민어

복달임 민어

민어(학명: Miichthys miiuy)는 민어과의 물고기로 민어속의 유일종이다. 어린 개체는 암치라 부른다.

몸길이 60-90cm로 길쭉하다. 부레에 여러 가닥으로 뻗어나가 나뭇가지처럼 된 돌기가 있으며 부레는 젤라틴을 함유하고 있어 민어풀이라 하여 아교로 사용되어 왔다. 근해의 모래 바닥에 살며 알에서 깬 어린 민어는 강 하구의 기수까지 올라온다. 살이 흰색으로 탄력이 있고, 담백하면서 단맛도 있다. 지방도 적당히 있으며 소화·흡수가 빨라 어린이들의 발육과 노인 및 환자의 건강 회복에 널리 이용되어 왔다. 차례상에 찜으로 많이 사용된다. 부레 역시 별미로서 소비되며, 접착력이 강해 각궁을 제작할 때 어교(魚膠)로 활용되기도 했다.

아시다시피 민어는 백성 '민(民)'에 고기 '어(魚)'자를 쓴다. 그러다 보니 마치 백성이 흔히 먹는 물고기처럼 이해하기 쉽다. 먹을거리가 귀한 그 옛날, 특히 선박과 어로기술이 발달하지 못한 과거에는 이 민어가 개체 수와 상관없이 엄청나게 귀한 물고기였다. 지금처럼 운송 수단도 마땅치 않았을 뿐 아니라 냉장 기술도 좋지 못했기에 내륙 사람들이 싱싱한 민어를 맛보기란 하늘의 별 따기만큼 어려운 일이었다.

민어는 백성이 잡지만, 먹는 사람은 주로 임금을 비롯해 왕실 고위 관료들이다. 이시진의 '본초강목(本草綱目)'을 살피면 민어라는 이름의 유래가 나오는데 주로 '석수어(石首魚)'와 '면어(鮸魚)'로 기록하고 있다. 여기서 석수어는 민어 대가리에 이석이 있기 때문이고, 우리가 눈여겨볼 것은 '면어(鮸魚)'이다..

면어는 조기와 생선을 의미하는 면어(鮸魚)로 '면(鮸)'을 쉽게 부르기 위해 '민(民)'으로 바꿔 불렀고 그것이 오늘날까지 민어라 불리게 된 시초이다. 임금은 이 특출한 민어 맛을 백성들과 함께 나누고자 '민어'라 불렀다는 말도 있지만, 알고 보면 이 민어는 백성과는 상관없는 물고기였다.

민어는 따듯한 바닷물을 좋아하는 난류성 어류이다. 그래서 한겨울이면 바닷물이 따듯한 동중국해와 남중국해로 내려가 있다가 이듬해 봄이 와야 한반도 연안으로 진출한다. 민어 이동 경로상 쿠로시오 해류의 영향을 받지 않으며, 후쿠시마 방사능 오염수 누출 지역과도 거리가 멀기 때문에 아직은 방사능 걱정이 없는 어종이라 할 수 있다.

우리는 민어가 여름 제철 생선이자 복달임 음식으로 인식하지만, 실제 복달임 음식으로 크게 주목받은 것은 비교적 최근의 일이다.(언제부터일까?) 민어가 복달임 물고기로 인기 있는 이유는 이러하다.

모름지기 생선의 제철이란 몸 안에 지방을 가두는 산란철과 밀접한 연관이 있다. 민어 산란기는 8~9월. 그러니 지방을 가두는 6~7월로 이때가 가장 맛있으며, 공교롭게도 7월 복날이 겹치면서 수요가 부쩍 늘자 가격도 크게 올랐다. 그런데 민어가 가장 잘 잡히는 시기는 산란기에 접어드는 8월 이후부터 9월까지이다..

8월 이후에는 민어가 알을 배고, 어떤 민어는 이미 알을 낳아 홀쭉해져 그 맛이 6~7월만 못하다. 그럼에도 불구하고 민어 제철을 8~9월까지 생각한 이유는 단순히 이때가 가장 많이 잡히기 때문일 뿐, 엄밀히 맛으로 따지자면 산란을 준비하는 6~7월이 제대로 된 제철이라 할 수 있다.

