하치다이메 기헤이

저녁 코스

by 하얀술

Jul 28. 2024

하치다이메 기헤이

하치다이메 기헤이는 무려 1787년부터 교토에서 쌀을 판매해 온 쌀가게의 8대손인 사이토 다카시가 만든 브랜드입니다.긴자에 있는 하치다이메 기헤이.저녁 코스를 예약했습니다.

일본 쌀마이스터는 60명 정도인데 하치다이메 기헤이에만 15명이 있습니다. 쌀 브랜딩을 잘하는 그룹인 이유가 있었습니다.

하치다이메 기헤이 레스토랑 탄생 배경

1995년 쌀 수입이 자유화되면서 가업이었던 쌀가게의 매출이 격감했습니다. 사이토 다카시는 샐러리맨을 그만두고 가업을 잇기위해 1년간 미국 도매상에서 수업을 받았습니다.

쌀 도매상에서의 수업을 통해 맛을 말로 표현하는 데이터베이스를 만들어야겠다고 생각했습니다.

가업으로 돌아온 사이토 다카시는 어떻게든 새로운 형태의 쌀을 만들기 위해 상품 개발에 주력했고, 신문 광고를 내기도 했지만 성과는 나타나지 않았습니다.

이런 쓰라린 경험을 거치면서, '하치다이메 기헤이'라는 회사를 새롭게 시작하게 되었습니다.

'하치다이메 기헤이' 기업 비전

새로운 쌀의 가치를 만들자!!!

새로운 회사를 시작하게 된 계기는 "인터넷에서 쌀을 판매하는 일본 최초의 쌀가게가 되지 않겠냐"라는 대학 선배로부터 걸려 온 1통의 전화가 발단이 되었습니다. 처음에는 선배의 제안을 거절했지만 한 달 후에 선배로부터 다시 전화가 왔고 대표는 여기가 내 인생의 터닝 포인트라는 생각을 하게 되었습니다.

선배가 소개한 7명의 전문가들과 만났습니다. 그들은 인터넷에서 쌀을 팔기 위한 아이디어를 물었을 때 7명의 전문가 가운데 크리에이티브 디렉터 일을 하고 있는 사람이 "쌀은 미래가 있는 제품이 아닌가요" 라고 이야기해 주었습니다. 그런 다음 그는 "함께 새로운 쌀이 가치를 만들자"라고 했습니다. 나는 선배와 의기투합하여 지금의 레스토랑 제품을 만들었습니다.

일본인이 10%는 최고급 쌀을 선택하리라 생각합니다. 그러므로 우리는 저가의 쌀이 아닌 상위 10%를 위한 최고 품질의 쌀을 취급하는 업체를 목표로 합니다.

대표는 8년간 쌀가게를 하면서 쌓은 3개의 강점이 있습니다.

첫 번째, 맛있는 쌀을 감정하는 능력입니다. 우리는 산지에 직접 방문해서 쌀 맛을 혀로 확인하고 소비자가 맛있다고 느낄 비즈니스 관점에서 생각하고 선별합니다.

두 번째, 정미 기술입니다. 대형 기계로 정미한 쌀은 마찰열에 의해 맛이 떨어집니다. 우리는 쌀에 단맛을 남겨 두는 것을 목표로 정미하고 이를 연구하고 특허도 획득했습니다.

세 번째, 블렌딩 기술입니다. 우리는 연중 쌀 맛이 동일하도록 블렌딩 기술을 사용해왔습니다. 그 기술을 고도로 발전시킨다면 더욱 맛있는 쌀을 만들 수 있습니다. 우리는 이 기술을 와인의 블렌딩처럼 문화라고 부를 수 있도록 끊임없이 연구하고 있습니다.

정미 능력

작은 기계로 소량씩 정미하여 열을 최소화시킵니다. 저온정미합니다. 정중한 정미, 쌀에 대한 배려, 최적의 힘 조절, 15도에 보관

겨울에는 정미소의 기온도 떨어지고, 쌀이 조금 굳어 버립니다. 그때의 정미는 평소보다 쌀에 강하게 힘을 가하지 않아야 1년 내내 일정한 정미가 되도록 고안되어 있습니다.

따라서 정미 시 힘 조절과 온도에 신경을 쓰는 것은 극히 당연한 일이지만 8세대 의식 무관이 그 당연함을 더 의식하는 것으로, 맛의 층을 쌀에 남기면서 푸릇푸릇과 윤기의 유지에 노력하고 있습니다.

