외식업 식당 창업, 오늘 더 맛있으면 큰일 납니다.

"오늘 기가 막히게 맛있으려고 노력하지 마세요. 대신 어제와 맛이 다르지 않게 하려고 목숨을 거세요."

장사를 처음 시작하는 분들에게 제가 자주 하는 이야기입니다. 다들 의아해합니다. 매일 더 맛있어져야 손님이 느는 것 아니냐고 반문하죠.

그 열정은 이해합니다. 하지만 손님의 심리는 조금 다릅니다. 그들은 '지난번에 먹었던 그 맛'을 확인하러 다시 옵니다.

외식업 고기집 식당 창업을 준비하거나 이제 막 가게를 연 사장님들이 가장 흔하게 범하는 실수가 있습니다.

바로 '오늘의 대박'을 노리는 겁니다. 오늘은 기분이 좋아서 간을 조금 더 세게 하고, 내일은 재료가 신선해 보여서 레시피를 살짝 바꿉니다. 사장님 입맛에는 분명 더 맛있어졌을 겁니다.

그런데 손님은 고개를 갸웃거립니다. "주방장 바뀌었나? 예전 그 맛이 아닌데." 이것이 바로 단골이 떨어져 나가는 신호탄입니다.

외식업의 본질은 전쟁터와 같습니다. 매일 들어오는 배추의 수분 함량이 다르고, 고기의 육질이 미세하게 차이 납니다. 비가 오는 날은 습도 때문에 숯불의 화력조차 달라집니다.

이런 변화무쌍한 환경에서 매일 똑같은 결과물을 내는 것. 이것이야말로 진정한 프로의 기술입니다.

더 맛있어지는 것보다, 맛이 떨어지지 않게 방어하는 것이 훨씬 어렵습니다. 그래서 외식업에서 가장 고난도의 발전은 역설적이게도 '기복을 없애는 것'입니다.

생각해 보세요. 우리가 프랜차이즈 햄버거를 찾는 이유가 무엇인가요? 세계 최고의 미식을 기대해서가 아닙니다.

서울에서 먹든 부산에서 먹든, 비가 오든 눈이 오든 내가 아는 그 맛이 날 거라는 '신뢰'가 있기 때문입니다.

개인 식당도 마찬가지입니다. 외식업 고기집 식당 창업 성공의 열쇠는 화려한 마케팅 이전에 이 신뢰를 쌓는 과정에 있습니다.

손님은 모험을 하러 식당에 오지 않습니다. 실패 없는 한 끼를 원할 뿐입니다.

어제 먹었던 김치찌개의 칼칼함, 지난달에 먹었던 삼겹살의 그 고소함을 다시 느끼고 싶어 지갑을 엽니다.

그런데 오늘 사장님의 컨디션 난조로, 혹은 지나친 의욕으로 맛이 달라져 있다면? 그 손님에게 우리 가게는 '복불복 식당'이 되어버립니다.

주방에서는 늘 의심해야 합니다. 계량컵을 믿고, 타이머를 믿으세요. "내 감각을 믿는다"는 말은 아마추어의 핑계일 때가 많습니다.

데이터로 맛을 잡아야 합니다. 그래야 내가 아파서 자리를 비워도 가게가 돌아갑니다.

매일 홈런을 치려고 애쓰지 마세요. 1년 내내 꾸준히 안타를 치는 타자가 결국 타격왕이 됩니다.

식당도 묵묵히 자리를 지키며 한결같은 맛을 내는 곳이 결국엔 살아남습니다. 기복 없는 평범함이 때로는 가장 비범한 무기가 됩니다.

외식업 고기집 식당 창업의 긴 여정에서, 부디 어제와 같은 맛을 내기 위해 치열하게 고민하는 하루를 보내시길 바랍니다. 그것이 여러분 가게를 백년가게로 만드는 유일한 길입니다.

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[하동우 대표]

주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.