호주 시드니에서 "Steak bar+정육점"을 보다.
호주여행, 스테이크를 쿠킹비용만 받고 구워주는 스테이크바를 보다.
호주에서 정육점과 Steak bar가 함께 운영되고 있는 모델을 볼 수 있게 된 것은...,
아주 우연이었습니다.
호주에 함께 동행하신 사장님의 제안 때문이었습니다.
"기존의 거래처 담당자가 회사 그만두고 정육점을 한다는데, 멀지 않은데 잠깐 들렀다 가시지요~"
쇼핑센터 안에 자리 잡은 정육점이었습니다. 그리 크지 않았고, 쇼핑센터 내에 임대 형태로 운영되고 있는 듯하였습니다. 주소는 "Cabassi & Co Artisan Butchers, Indooroopilly Shopping Centre, 322 Moggill Rd, Indooroopilly QLD 4068 오스트레일리아"이었습니다.
Cabassi & Co 정육점푸드코드 자리에 위치한 정육점?
직업이 직업이다 보니, 사장님과 인사하기도 전에, 우선 정육점을 살펴보았습니다.
진열대에는 건조숙성육(Dry Aging Meat)과 Boin in Meat를 중심으로 진열되어 있는 호주의 일반적인 정육점 모습을 지니고 있었습니다. 오전에 일찍 방문해서 인지 진열량이 많지는 않았습니다. 진열대 옆으로는 건조숙성(Dry Aging)을 보관하고 있는 숙성고가 만들어져 있었으며, 저장고 뒤편의 소금벽돌을 비추고 있는 주광색 조명은 고기의 숙성을 한층 돋보이게 했습니다.
호주에 진열되어 있는 고기들을 보며 "고기의 프리미엄은 Dry Aging Meat과 Bone in Meat 인가?"라는 생각이 들었습니다.
진열되어 있는 고기를 보고 있는데, Cabassi & Co의 사장님이 나와서 인사를 하게 되었습니다.
"Dry Aging Room의 온도는 어떻게 유지하시는지요?"라고 궁금한 것을 질문해 보았습니다.
"Dry Aging Room의 습도는 65%, 온도 2-4°C도를 유지하고 있습니다. 벽면의 소금벽돌을 사용하는데,
소금벽돌은 제습기 기능을 하며, 치즈향에 영향을 줍니다."라는 답변을 들을 수 있었습니다.
"원료육은 어떤 것을 사용하시는지요?"
"Dry Aging을 하는 원물은 와규이며, 뼈를 포함한 고기를 주로 사용합니다. Aging 기간은 6주~10주 수준을 주로 하고 있습니다. 저장고 윗면의 팬으로 공기의 송풍을 조절하여 건조의 정도를 완성해 줍니다."
Cabassi & Co 정육점의 Dry Aging RoomSreak Bar를 보았습니다.
정육점을 마주한 위치에 "The Butcher's Kitchen"코너가 위치하고 있었으며, 셰프가 스테이크 등의 요리를 즉석에서 해주는 것으로 보였습니다. 정육점에서 와규 등의 고기를 구매하면, 10달러를 받고 Steak와 버거, 소시지를 구워주는 구조이었습니다. 정육점과 키친의 사이에 식사를 할 수 있는 Table이 있고, 그곳에 앉아서 식사를 할 수 있는 "Steak Bar"의 구조를 가지고 있었습니다.
The Butcher's KitchenSteak Bar에서 구워준 와규 스테이크를 먹어보았습니다.
고객이 많은 편은 아니었지만, 사업적으로는 제대로 잘 구성한다면 국내에서도 인기가 있을 것 같은 사업아이템으로 보였습니다. 자세한 설명을 해주신 사장님과 함께 정육점에서 스테이크와 소시지를 고르고, 키친에서 구워준 스테이크를 먹어 보았습니다.
"정통 와규 스테이크는 정말 맛있었습니다."
The Butcher's Kitchen에서 구워준 와규 Steak또 다른 마케팅 수단, 정육점의 상표가 부착된 Red Wine
정육점의 상표가 새겨진 주문제작 와인도 함께 먹을 수 있었습니다.
스테이크와 레드와인 정말 맛있는 음식의 조합인 것 같습니다. 정육점에서 본인의 로고를 박은 와인을 제작하여 판매할 수 있다는 건 생각지도 못한 마케팅 요소이었습니다. 밴치마킹해도 좋겠다는 생각이 들었습니다.
Cabassi & Co의 상표가 붙은 와인사장님은 와규목장을 소유하고 있으신 분이었으며, 연간 300~500두 내외의 와규를 출하한다는 설명을 들을 수 있었습니다. 소고기와 와인에 진심인 호주를 느끼기에 충분한 하루이었습니다.
우연히 들른 호주의 정육점에서 많은 생각이 들었습니다.
흔히 볼 수 있는 쇼핑몰의 임대코너에 이렇게 다양한 의미를 부여할 수 있는 걸까?
1. 직접 기른 품질 좋은 와규
2. 정육점과 Steak Bar를 결합한 새로운 포맷
3. Dry Aging Room에서 숙성되는 모습을 직접 보여주는 저장고
4. 고기를 구매하면, 저렴한 가격에 조리를 하여주는 키친
5. 정육점 상표를 넣은 와인
6. 맛있게 스테이크를 굽는 셰프
국내의 정육점을 운영하는 분들이라면, 사업아이템으로 고민해 보셔도 좋을 듯싶습니다.
-jini's meat story-