'하치다이메 기헤이' 비상식적인 8가지 브랜딩 전략 

비상식적인 전략 1

쌀 판매에서 가격과 양을 중시하는 사고를 품질을 중시하는 사고로 바꾼다!

쌀을 판매하는 데 있어서 첫 번째 상식은 "쌀은 가정에서 사용으로 품질보다 가격이 중요하다"라는 것입니다. 우리는 '싼 쌀이 좋다'라는 가정을 대상으로 판매하기보다는 쌀을 선물로 판매함으로써 고품질의 쌀을 판매할 수 있다는 사실을 알았습니다.

사람에 따라 맛있는 쌀의 가치관이 다릅니다. 그리고 사람들은 옛날부터 자신들이 먹고 익숙한 쌀을 맛있다고 생각합니다. 그래서 우리는 쌀 바구니 세트를 만들었습니다. 바구니 세트메뉴로 큰 호응을 얻으면서 가정용 이외의 수요가 있다는 것을 알았습니다. 이것이 '하치다이메 기헤이' 쌀 선물이 탄생한 배경입니다

또한 쌀 선물에 가치를 더하기 위해 쌀에 관심이 없는 20대 여성 등을 타깃으로 '귀엽다'라고 느낄 수 있는 요소를 넣으려 노력했습니다. 그래서 쌀을 보자기에 싸는 스타일의 쌀이 태어났습니다. 쌀 선물이라는 단어도 만들었습니다. 우리가 선물 업계에 참여하면서 선물 업계뿐 아니라 결혼 업계 등에서도 주문이 발생하면서 쌀을 사지 않는 사람들이 쌀을 사줄 수 있게 만들었습니다.

비상식적인 전략 2

'쌀은 산지 중심으로'라는 업계의 상식에서 벗어나는 것입니다. 우리는 '산지 브랜드로 쌀을 팔지 않는다'라는 전략을 취했습니다. 산지 브랜드에서 벗어난 세트로 진화시킨 '쥬니 히 토'라는 제품을 개발했습니다.

일식, 중식, 양식, 초밥집 등 많은 가게에서 '우리 가게에 맞는 쌀을 가져다 달라'라고 요청합니다. 음식점에서 사용하는 쌀은 용도를 말할 수 있지만 가정용 쌀은 그런 것이 없습니다. 그래서 상업용 쌀의 선택 옵션을 가정에서도 쓸 수 있게 했습니다. 가정에서도 용도에 따라 쌀을 선택할 수 있게 한 것입니다.

또한 먹는 것의 소중함을 생각하는 입장에서 쌀에는 많은 종류가 있으며 각각의 용도에 따라 맛도 다르다는 것을 집에서 엄마가 이이들에게 가르치는 기회가 된다고 생각했습니다. 이것이 12가지로 탄생되어 지금은 우리가 감수 한 쌀 요리법을 함께 제공하고 있습니다.

비상식적인 전략 3

인터넷에서 쌀을 판매합니다.

쌀에 대한 세 번째 상식은 '쌀은 오프라인 매장에서 구매한다'라는 사실입니다.

그러나 우리는 이 상식에 반해 쌀을 인터넷을 통해 판매하고 있습니다. 인터넷에서 판매하여 상권을 해외까지 확대하고 있습니다

지금은 해외 부유층에게 쌀을 판매하고 있으며, 아시아와 유럽, 미국 등의 국가에도 거의 매일 상품을 제공하고 있습니다

비상식적인 전략 4

'정미 한 쌀만을 판매하는 것이 쌀가게가 아니다'

우리는 '정미 한 쌀뿐만 아니라, 직접 지은 밥 상태에서 쌀의 맛을 알아낸다'라는 생각으로 직접 음식점을 경영하고 있습니다.

현재 교토, 도쿄 등지에 우리의 음식점 안테나숍을 오픈하고 운영하고 있는데, 큰 호령을 받고 있습니다. 이 가게의 목적은 쌀과 관광과의 융합입니다. 도쿄의 긴자에 매장을 오픈했습니다. 상호는 '쌀의 요정'으로 명명했습니다

쌀은 일본인이라면 누구나 그 맛을 체험할 수 있는 유일한 재료이며, 그 맛있는 쌀을 가치있게 제공하고 싶다고 생각했습니다.