겨울에 따듯한 남쪽 바다를 찾아 회유하는 민어는 월동을 나기 위해 몸안에 지방을 가둔다. 산란 준비와는 별개로 지방을 축적해 두기 때문에 겨울 민어도 맛이 괜찮다. 결과적으로 민어는 '여름 민어' 혹은 '제철 보양식'이라는 과도한 마케팅이 수요를 불렀고, 남획을 부추겼으며, 그 결과 공급의 불균형을 이루면서 불필요하게 비싸진 경우라 볼 수 있다.

녹동 민어 경매장

민어는 대부분 자연산으로 유통되며, 잡히면 부레가 부풀어 몸의 중심을 잃고 뒤집힌 채 겨우 숨통을 부지하는 상태가 된다. 때문에 자연산 민어는 대부분 산지에서 즉살 및 빙장 처리한 선어 횟감이며, 활어는 소량 유통되는데 최근 활민어 수요가 많아짐에 따라 유통량이 느는 추세다.

활어회는 단단하면서 질기지 않은 쫄깃한 식감이 좋고, 이를 숙성하면 할수록 은근히 차지면서 쫀득한 식감에 감칠맛이 오른다. 덩치가 크니 등살과 뱃살, 꼬릿살, 그 외 특수 부위로 즐기고, 살에 붙어 나온 잔가시는 다져서 뼈 다데기 양념으로 활용한다.

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7월까진 암수 모두 비싸긴 매한가지지만, 말복을 보내고 8월 중후순부터는 민어가 산란기에 접어들면서 알배기 암컷은 가격이 하락하고, 수컷은 여전히 비싸게 거래된다. 이유는 암컷의 수율이 알에 집중되는 탓도 있지만, 산란철이라 해도 수컷은 여전히 살밥이 좋은 데다 일명 '갯무래기살'이라 불리는 덧살(배 근육에 자리한 붉은색 근육)을 특수부위로 쓸 수 있기 때문이다. 따라서 8월 이후에는 암컷보다 수컷이 맛이 좋다.

민어는 살, 껍질, 부레, 간 등을 즐기는 생선이다. 살과 부레, 간은 회나 전으로 , 껍질은 데쳐서 회로 즐긴다. 부레를 먹을 수 있는 생선은 그리 많지 않다. 민어 부레는 인절미같이 쫀득하고, 담백한 맛이다. 민어 생간은 부드럽다. 참고로 민어 생간은 국내산, 자연산 민어에서만 맛볼 수 있다. 비리지 않다. 민어 껍질은 데치면 부드럽다.

그동안 선어로만 유통되던 민어가 10여년 전부터 활어로 유통되고 있다. 게다가 2019년부터 남해 미조면에서는 민어를 양식해서 유통하고 있다. 또한 민어로 둔갑하는 대표적인 횟감은 '중국산 점성어'이다. 남해 양식 민어는 몇 해 전부터 일부 마트를 통해 판매가 되고 있다. 민어 수요가 오르는 7~8월 사이 횟감과 탕감으로 포장 판매되며, 아직은 대형마트에서만 판매될 뿐 시장으로는 입하되지 않고 있다.

녹동에서 새벽에 경매 받은 민어는 오후에 강남에 도착한다

민어회
재료 민어살(횟감) 400g, 깻잎채·양파링·고추채·마늘채·미나리 적당량, 소금·참기름·겨자장·초고추장(잣가루 약간)·된장(양파, 풋고추, 홍고추) 약간씩

만들기
1 민어는 포를 떠서 나무 젓가락 굵기로 썰어 약간의 소금, 참기름을 넣고 무친다.
2 깻잎채는 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거하고 과 섞는다.
3 접시에 양파링을 깔고 의 민어회와 고추채, 마늘채, 미나리를 모두 올리고 장을 곁들여 낸다.

민어껍질숙채
재료 민어 껍질 2장(1마리 분량), 애호박 ½개,
매실된장 소스 매실장아찌·매실청·다진 양파·다진 홍고추·다진 풋고추·된장·레몬즙·식초·포도씨유·참기름 약간씩

만들기
1 민어 껍질은 끓는 물에 넣고 약 20~30초 정도 데친 후 얼음물에 담갔다 건져 물기를 빼고 채 썬다.
2 매실장아찌는 잘게 다지거나 채 썰어서 나머지 양념과 채소를 섞어 소스를 만든다.
3 애호박은 길게 반으로 갈라 끓는 소금물에 약 1~2분 동안 아삭하게 삶은 후 얼음물에 차게 식히고 칼집을 낸다.
4 의 칼집 사이에 을 채워 넣고 의 매실장아찌와 소스를 얹는다.

