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Jun 23. 2024
도멘 타카히코 Domaine takahiko
우리를 흔들어놓은 소가상의 철학
먼저, 이 곳에 방문할 수 있을거라고는 꿈도 꾸지 않고 있었다.
이미 얼마나 위대한 위치에 있고 너무나 바쁘다는 걸 알고 있었으니까,,
우리는 홋카이도의 꽤 많은 와인들이 홋카이도에 가지않으면 접하기 힘들다는걸
깨달아서 도멘타카히코를 비롯해 맛이 너무 궁금해서 4월 오사카 관계자시음회에 다녀온후
홋카이도행을 결정 했다 !
그말을 전하자 니혼와인 나카무라의 나카무라상이 '도멘타카히코에 가나요?'
내가 '거긴 관계자나 소개로만 갈 수 있는 곳 아니에요?'
'혹시 모르니까 시도해보면 어때? 문의메일 보내봐요 안되면 어쩔수 없지만 도전-!'
'아..!!! 그러네요 문의는 해봐야겠네요!'
나는 또 바로 장문의 글을 썼다. 우리가 이렇게 일본와인 러버가 되어서 이러이러 하고있다구.,
문의메일 전송이 안되고 노트북,핸드폰 로딩만 20번쯤 돌아가서 애먹기도 했지만
행운스럽게도 답장이 왔고, 한국담당 겡키상을 소개받았다.
연락해가며 가는 과정에서 행운스럽게도 아침 밭작업부터 참여도 할 수 있게 되었다.
첫날 삿포로에 묵은 우리는 첫차를 타고 캐리어랑 배낭을 들고 이곳 요이치에 왔다.
(이것도 전날 요이치역에서 택시예약을 해야하는데 전화가 불통이라 곤란할 때 마침 나카무라상의 연락이 와서 택시예약도 대신 해주셨다. 감사할 따름ㅠ)
겡키상, 타카마츠상, 무라카미상, 또 스탭두분, 소가상 이렇게 아침에 잠깐 회의를 하시고 밭일을 시작하셨고 우리에게도 같이 나나츠모리 밭작업을 시키셨다. 겡키상의 지도아래 誘引 유인이라는 작업,
포도나무가 올곧게 자랄수 있도록 옆으로 삐쳐자라는 가지들을 고정한 라인 테이프 안으로 넣어주는 것
비가 오다말다 하는 날씨였고 거의 맨위에 다다랄쯤 비가 많이와서 양조장으로 내려갔다.
비가 오는김에 내려와 다같이 브레이크타임, 또 밭구매나 여러 일들에 대한 다같이 회의를 하시니까
얌전히 기다리고 있었다. 그리고 테이스팅 해보라고 내어주신 블랑 드 누아,
어느해 피노누아가 모두 귀부포도가 되었을 때 만들게 되었다는 블랑 드 누아는 최고였다.
아름답고 풍만하고 여운이 긴 와인. .
그리고 樽 (오크) 테이스팅과 양조에 관해 이야기나눌 수 있는 시간. 질문과 이야기들이 고조되어갔다.
소가상은 세간에 알려진대로 '섬세한 맛을 표현할 수 있는 피노누아를 좋아하고 그걸로 승부를 보고자' 하는
생각이 강한분이고, 그 이유는 '일본의 식문화. 다시지루에 기반한, 맑기에 섬세함을 느낄 수 있고 우마미가 깊은 일본음식에 맞기 때문' 이라는 얘기다.
'세계적으로 비가 오는 지역으로서의 와인산지는 많지 않네요. 냉랭한 지역에 비도 필요조건이라고 유기재배를 하는데 비가 없다면 솔직히 개인적으로는 의미가 없다고 본다' 라고 해서 비의 역할에 대해 소믈리에가 물었다.
예를 들면 사막에서 만드은 유기재배 와인은 맛있다고 느낄까? 요컨대 풀이 자라는 장소여야 와인은 맛있어지죠. 우린 무농약. 유기농을 원하는게 아니라 맛있는 와인을 목표로 하기때문에
비오와인을 하고 있는 겁니다. 맛이라는게 어디서 오는가를 생각하면, 한국도 마찬가지라 생각하지만
농가에서는 좋은 토지을 만들고 거기에 진한맛이나 장점은 있지만 맛있음을 주는건 아니라고 봐요.
우리들은 북이탈리아는 좋아도 남쪽은 선호하지않고 프랑스도 랑그독쪽은 이제 관심이 가지 않아요.
