체더치즈와 체더 슬라이스
가공 치즈의 대명사, 체더 슬라이스
이 글은 닐스야드 데어리의 체더치즈 설명으로 쓴 내용입니다.
cheddar의 한글 표기는 체더 입니다만 일반적으로 체다로 불립니다. :)
**체더치즈에 관한 제조, 역사 등에 관한 자세한 내용은 뒤에 이어질 퀵스데어리, 몽고메리 데어리에서 상세히 나올 예정입니다.
체더 슬라이스 CHEDDAR SLICE의 이름을 풀어보면 체더치즈를 얇게 썰었다는 의미다.
마트의 냉장 코너에서 쉽게 찾아낼 수 있고 많은 사람들이 거부감 없이 접하는 치즈다. 얇게 썰어 비닐에 개별 포장했기에 간식으로 꺼내 먹기도 쉽고 유통기한도 넉넉해 오래 두어도 치즈 특유의 쿰쿰한 냄새가 나지 않는다. 이 치즈를 치즈의 분류 기준에서 가공치즈 Processed cheese로 정한다.
치즈는 크게 자연치즈와 가공 치즈로 나뉜다. 자연치즈는 우유를 이용해 만든 치즈 자체를 말한다. 모차렐라와 같이 숙성을 하지 않고 바로 먹는 치즈도 있고 에멘탈같이 숙성을 한 뒤 먹는 치즈가 있는데 모두 자연 그대로의 치즈다. 치즈는 먹기 전까지 계속 발효를 한다. 때문에 치즈를 만든 날부터 시간이 흐를수록 맛이 계속 바뀐다. 날이 추우면 천천히 발효되어 풍미가 향상되지만, 따뜻하면 발효를 넘어 부패를 한다.
가공 치즈는 이미 만들어진 자연 치즈를 이용해 다른 성질의 치즈로 변형을 한 것이다. 치즈에 열을 가하고 유화제를 넣어 액체 상태로 만든 후 색소나 풍미제를 넣어 원하는 모양으로 재탄생시키는 것이다. 이렇게 하면 치즈를 어디서든 먹을 수 있고, 어느 곳이든 가져갈 수 있다. 이 중 대표 치즈가 바로 슬라이스 치즈다. 염도를 조절해 아이들용을 만들고, 고다나 체더와 같은 치즈를 녹여 풍미를 색다르게 만들기도 한다. 얇게 썰은 모양이기에 햄버거나 샌드위치에 넣어 먹기도 편하다.
이 치즈를 처음으로 개발한 사람은 1911년 스위스의 프리츠 스테틀러와 발터게버 Fritz Stettler and Walter Gerber다. 그들의 목적은 따뜻한 기온에서의 에멘탈 치즈의 보관 및 먼 곳으로의 이동이었고, 이를 위해 치즈에 열을 가해 발효균을 죽이고 상온에서도 단단해지지 않도록 구연산을 넣어 첫 가공 치즈를 성공시켰다.
이후 1916년 미국의 제임스 루이스 크래프트 James Lewis Kraft 가 더 향상된 가공치즈를 개발했다. 그는 치즈를 녹여 개별 포장을 시도했고 이것이 현재의 슬라이스 치즈의 시초가 되었다. 크래프트가 유명해진 건 1차 세계대전 중 가공 치즈를 군인들에게 식량으로 공급하면 서다. 낱개 포장으로 전쟁 중에도 치즈를 먹을 수 있게 된 획기적인 개발이었다.
-크래프트 Kraft Foods는 현재까지 미국에서 인지도가 높은 유가공 브랜드다.-
가공치즈의 개발은 치즈 역사에서 획기적인 진화지만 거꾸로 자연 치즈를 만드는 농가들을 어렵게 했다. 수작업으로 제조되는 자연 치즈에는 많은 시간과 노동력이 들어가는 반면, 기계를 이용하는 가공치즈는 짧은 숙성으로 빠르게 만들기에 치즈 고유의 풍미를 느끼기 어렵다.
여기에 더해 가공치즈에 자연 치즈를 일정량 넣는 것만으로 전통 치즈의 이름을 사용할 수 있어 흔히 알고 있는 슬라이스 치즈가 진짜 체더치즈로 알려져 있다.
영국이 원산지인 체더치즈의 원래 모습은 원기둥 형태에 모슬린 천을 감싸 겉모습은 나무토막처럼 보이지만 잘라보면 연한 아이보리의 색을 갖는다. 하지만 안타깝게도 이를 아는 사람들은 점점 줄어들고 있다.
영국 남부 퀵스 데어리, 체더치즈가 숙성실에 차곡차곡 쌓여 있는 모습** 추가 참조글, 전통 체더 치즈 농장 퀵스 데어리
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