그라인더 청소는 게을리하면 안된다.

윗물이 맑아야 아랫물이 맑지

 경상북도 김천의 대표로스터리인 331로스터스대표님께서는 그라인더의 중요성에 대해서 늘 강조하신다. 그도 그럴 것이 우리는 이미 안좋은 그라인더인 메저의 가장 하위 모델을 써본 경험이 있다. 원두 날림이 심한 편이었고 그로인해 로스율이 높았다. 같은 티타늄에 플랫버 일지라도 맛의 차이는 확연하다. 이외에도 여러가지 문제가 있었다.

 그랬기때문에 우리는 좋은 그라인더를 갈구했고, 지금은 결과적으로 커피 맛을 긍정적으로 변화시킨다고 믿고 있다. 지난 여름 고가의 그라인더 2대를 장만했다. 한 대는 빅토리아 아르두이노 미토스원, 다른 한 대는 메저 로버s 다. 명실상부 플랫버와 코니컬버의 대표 모델이라고 불러도 무방할 좋은 그라인더들이다. 맛 표현도 그러하다.

 미토스원은 안정적이고 일정한 그라인딩에서 나오는 변수가 적으면서 일정하고 뚜렷한 맛, 로버s는 코니컬버지만 그라인딩이 굉장히 일정하고 빠르다. 다채로운 맛표현이 뛰어나다(개인적 견해).

 커피라는 것이 당연히 잘 관리되어 재배된 생두를 수확하여 로스팅, 그라인딩, 추출까지 한다면 최고의 한잔의 나올 것이다. 그렇기때문에 누구도 이 과정 중 하나라도 중요하지 않다고 하는 것은 없을 것이다. 그렇다면 우리는 그라인딩과 추출에서 변수를 줄이고 원두가 가진 캐릭터를 잘 살려 손님께 내주는 것이 역할일텐데, 그러기 위해서는 자연스레 추출과 그라인딩에 노력을 기울이지 않을 수 없었다.

 지금은 여러 카페 선배님들로부터 추출의 변수를 잘 잡으면서 원두가 가진 맛을 뽑아낼 수 있는 방법들을 익히고 있다. 반면에 그라인딩은 당연히 그라인더 자체의 역할이 매우크고 각 기계가 가진 특성만을 이용하는 것이 우리가 할 수 있는 일이라고 판단했다. 그렇기때문에 주저없이(솔직히 가격때문에 약간 주저) 고성능 고가의 그라인더를 구입하게 되었다.

 그라인더의 성능은 이미 검증이 되었고, 나는 신뢰하고 있다.

 사실 오늘 글을 쓰는 이유는 우연히 방문한 카페에서 원두의 쩐맛이 너무나 명확하게 느껴졌기 때문이다. 쩐맛이라는게 사람마다 느끼는 역치도 다를테지만 그 역치가 매우 높은 내가 먹기 거북할 정도라면 그것은 내가 예상하는 그것이라는 생각을 했다.

 그라인더 청소는 짧은 주기로 자주해주는 것이 좋다는 것이 나의 생각이다. 버(burr)와 버 사이에는 구조적으로 어쩔 수 없이 분쇄된 원두가루나 원두가 항상 있을 수 밖에 없는데 이게 산소와 만나서 산패를 한다. 산패라는 것은 부패한다는 것이기 때문에 커피에서 네거티브의 뉘앙스를 일으킬 것이라고 당연히 생각한다.

 그래서 이 버와 토출구는 늘 깔끔하게 해야 청소를 해주어야한다. 깨끗하지 않은 그라인더를 사용한 원두는 물론 뭐 맛있을 수도 있지만, 맛이 좋지 않은 확률이 높다고 생각한다. 그래서 주인이 부지런 할수록 손님은 위생적이고 맛있는 커피를 먹을 수 있다(고 생각한다).

 그래서 나는 그라인더청소를 자주하려고 노력한다.