부르고뉴보다 윗지역이 주목받고 있고 스페인 오스트리아 체코 등 모두 비&추운지역이 꽤 일체로 되어가는 조건이라고 봐요
-손이많이가고 관리가 어려울텐데도 유기재배를 고집하는 이유는요 ? (소믈리에)
세계 탑클래스의 비가오는 생산지 부르고뉴는 대기업이 없죠 다 소규모로 왜냐면 힘든일이니까 ,
그치만 그만큼 부가가치가 올라갔죠. 지금 세계에서 모두 원하고 있죠. 우리도 마찬가지에요.
사막에서 그렇게 소규모로 유기재배를 하는 와인이라고해서 가치가 생겨나지 않죠
일본은 저가와인을 만들면 안되는 시장이에요.
예를 들어 사과를 만든다하면 일본에선 대규모 농가가 만들면 반대로 팔리지 않아요. 부가가치가 안생겨요,
맛이 진하지 않아도 우마미. 아까 얘기했던 칸사이 칸토 음식얘기를 했지만 맛이 연한쪽이 섬세함과 우마미
복합미가 표현되고 세계로 퍼질 수 있다. 우마미의 세계에 모두가 관심을 갖는다. 우마미를 표현하는 것에
돈코츠라멘에선 안된다.그런게 뉴월드와인 같은 것이고 어느쪽이라고 보면 우리는시오라멘의 세계다.
시오라멘이기 때문에 있는 우마미, 섬세함, 복합성이 무한히 표현된다. 우리의 비가 내리는 토양은 풍요로워지고 미생물을 풍요롭게하고 맛을 만드는 일본의 독특한 일식문화입니다. 아까 물에서도 얘기 했지만..
아황산을 넣으면 물이 딱딱해지고 미네랄감이 강해지고 우마미를 느끼기 어려워진다. 그래서 아황산을 넣으면 우리의 음식에 맞지 않게된다.
그리고 발효, 한국도 그렇지만 아시아쪽은 발효가 발달했죠.이 효모가 어디에 있는가 하면 흙에 있는 것도 아니고 산에 있다. 미생물이 중요하고 산에 투구벌레들이 만드는 아주 진득한 수액등에서 나오는 미생물들고 산에 꽃이피고 식물이 살고 수많은 미생물들이 100년 200년 수천년이 살아 땅으로 내려오고 밭으로 와서 좋은 미생물 환경이 되고 우리가 사용할 수 있다.
정글에 가면 미생물은 더욱 많겠죠. 하지만 발효는 역시 추워야 하죠. 옛날부터 자연발효가 이루어진 곳을 보면
니혼슈를 포함해 유럽의 치즈, 와인 모두 춥고 산이 있는 곳에서 만들어져 왔죠.
우리 블랑드누아가 어찌 썩은포도로 아황산없이 야생효모없이 왜 가능했나 하면 미생물의 풍족한 혜택을 받고 있어서죠.
여러분의 장내환경을 생각해보면 여러 균, 미생물이 잇어야하고 유산균만 있게된다면 살 수 있을까요. 스텐레스탱크에서 만드는 와인이 그렇고 본래의 와인은 그런게 아니라 김치를 먹어온 할머니 할아버지의 장내 환경과 같은걸로 우리의 발효도 그런 사고방식이죠
한국손님 오면 비유하는데, 한국에 산속에서 굉장히 맛있는 만드는 할아버지가 있는데 할아버지의 김치를 일본에서 만들고 싶다고하면, 이 자연환경이 아니라면 이 김치를 만들수 없다고 할 것이다. 이 자연과 미생물들이 있기때문에 만들 수 있는거니까.
이걸 일본에서 만든다하면 대학교수가 스텐레스탱크를 가져와서 할아버지 김치에서 분석한 김치매뉴얼로 김치를 만들 것 이다. 할아버지의 김치처럼 되지 않지만 '김치'로서는 팔려나갈거다. 지금 와인업계가 그렇다
이 김치를 만드려면 어떻게해하나? 하면 그 할아버지가 만들고있는 기후.풍토.환경.습도에 비슷한곳에 가면, 어쩌면 일본에서도 만들 수 잇는 가능성이 있지 않겠는가, 본래 와인도 그런 것이다 무리해서 만드려고 하니 아황산염이나 스텐탱크가 필요해져 버린고, 우리의 와인만들기란 그런 것.
