양조용쌀

국내산 쌀의 함정

우리나라 첫 햅쌀 “빠르미”

극조생종으로 심백,변백이 많다.

특성상 특등급의 쌀은 없다.

엄밀히 말해 밥용 쌀로는 부족한 쌀이다.

허나 갓 도정한 햅쌀의 밥 맛은 깔끔하고 청량하다.

술 쌀로 국내산 쌀을 선호하는 경우가 허다하다. 좋은 쌀을 선호하는 것과는 차이가 있다. (국내산 쌀의 많은 부분이 정부 재고미인 것도 주의가 필요하다)

국내산 쌀 등급은 주로 쌀 외관에 관련된 기준으로, ‘특 / 상 / 보통’ 세 가지 등급으로 나뉜다. 수분, 싸라기, 분상질립(쌀 낱알의 반 이상이 희게 보이는 상태), 피해립(금이 간 상태), 열손립(열에 의해 손상된 상태), 기타 이물질 등을 검사하여 등급을 판단한다.

이중 밥용쌀로 최적인 쌀은 , ‘특’ 등급, 단백질 함량 ‘수’ 등급, 완전미 비율이 96% 이상인 특등급 완전미 프리미엄 쌀이다. (내가 최고로 치는 호평 프리미엄 특등급 새청무는 완전미 비율이 98%이다)

어떤 쌀이 품질이 좋은 것이냐..는 유통에 있어 매우 중요한 문제다. 이를 바탕으로 거래의 신뢰성이 확보되고 전반적으로 국산쌀 품질이 향상될 수 있다.

그보다 더 중요한 것은 쌀등급의 명확한 구분과 이용이 자리잡게 되면, 제분이나 기타 다른 방법으로의 쌀 이용이 활성화된다는 점이다. (가루미는 현재 난황이지만 가공용 쌀에 대한 관심이 생겼다는 것은 모든 쌀의 용도별 구분이 가능해지리라는 희망을 갖게 한다는 점에서  긍정적이다)

현재 국산쌀은 그냥 표시가 국산쌀일뿐이지 품질이 완전히 뒤죽박죽이다.

심지어, 같은 품종이라도 어디서, 누가, 어떻게 재배했느냐에 따라 그 품질은 완전히 다른 경우가 허다할 지경이다. (작년 당진 해나루 삼광 특등급의 쌀을 재배지역 별로 3가지 시료를 동일 테이스팅하고 만장일치로 고른 쌀은 다른 2종의 시료와 확인히 달랐다. 선택한 쌀은 달콤함이 놀랍게 좋은 쌀로 현대카드 쿠킹라이브러리에서 맛볼 수 있다)

미국은 미국 농무성에서 쌀 품질을 6개의 등급으로 나눠 판별해주고 거래의 기준이 되도록 하고 있다. 미국이 잡은 표준이라서 국제 무역에도 미국 쌀품질등급기준이 흔히 사용된다.

한국 상과 보통 미국의 2,3등급 사이에는 차이가 너무 많이 나서 완전히 다른 기준이라고 생각될 정도다. 쌀소비감소에 대한 대책으로 거론되는 수출 또는 가공식품으로의 이용이 활성화되려면 국제 분류표준과 서로 호환이 되어야하는데 현재 한국의 기준은 국제 거래표준인 미국 기준과 차이가 많다.

미국 기준 우리나라 쌀은 특등급만이 밥용 쌀이다.

수입쌀이 국내산 쌀보다 맛있는 이유 중의 하나는 쌀 등급의 차이도 크다.

양조용 쌀을 선택할때 그 기준이 국내산, 수입산이 아니라 좋은 쌀, 맛있는 쌀, 구곡, 신곡 등이어야 하는 이유이다.

양조인들이 주재료인 쌀 공부를 하지 않고 국내산 쌀=전통주라고 확신하는 경우가 많은데 … 그 쌀 품종이 일본 품종으로 우리 땅에서 재배할 경우 안정적이지 않은 경우가 대부분이고 그나마 추청 정도가 안정적으로 정착한 품종인 것도 기억해두어야 한다.

우리 땅에서 재배한 것이 국내산의 기준이고 그 기준이 전통주의 주원료라는 생각은 점검될 필요가 있다.

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