민어부레구이
재료(4인분) 부레 1개, 마늘종 10줄기, 영양부추 40g, 소금·포도씨유 약간씩
겨자장 겨자 갠 것·식초·간장·소금·설탕 약간씩

만들기
1 부레는 핏줄을 제거하고 씻어 물기를 뺀 후 소금을 뿌린다.
2 마늘종은 소금물에 30초 정도 데쳐 찬물에 식힌 후 팬에 포도씨유를 두르고 굽는다.
3 1의 부레는 석쇠에서 기름이 빠지도록 노릇하게 굽는다.
4 영양부추는 3cm 길이로 잘라 겨자장으로 무친다.
5 접시에 마늘종과 부레를 모두 담고 영양부추를 곁들여 낸다.

암치보푸라기주먹밥
재료 말린 민어(작은 것) 1마리, 김 1장, 밥·참기름·깨·생강즙·올리고당·소금·포도씨유 약간씩

만들기
1 말린 민어는 쌀뜨물에 담가 촉촉해지면 망치로 두드려 부드럽게 한 후, 보푸라기를 만들어 참기름, 깨, 생강즙, 올리고당을 넣고 무친다.
2 밥은 소금, 참기름을 넣고 비빈다.
3 김은 가는 채로 썰어 참기름, 포도씨유, 소금으로 버무려 달군 팬에 볶는다.
4 2를 주먹밥으로 만들어 1의 보푸라기에 굴려 무친 후 김채를 얹는다.

민어보양곰탕
재료(4인분) 민어 뼈 1kg, 수삼 2뿌리, 두부 ¾모, 은행 50g, 대파 2대, 대추 4개, 생강·마늘·된장·조선간장 약간씩
완자 재료 숙주 100g, 쑥갓 100g, 다진 양파 컵, 송송 썬 실파 2큰술, 달걀흰자·밀가루·소금·후춧가루·깨·참기름 약간씩

만들기
1 민어 뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고 초벌로 데친 후 생강, 대파, 마늘을 넣고 1시간 동안 끓여 건더기는 건져낸다
2 은행은 볶아 껍질을 벗기고 대추는 씨를 뺀다.
3 민어살은 다지고, 숙주와 쑥갓은 데친 후 송송 썰어 물기를 짠다. 다진 양파는 볶아서 식힌다.
4 두부는 으깨어 물기를 짠 후 민어, 숙주, 쑥갓, 양파, 나머지 분량의 완자 재료를 넣어 간한다.
5 4를 한 입 크기의 완자로 빚어 밀가루에 굴린다.
6 1의 국물을 된장, 소금, 조선간장으로 간하고 수삼, 대추, 대파, 은행을 넣어 끓이다가 5의 완자를 넣고 떠오를 때까지 익혀 그릇에 담아낸다.

민어전유어탕
재료 민어살 300g, 달걀 2개, 쑥갓·미나리·무·당면·양지 육수 적당량
고명 다진 홍고추·풋고추·석이·조선간장·소금·후춧가루·밀가루·포도씨유 약간씩

만들기
1 민어살은 1cm 정도의 두께로 포를 떠서 소금으로 간한다.
2 달걀은 황백으로 갈라 소금을 넣어 풀고, 쑥갓은 연한 줄기를 떼어 씻는다.
3 당면은 찬물에 담가 불려 삶은 후 조선간장, 참기름으로 무친다.
4 미나리는 적으로 부쳐 직사각 형태로 자르고, 무도 같은 크기로 자른다.
5 민어살에 밀가루, 달걀을 입혀 전을 부친다.
6 양지 육수에 조선간장, 소금으로 간을 맞추고 무를 넣어 익힌다.
7 직화 냄비에 준비한 재료를 모두 담고 육수를 부어 약한 불에서 천천히 끓이다 쑥갓을 넣고 한소끔 끓인다.

(내 공부용, 출처 다수, 거의 편집)