외식공간의 설계 PROCESS
한편 한국 외식산업연구원이 최근 발표한 외식산업 통계에 따르면 지난해 12월
외식업 경기지수는 비교 가능한 공개 통계 지표에서 역대 최저 수준을 이어갔다.
지난해 1월 69.45에서 출발해 4월 68.98로 하락, 7월 67.41까지 떨어졌다.
김삼희 한국 외식산업연구원 연구실장은 "최저임금 인상과 대내외적인
산업 환경의 악화로 외식업 경기가 당분간 크게 개선되기 어려울 것"
이라고 예측했다.
아시아경제 언론사 선정 2019.02.14
최근 외식업 관련 뉴스에서 가장 많이 나오는 이야기는 올해도 외식 경기가 좋지 않을 것이라는 내용이다.
실제 지난해 필자의 사무실도 신규 매장 디자인이 거의 없었다. 차가운 외식경기를 체감할 수 있는 한 해였다.
외식공간 인테리어 설계를 해오고 있는 입장에서 안타깝기도 하고, 경제적이고 합리적인 설계가 무엇일까?
고민을 하게 되는 요즘이다.
현장에서 여러 가지 상황의 프로젝트를 진행하면서 조금만 더 설계 쪽 에 신경을 쓰면 나중에 발생되는
문제에 대해서 미리 보완할 수 있다.
프로젝트를 진행 하면서 단계별 체크로 좀 더 완벽에 가까운 설계가 완성될 수 있다.
이렇게 만들어진 외식 공간은 최종 소비자인 고객들 에게 재방문을 하게 하는 이유가 될 수 있다.
그래서, 좋은 설계의 필요성을 절실히 느끼게 되었고 외식공간의 설계에 대해서 정리해보는 것도 의미가
있다는 생각에서 오랫동안 외식업을 전문으로 설계 해오며 정리된 생각들과 내용을 공유해보려 한다.
외식공간의 구성은 일반적으로 음식과 서비스, 분위기 3분의 1씩의 비중을 차지한다고 보는데, 그중에서도
분위기에 해당하는 공간 디자인은 부가 가치를 높이는 중요한 수단이라고 할 수 있다.
연출된 공간에서 객단가가 높아지는 현상을 우리는 익히 알고 있다.
시카고 퍼블릭 호텔
외식공간에서의 공간 디자인은 단순히 보이는 것뿐만 아니라, 사업기획에서부터 마케팅, 인테리어, 가구,
조명, 간판, 메뉴, 업장 운영 매뉴얼, 주방시스템, 종업원들의 서비스까지 손님을 위한 물리적, 감성적 요소의 총체적인 계획이라고 할 수 있다.
공간의 기능적 문제의 해결과 함께, 손님들의 감성적인 부분까지 고려해야 된 다는 것인데, 이러한 조건들이
조화롭게 만족되어야 진정한 굿 디자인이라고 할 수 있을 것이다.
식음 공간 인테리어 설계의 초기 단계에서 체크되어야 할 내용을 세 가지의 분야로 분류해서 나누어 보자면,
클라이언트의 요구 조건, 사이트의 특성, 마켓의 트렌드 이 세 가지로 나눌 수 있을 것이다.
내용을 살펴보면 먼저
1. 클라이언트의 요구 조건 (Client Requirements)
클라이언트가 가지고 있는 Needs를 파악 하는것이 기본이다.
주로 허구가 아닌 실제적인 것에 대한 요구사항들이 대부분인데 매장의 구성 요소라든지 콘셉트 분위기
영업의 방향 등이 있다.
처음 프로젝트가 시작되면 Project의 담당자들과 일차 미팅을 하게 되는데, 이때 영업팀, 마케팅, 시설부,
인테리어 설계, 주방설계, R&D, 브랜 론칭팀 등이 모여 미팅을 한다. 클라이언트 쪽의 팀에서는
구상하고 있는 프로젝트의 콘셉트와 방향등을 설명하고 스터디해야 할 것 들에 대한 내용을 제안한다.
그에 따른 모든 팀들은 프로젝트에 관한 모든 의견을 제시하고 서로 협의하는 시간을 갖게 된다.
모든 팀들의 의견을 듣고 조율해서 기본 설계에 반영하는 것이 중요하며 각 분야의 전문가들이기 때문에
진행되는 프로젝트에 관한 아이디어들이 완성도 있는 설계를 가능하게 한다.
또 설계의 방향에 대해서 논의하게 되는데, 인테리어 설계에서는 매장의 음식과 서비스 방향 타깃과
사이트의 컨디션에 따라 설계안을 구상한다.
실제로 필자가 M이라는 브랜드를 론칭할 때 초기 단계부터 함께 작업을 했었는데, 해외 리서치부터
자료 조사, 메뉴 개발, 유니폼, 식기, 등 여러 분야를 함께 논의하고 참여하게 되었다.
그 브랜드의 모든 과정을 함께 한 것인데, 그렇게 함으로써 클라이언트의 니즈가 무엇인지 정확하게
파악하고 설계에 적용할 수 있었다..