비상식적인 전략 5

홍보는 미디어를 활용하라

쌀 판매에 있어 5번째 상식은 '미디어를 이용하여 고객을 유치한다'입니다,

슈퍼 등에서는 전단지 등을 사용하여 손님을 가게에 유치하고 있지만 우리는 돈을 들이지 않고 고객을 유치하기 위해 미디어를 활용하고 있습니다.

미디어의 취재를 받기 위해서는 '신규성(최초) 화제성(최고) 사회성(최대)의 3가지를 겸비하는 것이 중요합니다. 따라서 이런 요소를 갖춘 콘텐츠를 만들어 미디어에 발신한 결과 2015년도에는 50개의 매체에서 우리 브랜드와 스토리를 게재해 주었습니다

긴자에 '쌀 요정'을 오픈했을 때는 인터넷 매체에 보도 자료를 제공하였고, 방송국과 잡지사 20개사가 취재를 위해 방문했습니다.

비상식적인 전략 6

'기계에 의존하지 않는 쌀 순위 평가'

기존의 쌀 평가는 측정용 기계를 이용해서 생쌀의 성분을 수치로 평가하여 맛있는 쌀의 순위를 매기는 시스템입니다.

그러나 소비자는 생쌀을 그대로 먹지 않습니다. 우리는 생쌀보다 쌀을 밥으로 지은 후, 음식의 프로가 오감으로 쌀의 맛을 평가하고 쌀 순위를 매기는 콘테스트를 합니다. 이 대회에서 선발된 쌀을 소비자들이 맛있다고 느끼게 만드는 것이 최종 목표입니다.

우리가 그 가교가 되어, 선정된 쌀을 선물 세트로 만들거나 미슐랭 가이드에 게재되고 있는 가게에 소개하고, 항공사의 퍼스트 클래스 기내식으로 납품하고 지역 신문에서 소개되고 함으로써, 쌀의 생산자들과 쌀 생산지 활성화에도 기여하고 있습니다

비상식적인 전략 7

백미를 넘어서는 새로운 쌀 상품 만들기

백미(탄수화물)는 살찌는 음식이라는 생각으로 .쌀을 먹지 않는 일본인이 늘고 있습니다. 그래서 우리는 백미를 먹지 않는 사람을 위한 쌀을 만들어 팔자는 생각을 했습니다.

국물을 사용해서 현미 죽을 만들었습니다. 가공식품에 대한 다양한 아이디어가 태어났습니다. 이 상품은 해외 및 국내에서 다이어트를 생각하고 있는 분들이 구매하고 있습니다.

식으면 단단하기 때문에 외면받는 현미를 판매하자는 것이 우리의 생각입니다.

비상식적인 전략 8

판매처 확대보다 쌀에 대한 인식을 확대한다

마지막으로 8번째 상식은 '쌀의 판매처를 확대하기 위해서는 유통 업체를 활용해야 한다'입니다

쌀가게와 쌀 도매상이 많은 양을 한 번에 판매하려면 유통 업체가 대기업 양판점으로 한정됩니다. 이에 대해 우리는 판매처를 확대하는 것이 아니라 인식을 확대하는 것이 좋다고 생각합니다

이를 위해 게임메이커, 밥솥 제조업체, 음료 등 타 업종과의 협업을 진행하고 있습니다. 타업종과의 협업이 미디어나 SNS를 통해 퍼지면서 이러한 인식이 더욱 확산되고 있습니다.

세븐일레븐과 하치다이메 기헤이

일본 편의점 오니기리의 특징은 편의점마다 추구하는 바가 다릅니다.

로손은 재료 및 펙키지의 고급성에 중점을 둡니다. 로손 오니기리는 초기에는 80엔이 주류였지만 고급쌀인 니이가타 코시히카리쌀을 사용하면서 가격을 160엔으로 상향 조정했습니다.

패밀리마트는 다양한 종류를 추구합니다.

재료를 엄선하여 사용. 로손에 대항하기 위해 고급재료를 사용하면서도 저렴하여 가성비를 생각하는 곳으로 관광객들에게 인기가 있습니다.

미니스톱은 수제를 지향합니다. 편의점 점포내에서 직접 손으로 만들어서 제공합니다. 그래서인지 다른 편의점에는 없는 독특한 메뉴이 많은 것도 특징입니다.

세븐일레븐은 건강을 지향합니다. 재료, 맛, 조미료등 모든것에 대해 건강을 지향.합니다. 일본인들도세븐일레븐 제픔은 믿고 먹을 수 있다고 합니다.

