설 장보기 '소고기'..찜용·구이용 다 달라요!
설 명절 차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전입니다. 소고기는 명절 장보기에서 빠질 수 없는 품목인데요. 소비자들이 명절에 많이 구입하는 소고기는 탕, 찜용, 구이용, 불고기용 순이라고 해요. 올리브노트와 함께 용도에 따라 소고기 고르는 요령을 알아보세요.
◇탕국
탕국에는 보통 소고기 사태나 양지 등 국거리 부위를 사용하는데요. 사태나 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비오틴의 함량이 높아요.
사태나 양지를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 선택하는 게 좋습니다. 근육막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직인데요. 질기기는 하지만 푹 고거나 오랜 시간을 끓이면 깊은 감칠맛을 냅니다. 탕국의 깊은 맛을 내는데 딱이죠.
◇갈비
갈비에는 구이용과 찜용이 따로 있다는 사실을 아시나요? 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고, 근육막이 적은 게 좋아요. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있죠.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르는 게 좋은데요. 갈비 표면에 있는 근육막을 미리 걷어 낸 뒤 요리합니다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 내는데 도움이 된답니다.
◇산적, 꼬치
산적과 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 사용합니다. 두 부위를 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내면 좋은데요. 근육이 다소 질길 수 있기 때문에 배나 키위 같은 연육 작용을 돕는 과일을 섞어서 양념해 주세요. 소고기의 육질을 한층 연하게 즐길 수 있답니다.
◇육원전
육원전에는 소고기뿐만 아니라 돼지고기를 함께 사용하기도 하죠. 다져서 사용하는 만큼 저렴한 앞다리, 뒷다리 부위를 이용하면 좋아요. 근육막은 제거하고 살코기만 갈아 넣어도 괜찮은데요. 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있어요.
김은정 기자 ejkim@olivenote.co.kr
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