당화력

sp

누룩 사용량과 당화력(SP)에 대해 알아보기

발효에서 누룩 사용량은 누룩의 **당화력(Saccharogenic Power, SP)**을 기준으로 결정됩니다. 당화력은 누룩이 전분을 포도당으로 변환시키는 능력을 나타냅니다.

1️⃣ 당화력(SP)이란?

• 누룩의 당화력을 나타내는 단위로, **SP(Saccharogenic Power)**라고 줄여 씁니다.

• 예를 들어, 10kg의 쌀을 당화시키려면 270,000SP가 필요합니다.

2️⃣ 누룩 사용량 계산하기

• 시중 밀누룩의 당화력: 보통 1g당 300SP

• 10kg의 쌀을 당화시키기 위해 필요한 밀누룩:

즉, 쌀 10kg당 약 900g의 밀누룩이 필요합니다.

3️⃣ 누룩 사용량을 조정해야 하는 경우

1. 누룩의 품질 저하

• 누룩이 잡균에 오염되거나 보관 상태가 좋지 않다면, 당화력을 보완하기 위해 누룩량을 늘려야 합니다.

2. 발효 안정성을 위해

• 기본적으로 쌀 대비 누룩을 9% 정도 사용하지만, 안정적인 발효를 위해 **20%**까지 늘리기도 합니다.

3. 향미 강화를 위해

• 누룩의 고유 향을 강화하고 싶다면 쌀 대비 **30%**까지 사용하기도 합니다.

4️⃣ 정리

• 기본적으로 누룩량은 당화력을 기준으로 계산합니다.

• 쌀 10kg을 당화하려면 밀누룩 900g이 필요하지만, 상황에 따라 누룩량을 조정할 수 있습니다.

• 발효 안정성과 향미 강화를 위해 누룩량을 늘리는 것도 한 가지 방법입니다.

발효 환경과 목표에 맞는 누룩 사용량을 조절해 최상의 결과를 만들어 보세요!