토종쌀 막걸리 프로젝트

대관도 막걸리

토종쌀 막걸리 프로젝트 요청 사항

참고로 빚기 전에 알아두셨으면 하는 사항 올립니다.

1. 술 빚는 쌀은 멥쌀이며 현미 또는 5분도 이하 입니다.
2. 단양주를 원칙으로 하며 누룩과 물 외에 어떠한 첨가물 없이 빚습니다.
3. 시음용 막걸리는 물을 섞지 않은 원주 상태(청주 아님!!) 총 5리터를 보내주시면 됩니다. (나머지는 빚는 분들 몫이구요)
4. 기타 용기, 누룩, 물 등은 자유롭게 원하시는 대로 하시면 됩니다.
5. 막걸리 빚은 방법 즉, 레시피를 행사 전에 미리 알려주시면 고맙겠습니다.
 6. 빚는 동안 중간중간 사진 자료도 올려주시면 행사 홍보하는데 요긴하게 쓰도록 하겠습니다.

아무쪼록 토종쌀의 다양성을 알리는데 막걸리가 큰 힘이될 거라 믿으며 허락해주셔서 고맙습니다.

내가 받은 쌀 - 대관도 특징

대관도(大關稻) (주요재배지: 경기도, 충청남북도, 경상북도)
만생종(출수기 0827) 메벼 / 키가 다소 크고 흰색의 까락은 중간 정도로 길며, 낟알은 희다. 조선시대 양반이나 궁궐에 진상했던 쌀을 의미해서 붙여진 이름이다. 지금 남아 있는 가장 오래된 품종 중의 하나다. 낟알이 크고, 산뜻하고 깔끔하며 향이 풍부한 밥맛이 좋아 전국적으로 가장 많이 심어졌던 재래종이다.

이상 농부 이근이 선생 제공

주조 계획

1. 단양주 막걸리

2. 누룩은 이화곡 수곡

3. 대관도 고두밥

4. 수도물

5. 23도 +/- 2도 항온 발효

계량

1. 대관도 2kg

씻기

1. 손가락으로 3-5회 휘저어 재빨리 물버리며 씻기 15회

2. 씻은 쌀 체에 넣고 물에 흔들어 씻기 3회

불리기

1. 최초 온도 8도

2. 한 시간 후 온도 9.5도

3. 한 시간마다 새 물로 갈아준다.

4. 3시간 이상 불린다,

물빼기

1. 체를 이용해 30분 물뺀다.

2. 불린 쌀 무게는 2.56kg

누룩 물에 풀기

1. 담금수 2.4L에 쌀누룩 400g을 풀어 놓는다.

고두밥 하기

1. 불린 쌀과 물 높이를 같게 해서 전기밥솥에 고두밥을 한다.

고두밥 식히기

1. 고두밥을 체에 담아 수돗물을 뿌려 5분 이내에 식힌다.

발효

1. 물에 풀어 놓은 누룩물과 식힌 고두밥을 고루 섞어 발효조에 넣는다.

2. 발효조의 온도는 21도  +/- 2도 범위.

완성

1. 2/24-3/7까지  12일간 21 -/+ 3도 에서 발효함

2. 신맛과 떫은 맛

체내림

병입

용량 : 300ml

용기 : 유리병

총량 : 15병 1/2 ( 4.65L )