가자미 식해

설 명절 음식

가자미식해

우리나라 사람들은 다양한 발효음식을 즐긴다. 우리나라 사람들이 즐기는 발효음식으로 는 세계화된 김치가 있고 된장, 고추장, 젓갈 등이 있다. 그런데 김치도 아닌 것이 젓갈도 아닌 것이 또 하나 있다. 바로 식해이다.

식해(食醢)는 생선에 곡물과 소금을 넣어 버무려 삭힌 음식을 말하는데 가자미식해가 대표적이다. 발음이 비슷한 음식으로 식혜(食醯)가 있는데 이는 곡물을 발효시킨 음료인데 종종 식해(食醢)와 헷갈려 사용하기도 한다.

가자미는 '동의보감'에 '가자미를 많이 먹으면 양기를 움직이게 한다'라고 돼 있고 성질이 평안하면서 맛이 달고 독이 없어 허약한 것을 보강하고 기력을 북돋워준다고 한다. 특히 가자미식해는 발효음식인 까닭에 소화가 잘 돼 환자나 노약자 영양식으로 손색이 없다.

가자미식해는 가자미에 조밥과 고춧가루, 무채, 엿기름을 한데 버무려 삭힌 것으로 새콤하면서도 매운맛이 일품이다.

가자미는 회로 즐기는 참가자미와 식해로 즐기는 물가자미(미주구리, 기름가자미)가 있다. 물가자미를 반 건조해서 식해 재료로 사용한다.


계량기준
1T(큰술)=테이블스픈=약15ml=15cc
1t(작은술)=티스픈=약 5ml=5cc
1cup(컵) = 200ml = 200cc


재료분량
반건조 기름가자미 10마리 700g
엿기름 2T
천일염 1T

메좁쌀 1컵
멥쌀 ½컵
엿기름 2T
올리고당 1T

무 1kg
무 절임용 천일염 2T

양념
마늘 6쪽
생강청 2T
양파(중) ½개
고춧가루 1½컵
천일염 ½T

만들기
1. 반건조 기름가자미는 수세미로 문질러 깨끗이 물때를 제거한다.
2. 가자미의 머리를 잘라내고 가위로 지느러미를 정리해 준 후 남은 물기를 제거한다.
3. 가자미의 물기를 제거하고 1cm 두께로 사선으로 썰어 준 후 엿기름가루(2T)와 천일염(1T)을 뿌려 잘 섞어 하루 동안 삭힌다.(랩으로 덮어 구멍을 몇개 뚫어 놓는다)
4. 좁쌀 1컵, 쌀 ½컵을 깨끗이 씻어 물에 담가 하룻밤 동안 불려 놓는다.
5. 무는 굵게 채 썰어 천일염(2T)를 뿌려 1시간 정도 절여 놓는다.
6. 찜 솥에 불린 좁쌀과 쌀을 넣고 푹 익도록 쪄 조밥을 만든 후 넓은 판에 펼쳐 식힌다.
7. 절여진 무는 물기를 꼭 짜 놓습니다. 이렇게 해야 무가 아작아작 한 맛이 있다.
8. 양념에 쓸 마늘 6쪽, 생강청 2T, 양파(중) ½개는 믹서에 갈아 놓는다.
9. 완전히 식은 조밥에 엿기름 2T, 올리고당 1T를 넣어 잘 버무려 주고
10. 여기에 하루 동안 삭힌 가자미와 절인 무를 넣어주고 고춧가루 1½컵, 천일염 ½T를 넣어
11. 고루 버무린다. 색이 날 때까지 버무려 항아리에 담아 꾹꾹 눌러 담는다. 이렇게 하면 가자미식해 완성
12. 실온에서 5일 정도 발효시키면 먹을 수 있다.
13. 가자미식해는 시원한 곳에서 보관하면서 겨우내 먹을 수 있는 음식으로 천천히 숙성시키면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다.