평면 설계를 어떻게 할까?
모든것을 담는 평면설계
평면구성에 관한 이야기
디자인은 사람의 감성을 움직이는 작업이다.
매장의 실내 디자인 부분은 그런 감성적인 부분과 가장 가까운 작업일 것이다
그 공간에서 느끼는 오감의 체험은 단지 먹는 것의 행위가 아닌 문화를 소비하고 먹는 것으로 발전하고 있는 환경과 맞닿아 있다.
영업증대에 직접적 영향을 주지 못하는 디자인은 사실상 아무 의미가 없으며 죽은 디자인과 같은 것이라 할 수 있다.
러기 위하여 실내디자인의 창조성이 필요 하며 그 창조성은 영업증대의 사업 계획을 바탕으로 해야 될 것 이다. 그중에서 가장 기본이 되며
중요한 단계가 평면설계 단계이다.
평면 설계는 첫 단계이며 마지막이라고 할 수 있으며, 제반 조건이나 기능을 분석해서 업장의 유형을 분석 하고 면적을 배분 한다.
식당의 실내공간은 크게 영업, 조리, 관리의 세 가지 기능을 가진 공간과 복도, 계단 등의 공용 공간으로 분류할 수 있다.
평면구성
1. 영업 기능공간
영업 기능공간은 고객이 머무르는 곳이며 수익을 가져오는 부분으로 크게 세 부분으로 나누어질 수 있다.
(1) 도입 부분 : 외부에서 객석으로 진입하는 부분으로써 공적 공간으로 개방해 놓는다. 방풍실, 리셉션, 대기실 등이 이 부분에 속한다.
(2) 객석 부분 : Bar 카운터와 테이블석 고객의 식사 공간 및 접객 종업원의 유동 공간을 주로 하여 직업 영업 부분을 말한다.
(3) 서비스 부분 : 손님이 사용하기 위한 계산실, 화장실, 등이 이에 속한다. 이외에 상품대, 어린이 놀이 공간이 추가될수 있다.
2. 조리 공간
주방공간이 주가 된다. 주방은 주로 창고 공간과 (냉장, 냉동, 드라이창고) 식자재를 준비하는 프랩공간, 조리공간 ,후처리를 위한공간,
준비공간 (음료,컵) 등으로 구성되어있다.
또 직원을 위한 공간도 조리공간에 같이 두는 경우가 많다. 직원 락카 라든지 샤워시설이라든지 직원을 위한 식당공간도 만들어 두면 직원
들의 복지 차원에서도 좋다. 직원들이 편해야 좋은 서비스가 나올 수 있기 때문이다.
3. 관리 공간
관리공간은 매장관리를 위한 사무실 공간으로 공간이 여유가 있다면 홀과 주방을 별도로 사무실을 운영 하는 방법도 있다
사무실 공간은 중요한 공간을 버블 형태로 자리를 잡은 후에 자투리 공간을 이용하는 것이 좋다.
갈수록 임대료가 상승 하고 있기 때문에 주방이나 관리공간 에서는 남아있는 일 인치를 찾아 효율성을 높이는 것이 중요하다. 흔히 일본이
주방설계가 자투리 공간 없이 설계가 컴팩트하게 잘되어 있다고 하는데, 실제 최근에 일본을 가보면 아주 좋은 상권의 임대료가 우리 나라
와 비슷한 경우가 많다. 우리도 주방 설계등 공간에서 좀 더 효율성 높은 설계를 해야 한다.
평면 설계시 중점을 두어야 할 곳
평면 설계는 제일 먼저 사이트의 위치와 고객층등을 고려해서 브랜드의 아이덴티티를 보여 줄 수 있는 컨셉으로 계획을 한다.
이때 공간의 상황, 중점적으로 설계해야 할 곳, 보여주고 싶은 곳, 영업적으로 필요한 부분 등의 우선순위를 정하는 것이 중요하다.
한정된 자금으로 공간을 꾸미는 데는 중점을 두어야 할 곳과 그렇지 않은 곳을 구별해서 투자 하는 것이 효율적이기 때문이다.
일반적으로 브랜드의 컨셉에 따라서 중점적으로 생각하는 공간이 있는데, 디자인의 강약을 조절 하자면 중요한 곳부터
설계에 중점을 두는 것이좋다.
주로 중요하게 생각하는 곳은 외부 디자인과 출입구 웨이팅 공간, 화장실 등이 있을 수 있다. 음식점 같은 경우는 위생이 중요 하므로
화장실 등을 깨끗하게 관리하고 사용상 불편이 없게 한다면 고객은 그 업장을 더욱 신뢰 할 것이기 때문이다.