2023년 3월, 세븐일레븐은 일본 전역에 있는 지점에 새로운 오니기리 라인업을 추가했습니다. 새로 추가된 오니기리는 ‘다시마 국물 오니기리’, ‘매실 톳나물 오니기리’, ‘소고기 오니기리’, ‘치리멘 산쇼 오니기리’ 이렇게 4가지입니다. 신제품이야 늘 나오는 거라 특별하지 않을 수 있지만, 이 4가지 오니기리는 주목해볼 만합니다.

이 4가지 오니기리의 강점은 속재료나 소스에 있지 않습니다. 오니기리의 기본이지만 지금껏 조연으로 치부되었던 ‘쌀’이 주인공입니다. 신제품인 4종의 오니기리에는 특별한 쌀이 쓰였어요. 심지어 다시마 국물 오니기리는 속재료가 아무 것도 들어가지 않았습니다. 밥맛에 대한 자신감이 느껴집니다

그렇다면 이미 수많은 오니기리 라인업을 갖추고 있는 세븐일레븐이 쌀을 중심으로 한 오니기리를 출시한 이유는 무엇일까요? 편의점 음식에 대한 기준이 높아지면서 오니기리의 맛을 업그레이드할 필요를 느꼈기 때문입니다. 오니기리에서 반찬의 역할을 하는 속재료를 바꾸는 것만으로는 부족했습니다. 그건 그냥 가짓 수를 늘릴 뿐, 오니기리의 맛을 절대적으로 끌어 올리는 데에는 한계가 있었습니다.

이 때 세븐 일레븐이 찾아간 파트너가 ‘하치다이메 기헤이’입니다. 이름의 ‘하치다’가 일본어로 8대째라는 의미기도 합니다. 하치다이메 기헤이는 그간 쌓아온 쌀에 대한 전문성을 바탕으로 오니기리에 가장 적합한 쌀 종류, 정미 방법, 밥을 짓는 기술 등을 연구했습니다.

오니기리에 최적인 쌀을 찾기 위해 다양한 산지의 약 70가지 쌀을 모두 지어 테스트를 했습니다. 여기에 더해 촘촘한 차이로 서로 다른 쌀을 블렌딩하면서 50가지나 시현했습니다. 편의점 냉장고에서 꺼내 먹는 오니기리의 특성상, 차게 먹어도 단맛을 내는 쌀 배합을 알아내기 위한 것이었습니다. 덕분에 기존 오니기리보다 단맛과 식감이 뛰어난 오니기리를 개발할 수 있었다고 합니다.

긴자 하치다이메 기헤이 저녁 코스

이제부터 제가 경험한 긴자에 있는 하치다이메 기헤이 저녁 코스를 소개합니다.

저녁은 6:30부터 오픈합니다. 좌석은 4인용 테이블이 4개, 다다미가 1개(룸) 있습니다. 식사 시간은 총 2시간 30분에 걸쳐 잔행되었습니다.

테이블에는 코스 요리 소개 리플렛과 식전 음료(필수 추가 오더) 메뉴판이 놓여 있습니다.

일행은 호지차, 우롱차, 시소차, 유자차 등을 주문했습니다. 약간의 신맛과 단맛이 코스 요리를 음미하는데 누가 되지 않게 너무 강하지도약하지도 않아 코스 내내 함께 음용하기에 적당했습니다.

식전주

쌀로 만든 맑은 술입니다. 달콤한 과일 향과 약한 신맛이 나는 일본 술입니다. 낮고 넓은 잔에 제공됩니다.

코스1

교토의 가모가와하천을 표현했습니다. 요리는 윗쪽 왼편부터 시계 방향으로 즐기라고 권합니다.

하천을 표햔한 재료는 쌀떡을 냉동 건조 후 가루낸 것입니다.

쌀죽에 구운 옥수수 토핑, 토마토 젤리를 올렸습니다. 달콤하고 부드러운 죽에 구운향이 나는 옥수수를 씹으면 옥수수의 단맛이 배가됩니다. 토마토 잴리의 은은한 신맛과 풍미도 쌀죽이 감싸 안은 맛이 좋습니다.

어린 옥수수 구이와 고추는 고등어 소스에 찍어 먹습니다. 고등어 소스가 비리지도 않고 적절한 간이 좋습니다. 고추는 상큼 시원하고 어린 옥수수 구이는 부드러운 단맛입니다.

