 느낄 수 있죠. 호기심과 관심을 가지고 여러 가지 커피를 계속 마셔보면 어느덧 스페셜티 커피를 즐기게 되실 겁니다.