그날의 양꼬치는 참 조화로웠지(개정)
-조합이 완벽히 맞아떨어지는 순간의 기적이란
꼬치구이는 뭐든 다 맛있다는 편견을 갖고 있는데, 아마 이건 내 견문이 좁은 탓이리라. 그러나 먹어본 바로는 참새구이도 살이 너무 적다는 걸 제외하면 맛이 괜찮았고, 심지어 파인애플 구이도 토마토 구이도 맛있었다. 참고로 파인애플과 토마토 꼬치 구이를 만든 건 정원이 딸린 집에 살던 친구 집에서 열린 포틀럭 파티였는데, 미국 중산층이 왜 걸핏하면 앞마당에서 뭘 구워먹고 싶어하는지 이해할 수 있었던 이벤트였다.
그러나 역시 꼬치 삼대장은 닭꼬치와 떡꼬치와 양꼬치 셋이라 하지 않을 수 없다. 이중에서 하교길 영양간식으로 친숙한 닭꼬치와 떡꼬치 모두 나는 애정했지만, 지금은 식사에 더 적합한 양꼬치 이야기를 하자.
양꼬치를 처음 접한 것은 대학교 축제였다. 내가 다닌 대학은 축제만 했다 하면 본격적인 외국 문물이 범람하는 특성을 지닌 터라 샤슐릭이 인기였던 것이다. 축제 음식이 대체로 이것저것 돌아다니며 먹다 보면 별로 먹은 건 없는데 돈은 왕창 깨지고 배는 헛헛하다는 문제가 있긴 했지만, 그 와중에 가격만큼 크고 모양도 강렬했던 샤슐릭은 꽤 긍정적인 기억으로 남아있다. 지금 돌이켜보면 매캐하고 뜨겁고 고기의 생생함이 약간 과했던 감은 있으나 맥주와 함께 즐기기에 부족하진 않았다. 러시아인(으로 추정되는) 전문가가 방금 막 불가에서 구워온 양고기라는 신선함이 특히 만족감을 주었다. 불기운을 띤 음식은 언제나 기쁨을 주기 마련이다.
이후로 양꼬치를 다시 먹어보게 된 건 대략 10년쯤 지난 뒤였으니, 내가 비일상적인 식사를 하는데에 얼마나 인색한지 짐작할 만하다. 아무튼 후배 한 명이 유학을 가기 전 환송회를 열었을 때 남들이 시키는 대로 적당히 먹게 된 것인데, 이때의 기억은 상당히 흐릿하다. 지삼선 등등 다양한 요리를 무더기로 처음 맛본 탓에 무엇 하나에 집중할 수 없었기 때문일 것이다. 사람도 많아 왁자지껄 했으니 요리 맛을 마음 깊이 즐기고 말고 할 겨를이 없기도 했다. 흔히 비싼 음식은 회식 같은 자리에서 먹어야 한다고들 하지만, 실제로는 집중력을 해치는 요소가 많을 수록 맛이 흐려지는 모양이다.
양꼬치를 다시 먹게 된 건 그로부터 또 7년쯤 지난 뒤의 일이다. 무슨놈의 음식을 천체 현상처럼 긴 주기로 먹나 싶지만, 맛있는 음식 찾아 먹길 게을리하면 이렇게도 된다. 아무튼 현대적 양꼬치를 제대로 먹은 건 이때가 처음으로, 나는 양꼬치를 자동으로 구워주는 기계를 처음으로 보자마자 감탄하고 말았다. 근래에 들어 양꼬치를 먹어본 사람은 이미 잘 알듯, 이 장치는 톱니바퀴가 달린 금속 꼬치를 숯불 위의 레일 위에 걸치면 레일이 좌우로 반복운동을 하면서 꼬치를 돌려 양고기가 골고루 익도록 고안된 물건이다. 심지어 레일보다 약간 위쪽에 거치대도 있어서 다 익은 꼬치를 식지 않게 보관할 수도 있다. 이 정도로 세심한 설계라니, 노벨 양꼬치상이 아깝지 않은 발명이다. 양고기를 꼬치에서 뽑아서 입에 넣어주는 기계가 나오기 전까지는 양꼬치 문명의 발전이 더 이루어질 것 같지 않다.