은어 감바스 느낌입니다. 닭고기 맛입니다. 아주 부드럽게 입안에서 미끄러집니다.

우엉과 한치(쭈꾸미나 한치류의 아주 얇은 오징어를 채친 것)인데 비리지 않고 우엉채도 경도가 거칠지 않고 부드러운 아삭함입니다.

박+햄응 돌돌 말고 슴슴한 카라스미를 올렸습니다. 역시 지리지 얺고 어울리는 식감이 부드러운 씹힘입니다.

오리고기에는 겨자를 올려 즐깁니다. 식감이 독특하나 전혀 느끼한이 없어 특별한 오리고기를 즐겼습니다. 겨자가 강하지 않고 부드러워 튀지 않습니다.

코스2

칠월칠석 견우와 직녀를 표현한 요리입니다.

마이크로 토마토, 바다 포도, 우니로 적, 청, 황색의 조화를 이루었고 얇은 오이로 씹는 맛을 터치한 바다 향과 맛입니다. 비리지는 않습니다.

잿방어에 오크라를 올린 스시는 견우, 참치는 직녀를 표현한 스시입니다.

말린 살구로 해초, 스시의 비릴 수 있는 향과 맛을 정리합니다.

코스3

쌀국수

냉 쌀국수는 은어와 물가지를 올려 즐깁니다. 국수 냉육수도 강하지 않은 응은한 맛으로 튀지 않습니다.

코스4

쌀 테마파크 한상은 마쯔리를 표현했습니다. 주제는 "교토의 기원 축제"입니다.

오징어와 가리비를 넣은 홍합 리조또입니다. 복합적인 단짠, 씹힘의 전체 간이 살짝 올라갔습니다.

부드러운 찹쌀죽애 하모를 올려 먹습니다.

문어를 올린 독특한 오니기리 아랫단에는 부드럽게 익힌 멸치가 있습니다

갑자기 중간에 본식인 밥을 짓는 중에 뜸 들이기 전 밥 맛보기 코스가 제공됩니다. 밥하기 진행중 1단계 98도까지 온도 빨리 올리기 10분 - 2단계 98도 안정화하기 5분 - 3단계 98도 유지하기 10분 - 뜸들이기 약불 10-15분 단계 중 3단계를 마치고 4단계 뜸들이기 시작하기 전 밥을 제공합니다.

두 차례로 나누어 맛보외 첫술은 맨밥 그대로, 두존째는 소금을 올려 밥의 단맛을 극대화해서 음미하라고 권합니다.

밥은 통통하고 겉은 부드럽게 익었으나 속은 아직 부드럽지 않습니다

축제의 화려함을 표현한 벼 이삭 펌핑은 쌀꽃처럼 눈을 사로잡습니다. 펌핑 쌀알을 팝콘처럼 먹을 수 있습니다.

코스5

밥 본식입니다. 반찬 상이 먼저 제공됩니다.

약한 미소에 고추, 가지, 와규를 박아 내열 비닐로 감싸서 봉한 후 쪄서 익힌 반찬입니다.

은대구 구이는 계란 노른자와 미소로 만든 난황 소스 간으로 즐깁니다.

연어와 창란 - 매운 맛 반찬과 무 절암, 가지, 붉은 채 등의 밑반찬이 제공됩니다.

새우 완자를 넣은 미소시루가 제공됩니다. 제가 좋아하는 백미소가 부드럽습니다.

첫번째 밥은 백미 밥입니다. 요리사가 특허 낸 대나무 외관의 밥솥을 식탁에 가져와서 블랜딩 쌀 설명과 함께 식탁 위에서 제공합니다.

맛있는 쌀의 특징은 단맛, 흰색, 광택, 찰기, 경도, 부드러움, 향이며 "오키나-카스미" 쌀은 이러한 특징을 모두 가지고 있는 블랜딩 쌀로 밥을 합니다. 오늘은 7종류의 쌀을 블랜딩한 쌀로 밥을 했습니다.

밥 재공 전에 자신의 밥공기를 선택하라고 합니다. 밥을 선택한 공기에 조금씩 떠주고, 누룽지를 꺼내 보여줍니다. 누룽지는 식탁 위 사람 수만큼 분할해서 재공하고 빨리 먹기흘 권합니다. 즉 밥 보다 누룽지를 먼저 먹어야 합니다. 누웅자의 고소함을 머금은 채 밥을 먹게 됩니다.