고객의 동선과 직원의 동선을 고려해야 하고 진입 하는 곳부터 고객의 입장에서 또는 직원의 입장에서 그림을 그려 보는 것 도 좋다
출입구부터 공간은 무얼 보여주고 싶은지 나타나야 하는데 출입구는 매장의 성격을 나타내는 얼굴과도 같은 곳이므로 중요하다
1)도입부분 (출입구)
출입구에 필요한 요소로는카운터, 대기 공간 , 정보를 줄 수 공간(프로모션,와인셀러,리플렛) 수납공간 ,
(전기설비,음향을 위한 공간등) 이 필요하다.
카운터에서는 포스라든지 전화 등의 위치를 미리 생각해서 전선등이 깔끔하게 처리 될 수 있도록 한다. 하부장을 이용해서 수납의 용도로
이용하고 되도록 간단한 업무를 볼 수 있도록 사무실을 두는 것 도 좋다. 사무실에는 공간의 조명을 컨트롤 할 수 있는 전기패널 등을
두면 편리 할 것이다. 또 음향 설비를 한 경우에는 카운터에서 조작이 가능하도록 한다
감성적인 측면에서 보면 출입구쪽에 매장의 정보를 약간 노출 하는 것이 좋은데 와인 셀러등을 설치해서 와인을 즐길수 있는 공간이라는
정보, 프로모션 등을 보여주면 인지가 쉬울 것이다.
2)객석 부분
그렇게 출입구를 들어와서 매장을 보면 업종에 따라 구성은 달라 지지만 기본적으로 음식이 서비스 되는 형태에 따른 적당한 크기의
테이블과 의자 고객층의 성향에 따른 좌석 배치 등이 필수적으로 필요 할 것이다.
일반적인 사람들이 잘 못 느끼지만 그냥 왠지 불편하다. 등의 감정은 재방문의 확률을 낮춘다. 그래서 그런 부분들을 충분히 고려한
좌석 배치가 필요 하다 좌석 배치는 개별성을 고려하고 인체공학적 특성을 반영해야 한다.
또 서비스가 편리해야 한다.
평면구성을 할 때 컨셉을 적용 해야 하는데, 최근에는 이터테인 먼트가 중요한 코드로 작용 된다. 따라서 평면에 이런 공간을 위한 구성을
해보는 것도 좋다.
이터 테인 먼트는 [ eat + entertainment ] 즉 먹고 마시는 는 것 과 오락의 결합이라는 뜻으로 엔터테인먼트의 개념이 활발히 사용되며
새롭게 이슈화 되고 있는 신조어 이다
즐거움 이벤트 체험 꿈등의 요소를 전략으로 내세우고 그 자체가 바로 이터테인먼트라 정의 하고 있다.
이터테인 먼트는 체험지향적 요소를 가지고 있다. 객석부분에서 즐길 수 있는 문화를 만들어 주는 것이 중요 하다.
예를 들면 주방을 오픈해서 주방의 조리모습을 즐길 수 있게 한다든지, 좀 더 적극적인 예로는 미국의 rain forest cafe 같은 경우 컨셉과
맞춰서 갑자기 소나기가 내리게 하거나 직원들이 간단한 쇼를 한다든지, 출입구 쪽에 오락요소를 도입하고 관련 물품을 판매하기도 한다.
3)서비스 부분
서비스 부분은 화장실이나 웨이팅 공간 놀이방등이 있다. 활용에 맞게 위치를 배치하고 놀이방등은 특히 직원들이 관리하기 쉬운 곳에
위치하는 것이 좋다. 서비스 부분은 용도에 맞게 구성 하는 것이 중요 하다. 화장실은 깨끗하게 웨이팅공간은 편하게 놀이방은 안전하게가
기본이 된다.이중에서 화장실 공간은 특히 더 세심한 배려가 필요 하다.
냄새가 유입되기 쉬운 공간이고 시각적으로도 주의를 기울여서 불쾌한 느낌이 없도록 쾌적하게 구성해야 한다.
평면 설계시 체크 사항
1. 필요한 공간을 리스트로 만든다
2, 평면에 공간을 나누어 본다
3. 동선과 매장의 특성으로 고려해서 계획한다
4, 필요공간을 세심하게 배치 한다 (포스위치, 서비스 스테이션, 고객을 위한 편의 공간등)
