다시용 멸치 뭐가 좋을까?

솔치, 디포리, 다시멸치, 죽방멸치

솔치는
청어새끼로 어획량이 적어 구하기가 쉽지 않지만 다시용으로 좋습니다. 육수로 쓸 수 있는 건 5~6월께 1개월만 잡합니다.  5~9㎝를 A급으로 치며 납작하고 눈이 똘망똘망해서 남해에서는 눙탱이라고도 불립니다.  멸치와 비슷하게 생겼으나  등쪽은 초록빛 혹은 파란색이 돌며 몸이 은색, 배쪽은 은백색을 띕니다. 멸치에 비해 비린 맛이나 쓴맛이 없어 내장이나 머리를 떼지않아도 담백하고 깊은 맛이  납니다. 식감이 쫀득해 양념 없이 고추장에 찍어 먹어도 훌륭한 반찬이 됩니다.

디포리는
밴댕이의 사투리로 진한 국물 맛이 일품입니다. 멸치보다 더 진한 다시용으로 좋습니다. 멸치에 비해 달큰한 맛이 특징으로 회, 구이, 젓갈로도 먹어요. 몸통이 굵어서 멸치와 금세 구분이 가며 길이는 15cm 정도, 전어와 비슷하나 납작해요.  산란기 전 기름이 오르는 시기인 5~6월에 잡히는 걸 상품으로 칩니다. 담수와 해수가 만나는 지역, 모래와 진흙이 있는 강화도, 인천 일대에서 많이 잡힙니다.

다시멸치는
1800년대 문헌에 나올 정도로 우리에게 친숙한 육수재료입니다. 멸아, 멸이, 멸어 등으로 불렸습니다. 봄에 잡히는 신선하고 기름기 많은 멸치는 회나 무침으로 먹지만 대부분 젓갈을 담거나 건조시킵니다. 기장 및 남해안 일대 난류 해안에 서식합니다. 대부분의 멸치는 대형 그물로 대량 포획한 후 그물에서 떨어내는 과정에서 상처가 생기기 때문에 바로 삶아서 건조시킵니다.

죽방멸치는
수심이 얕고 물살이 빠른 곳에 대나무로 그물을 엮어 생선을 가둔 후 뜰채로 건지는 방식으로 잡는 멸치입니다. 남해군 창선도와 남해읍 사이 물살이 빠른 좁은 수로에서 잡는 원시적인 죽방렴 방식으로 잡습니다. 빠른 물살에 적응하느라 운동량이 많아 육질이 단단하고 뜰채로 건져 원형손상이 없으며 신선도가 높아 명품으로 칩니다.
남해 12경 중 하나인 죽방렴은 문화재청의 명승 71호 및 생생문화재로 지정돼 있으며, 현재 물살이 드나드는 지족해협에 대나무 발을 세워 멸치를 잡는 죽방렴 23개가 보존돼 있습니다. 대나무 어사리라고도 불리는 죽방렴은 간만의 차가 큰 해역에서 옛날부터 사용되던 것으로, 물때에 맞춰 배를 타고 들어가 멸치를 건져내는 ‘죽방멸치’는 신선도가 높아 최고의 명성을 자랑합니다. 빠른 물살을 타고 죽방렴으로 흘러들어온 멸치·갈치·장어·도다리·감성돔 등의 어류는 그물로 잡아 올린 생선에 비해 상처가 없고 빠른 물살에 적응해 육질이 담백하고 쫄깃한 것이 특징이다. 멸치는 잡는 방식에 따라 유자망(流刺網) 멸치와 정치망 멸치, 죽방멸치 등으로 구분하는데 이중 고유 전통방식의 죽방렴으로 잡는 죽방멸치를 으뜸 상품으로 칩니다.