외식업 식당 창업, 여유의 진실
잘되는 집 사장님을 보면 묘합니다. 손님이 몰려도 허둥대지 않습니다. 주문이 밀려도 웃음을 잃지 않습니다.
마치 장사가 세상에서 제일 쉬운 일인 것처럼 보입니다. 그 모습에 우리는 착각합니다. '저 사람은 운이 좋았구나.' '나도 저렇게 될 수 있겠다.'
틀렸습니다.
외식업 고기집 식당 창업을 해본 사람은 압니다. 저 여유가 하루아침에 만들어진 게 아니라는 걸요.
새벽 4시에 일어나 고기를 손질하고, 밤 12시에 마감하며 오늘 뭐가 잘못됐는지 복기하는 시간. 손님한테 욕먹고 화장실에서 몰래 눈물 훔친 날. 매출이 바닥을 칠 때 '한 달만 더 버텨보자'라고 이를 악문 밤.
그 시간이 쌓여서 지금의 여유가 된 겁니다.
우리는 결과만 봅니다. 월 매출 억대, SNS 줄 서는 맛집. 눈에 보이는 것만 쫓습니다. 하지만 그 숫자 뒤에는 수백 번의 레시피 수정과 수십 명의 떠난 직원, 그리고 포기하고 싶었던 순간들이 있습니다.
쉬워 보이는 건 이미 경지에 올랐기 때문입니다. 치열하게 무너져본 사람만이 가질 수 있는 내공입니다.
외식업 고기집 식당 창업 후 가장 위험한 함정이 바로 이 '여유'에 대한 착각입니다. 남의 성공을 보고 나도 금방 저렇게 되겠지 생각하면 오산입니다.
그 사장님이 5년 걸린 일을 1년 만에 해내겠다는 건 욕심이 아니라 오만입니다.
진짜 배워야 할 건 따로 있습니다. 웃음 뒤에 숨은 이빨 악문 시간. 여유로운 척하면서 속으로는 미친 듯이 계산하는 머리. 손님 앞에서는 태연하지만 주방에 들어가면 디테일에 집착하는 손끝. 이런 게 안 보인다면 아직 멀었습니다.
외식업 고기집 식당 창업의 수준을 바꾸고 싶다면, 남의 결과가 아니라 과정을 읽으십시오. 진짜는 언제나 보이지 않는 곳에 있습니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.