카페의 생존과 성장은 ‘커피 맛 혁신’으로 시작된다
"경영은 룰과 프로세스의 관리이며 평가와 혁신의 과정이다"
대한민국은 ‘커피 공화국’이라 불릴 만큼 카페가 넘쳐나지만 이제 매장의 운영 경력이 성장을 보장하던 시대는 끝났다.
2026 KLAC 국가대표 선발전 (사진제공, 미래전람)과거에는 프랜차이즈나 개인 카페 모두 기계적으로 커피를 추출하는 단순 운영자 수준으로도 업을 유지할 수 있었다. 그러나 이미 극심한 레드오션이 된 시장에서 전문성 없는 경영자에게 미래는 보이지 않는다.
디테일이 가르는 커피의 본질적 가치
이제는 원두의 떼루아(Terroir)를 깊이 이해하고, 고객에게 정확한 컵 노트(Cup Note)를 전달하기 위해 물의 품질까지 디자인하는 ‘실력’이 필수인 시대다.
특히 최근 SCA(스페셜티커피협회)가 도입한 새로운 커피 가치 평가 방식인 CVA(Coffee Value Assessment)는 카페 경영자가 갖춰야 할 기본 소양이다.
이는 커피의 가치를 과학적이고 논리적으로 평가하며, 커피 업계 내 소통을 가능케 하는 표준 언어이기 때문이다.
혁신하는 젊은 경영자, 김범연 대표의 사례
이러한 흐름의 중심에는 실력과 마케팅 능력을 동시에 겸비한 30대 젊은 경영자들이 있다. 대표적인 인물이 물을 혁신해 건강과 커피의 에너지를 깨우는 ‘미네랄메이커’의 개발자 김범연 대표다.
그는 기능성 물 개발에 그치지 않고 커피와 물의 상관관계를 과학적으로 규명하기 위해 SCA Q Grader(국제 커피 감별사) 자격까지 취득했다.
SCA Q 그레이더 김범연 대표그리고 전국 카페의 커피 맛 문제 해결 사례를 담은 저서 「완벽한 커피 맛의 시크릿」과 최근작 「믿음이 부자를 만든다」를 출간하며 지식을 공유하고 있다. 또한 활발한 SNS 마케팅을 통해 고객과 소통하고 있다.
지식과 마케팅이라는 두 개의 엔진을 장착한 젊은 리더들이 커피 사업의 새로운 미래를 열어가고 있는 것이다.
끊임없는 연구와 투자: 세웅지씨의 도전
필자는 최근 한국 최초의 생두 회사인 ‘세웅지씨’ 커피랩에서 열린 커핑 현장을 방문했다. 늦은 저녁 시간임에도 불구하고 참가비까지 지불하며 더 좋은 원두를 찾기 위해 모여든 젊은 바리스타와 로스터리 사업가들의 열기는 뜨거웠다.
한국 최초의 생두회사 세웅지씨주목할 점은 30년 역사를 지닌 세웅지씨 조차 변화의 선두에 서 있다는 사실이다. 이 생두 회사는 스페셜티 커피 본연의 맛을 극대화하기 위해 ‘마그네슘 워터’를 사용하여 최적의 테이스팅 노트를 완성해 나가고 있었다.
베테랑 기업마저도 ‘최상의 생두와 물의 조합’이라는 혁신을 멈추지 않고 있는 셈이다.
세웅지씨 커핑 리스트경영은 곧 평가와 혁신의 과정
“경영은 룰과 프로세스의 관리이며 평가와 혁신의 과정이다.”
카페나 기업이 지속 가능하기 위해서는 고정관념에서 벗어나 끊임없이 스스로를 혁신해야 한다. 커피 맛에 대한 과학적 접근과 실력 배양 그리고 이를 고객에게 전달하는 마케팅 능력이 결합될 때 비로소 카페의 미래는 밝아질 것이다.
커피 공화국 대한민국에서 성장하고 싶다면, “오늘 나의 커피는 어떤 혁신을 하고 있는가?”라고 스스로에게 항상 물어보고 개선 활동에 박차를 가해야 한다.
커피 맛 혁신의 리더
'미네랄메이커 시그니처 프로'