현재 그 브랜드는 불황에도 흑자를 내며 회사의 효자 브랜드로 자리하고 있다. 이러한 경우 모든 요소가
하나의 콘셉트로 통일되어 시너지 효과를 낸 것이었다. 프로젝트 초기부터 클라이언트와 함께하는 것이
중요하다고 생각한다.
자 그러면 처음 사이트(장소)를 결정할 때 중요하게 체크되어야 할 것들은 어떤 것들이 있을까?
2. 사이트의 분석 (Site Analysis )
식음공간 디자인에서는 사이트의 분석이 매우 중요하다.
입지는 결정이 되고 난 뒤에는 변경이 어렵고, 많은 자본이 투자되기 때문이며, 대부분의 외식 산업은
교통수단 도로 상황 및 거주지의 이동 등에 의한 입지에 영향을 받게 되는데, 고객이 제품이나 서비스를
제공하는 곳으로 이동해야 하므로 입지 자체가 하나의 흡인력을 갖게 되는 것이다.
또한 점포의 위치가 지하에 위치하고 있는지 1층인지 2층인지 최상층 인지는 외식공간의 콘셉트와
음식의 종류 등과 아주 밀접한 관계를 가지고 있다.
예를 들어 패스트푸드점이 지하에 있다거나 최상층에 있다고 생각하면 누가 생각해도 맞지 않는다고
생각할 것이다?
주로 최상층에 가까운 곳은 업스케일의 레스토랑이 위치하며 객단가도 높아지는 경향이 있다.
1층은 사람의 출입이 많은 곳으로 패스트푸드점이나 커피숍 등의 업종이 위치하는 경우가 많다.
지하층은 외식 쪽에서는 좀 꺼려하는 경우가 많기도 하지만 요즘 유행하는 와인바 라든지 콘셉트가
명확한 다이닝의 경우는 무리가 없다고 보며, 오히려 다른 층보다 임대료 등이 저렴한 경우가
많아서 옥석을 가려낸다면 좋은 장소가 될 수 있다.
입지 조사는 판매 목표액을 산출하기 위한 기초 자료라고 볼 수 있으며 , 장래의 발전 가능성을 확인할
수 있을 것이다.
현재의 상권에서 가장 인기 있는 서비스는 무엇 인지 가격대는 어떻게 형성되어 있는지를 조사하여
서비스 구성에 참고할 수 도 있다
입지분석 항목으로는
1. 고객 동향 조사
2. 점포 접근의 용이성 조사
3. 점포 자체의 홍보 가능성 조사
4. 주변지역의 특성 조사
5. 임대료와 수익 관계 조사
6. 교통 및 통행량 조사
7. 각종 정보와 법령 조사 등이 있다.
허가 사항도 중요한 변수가 될 수 있으므로 물건의 용도가 무엇으로 되어 있는지 소방허가를 받아야 하는지,
전력은 충분한지, 설비 사항이 알맞게 구비되어 있는지, 임대 조건은 주변과 맞는지 사이트의 입지조건이
하려고 하는 업종과 맞는 곳인지 등이 체크되어야 한다.
계약단계에서 전기와 설비 허가사항에 대한 부분은 반드시 합의가 되어야 나중에 발생되는 추가 금액을
줄일 수 있다.
3. 마켓 트렌드 (Market Trend)
히비야 미드타운 홈페이지 사진소득이 증가함으로써 풍요로운 생활을 즐길 수 있게 만들었고, 풍요로움은 인간의 오감을 더욱 고급화하게
만들었다.
특히 인간의 일상생활 속에서 가장 저 차원의 욕구인 식(食)에 관한 욕구가 차츰 고차원의 욕구로 변하고 있다.
그 결과 식당이라는 대중 공간은 음식을 제공하는 단순한 기능에서 휴식과 만남의 장소로, 그리고 유희의
공간으로서 기능이 다양화 되어 가고 있다
동종 업계의 자료를 조사하는 것은 물론 통계청의 사이트나 설문 등을 통해 마켓의 트렌드를 읽는 것이
중요하다.
디자인의 경향뿐 아니라 경제, 기술, 관습, 법률, 정치, 교육, 종교 등 우리를 둘러싼 수많은 환경이
녹아 있어야만 제대로 된 설계 계획안이 이루어질 수 있다.
외식이라는 것이 단순이 먹는 것 뿐만 아니라 그 이상의 것을 소비하는 행위이기 때문이다.
마켓의 트렌드를 조금 앞서는 것이 좋다고 보는데 외식이라는 사업 자체가 문화를 리드하는 개념이
있기 때문이다.
공간 쪽을 설계하는 입장에서는 동종 업계의 디자인들을 리서치하고, 잘된 점과 잘못된 점 등을 파악해서 적용해야 하며, 디자인의 흐름과 경향 등을 파악하여 타깃층의 감성과 일치하는 디자인을 만들어야 한다.