(양고기가 들어간 볶음밥도 뜻밖의 별미였다)
이렇게 과학적으로 구워진 양꼬치를 소금이나 양념가루, 혹은 쿠민에 찍어먹는 맛은 익숙한 고기맛과 제법 다르다. 양고기 특유의 은근히 비린 향이 개운해지기도 하고 알싸하고 향긋해지기도 한다. 돼지고기를 먹을 때 기름장에 찍었다가 쌈장이나 콩가루에 찍어 먹기도 하듯이 여러 풍미를 비교해보고 즐기는 재미가 있다. 고깃덩이 크기가 작아서 감질나긴 하나, 레일 위의 고기들이 금방금방 구워져서 기다리는 시간이 길지 않다. 오히려 다 익은 꼬치를 올리느라 바빠질 지경이다. 이 작업을 반복하다 보면 음식점 운영 게임이 잘 돌아가는 듯한 흡족함까지 느껴지는데, 이건 도저히 다른 구이에선 느낄 수 없는 감각이다. 숯불의 열기를 쬐며 고기를 굽는 것만 해도 재미있는데 여기에 톱니가 제자리에 맞물려 돌아가게 만드는 즐거움까지 있다니, 참으로 호사스러운 작업이다. 레일이 전기가 아니라 증기 기관이나 태엽으로 돌아갔다면 한층 더 재미있지 않았을까? 아예 누구 한 명이 펌프질을 해서 만들어낸 폭포수가 흘러 꼬치를 회전시키는 것도 풍류가 있을 것 같은데…… 편하게 먹는 것도 중요한 요소니 양꼬치 자동 구이 장치의 동력에 대한 상상은 접어두기로 하자.
먹다 보니 이 기막힌 양꼬치 구이도 제법 큰 단점이 있었다. 기름진 고기를 쌈채소 없이 연달아 먹으니 느끼해서 질린다는 점이다. 이 문제의 해결 방법은 두 가지다. 알코올로 씻어내는 것과 얼큰한 국물로 씻어내는 것. 제대로 된 첫 번째 양꼬치 파티에서 나와 친구들은 두 가지 모두를 선택했다. 탁월한 안목이다. 연태고량주의 묵직한 도수와 배향으로 입을 씻으면 느끼함 따위는 당장 잊어버리게 된다. 한층 더 개운하고 시원하게 치유하고 싶으면 국물을 마신다. 이때 우리는 토마토 계란탕을 시켜 먹었는데, 대단한 요리가 아닌 것 같은데도 적당히 칼칼하고 은근히 진한 맛이 정말이지 더할 나위가 없었다. 여름의 밤하늘에 데네브, 알타이르, 베가가 대삼각을 그리고 있다면 양꼬치집에는 양꼬치와 고량주와 토마토 계란탕이 있었다. 덕분에 화장실 걸어가는 것도 조심스러울 만큼 알코올을 많이 섭취하고 말았지만, 토마토와 계란처럼 몸에 좋은 걸 먹었으니 상쇄되었으리라 믿는다…….
이때 양꼬치를 참 맛있게 먹었는데도 이상하리만치 기회가 없어서, 그 다음으로 양꼬치를 먹은 건 바로 엊그제가 되고 말았다. 다들 톱니바퀴처럼 지쳐가는 세상이라 불기운을 쬐며 레일에 꼬치를 올리고 내리고 고기를 뽑아 먹는 작업이 벅차게 느껴지는 것인지도 모른다. 아무튼 전통이 깊고 검증된 메뉴만 선호하는 우리 가족이 처음으로 양꼬치집에 들어가니, 이용법을 정확하게 아는 게 나밖에 없는 터라 대단히 드물게도 음식점에서 내가 잘난척을 했다. 꼬치가 돌아가는 원리를 설명하고 마치 자기가 발명하기라도 한 듯 뿌듯함을 느낄 수 있었다는 게 이날의 큰 수확이었다. 덤으로 토마토 계란탕이 있었으면 진짜 좋았겠다고 한탄도 할 수 있었다. 고기도 먹어본 놈이 잘 먹는다는 얘기는 이럴 때 가장 적합한 것인지도 모르겠다.
사실 이날의 외식 후에는 ‘괜찮긴 한데 그냥 돼지고기나 소고기 구워 먹는 게 낫지 않나’라는 결론이 은연중에 감도는 듯했다. 그러나 이건 양꼬치계의 트라이앵글을 완성하지 못한 탓이라고 생각한다. 그만큼 훌륭한 조합이고, 가능하면 누구나 맛봤으면 하는 심정이다. 취향에 맞든 맞지 않든 여러 요소가 맞물려 가장 이상적인 구조를 형성한 그 순간을 맛보는 것으로 취향의 저변이 넓어진다는 걸 알았기 때문이다. 요즘 나는 러닝을 조금씩 하다가 드물게 신발과 속도와 주행법이 딱 맞아떨어지며 고통도 흔들림도 없이 트랙 위를 미끄러지는 듯한 순간을 맛볼 수 있게 되었는데, 그 덕분에 러닝을 왜 하는지 깊이 이해할 수 있게 되었다. 내가 양꼬치의 매력에 감탄한 것도 그런 조화의 순간을 맛본 덕이리라. 그나저나 쓰다보니 러닝 후에 양꼬치를 먹으면 기가 막힐 것 같은데…… 러닝과 양꼬치와 어울릴 ‘이것’이 대체 무엇이 될지는 건강을 되찾고 난 뒤에 알아보기로 해야겠다.