나는 소가상의 인터뷰를 많이 읽고 봐왔는데도, 직접 들어보니 어찌보면 이 당연하고 자연스러운 이야기가
너무나 위대하게 느껴졌다. 그리고 진짜 강하게 맞은건 이때부터였다.
아주 심플한 양조장 시설. 선우는 '도멘 타카히코' 라면 규모가 그래도 꽤 클줄 알았다고 한다.
그리고 앞에서 말했던 대로 이렇게 자연스럽게 심플하게 만든다는 것. . 압착기도 없이 발로 밟아서.
누구나 할 수 있는 거라고, 당신도 할 수 있다고 했다.
그리고 마지막엔
'난 사실 와인에 힘을 싣고 있는게 아닐지도?! 와인은 맛없어 욕나오지 않을 정도로 하고 있는거고
요이치는 이제 시작된 이야기지'
네? 아 .. 우와...
'이 다음세대 다음세대가 만들어갈 이야기야. 요이치에 농가들이 와인만들기를 늘려가고 더많은 와이너리가 생기길 바라고. 바로근처 노보리소학교에 내가올 때 정원이 8명인데 현재는 20명이 되었어.'
'사실 나에겐 와인이 우선순위가 아닐지 몰라' (놀라서 정확한 멘트가 기억이 안나는데 이런 말을 하셨다.)
.. 머리를 맞은 것 같았다.
이분의 사고방식은 세계시장에 견줄 수 있는 와인이 목표라기 보다 이 천혜의 환경을 가진 요이치,
예전에는 사과농가, 와인양조용 고품질의 포도생산을 하는 농가가 주를 이루는 이 마을을 살리고 사람들을 끌어들여 자신의 자손과 지역의 번영을 도모하고자하는 것 이었다.
연수 견습인을 받아들이는 조건도 요이치에서 앞으로 와이너리를 하는 것이라고 한다.
이 렇게 꽤 많은 시간을 얘기하는 일은 겡키상이 이런적도 별로 없다고 정말 럭키한 경우라고 하셨다.
맞아 일본인들에게도 이런 기회는 흔치 않았을 것이다. 우린 인터뷰를 하다싶이 얘기 나눴어..
마지막에도 야마다도 방문 약속시간이 되서 시간이 모자라 급 마무리를 하고 나와서 아쉬었다.
그런 심플한 양조시설로 큰 자본을 들이지 않고 (자연의 힘을빌려) 와이너리를 만드는 사례를
만들고 싶었다고, 그리고 그건 다른사람들도 그렇게 할 수 있길 바라는 생각이라고 다른 인터뷰를 통해 읽었다.
1년전 나이아가라스파클링을 마신뒤 메일주고 받을 때부터 수출생각은 없고 놀러오라고 겉치레없던 야마다도
혼자 열심히 일구시는 뮬러 밭 소개를 받았다.
더작고 마찬가지로 심플한 양조장.
야마다도에서 시음받은 현재 발효중 피노누아가 무지 맛있었다.
(쯔바이4프로) 소믈리에씨가 도멘타카히코에서 피노누아보다 맛있다고, 오사카 시음회때의 레드와 이번건 달랐다
야마다도는 유기재배로 역시 손은 많이 가지만 '내가 지불할 수 있는 가격대의 일상의 테이블와인'을 지향한다. 그게 멋있는 점!
야마다도에서부터 걸어서 요이치역에갔다.
qunpue 옆에 할머니 할아버지가 하시는 중국집에서 라멘이랑 볶음밥 먹고
요이치 와인 먹고가려고 일찍여는 qunpue 바로.
란세콰도 진짜 마셔보고싶었는데 아직 못먹어서 바로, 코야치는 남편분 폰니타이는 아내분이 만드는 , 둘다 무척 맛있었는데 특히 코야치 시간 두고 마시니 진짜 잘 만든 와인이라고 그는 극찬을 했다
너무 피곤했지만 요이치역을 떠나는게 무지 아쉬웠다.
곯아 떨어졌다가 저녁엔 겡키상이 소개해주신 바릴롯트
오타루의 이탈리안요리 맛집이자 요이치의 귀한 와인들을 그것도 다양하게 글라스로 맛볼 수 있는 곳이다.
친절하고 수수하신 오너셰프님, 주변 좋은 가게들 소개시켜주신 겡키상 감사합니다.
홋카이도 밖으로 나오지않는다고 너무 궁금해했던 콘도빈야드 와인도 오픈해주셨다.. 역시 잘 만드는 곳이었다.
