백양숯불갈비 창업, 하루 몇 명이 본전일까
숫자 하나가 불안을 지웁니다
백양숯불갈비 창업을 결심한 순간, 사장님은 이미 용기를 냈습니다. 하지만 매장 문을 열고 한 달이 지나면 새로운 질문이 생깁니다. "오늘은 잘한 건가?" "내일도 이 정도면 괜찮은 건가?" 바쁜 날도 불안하고, 평일 오후는 더 불안합니다. 그 불안의 정체는 기준이 없기 때문입니다.
오늘부터 딱 하나만 계산해두십시오. 손익분기 손님 수입니다. 이 숫자가 사장님 매장의 기준점이 됩니다.
본전 손님 수, 이렇게 계산합니다
계산 공식은 간단합니다. 먼저 한 달 고정비를 전부 더합니다. 월세, 인건비, 공과금, 카드수수료, 배달앱수수료, 대출이자까지 매달 빠져나가는 돈 전부입니다. 여기에 식재료 원가율을 반영해서 나누면 끝입니다.
공식은 이렇습니다. 월 고정비를 영업일수로 나눠 하루 고정비를 구합니다. 그다음 객단가에서 재료비를 뺀 공헌이익을 계산합니다. 하루 고정비를 공헌이익으로 나누면 본전 손님 수가 나옵니다.
실제로 넣어보겠습니다. 월세 300만 원, 인건비 400만 원, 공과금 및 기타 비용 100만 원이면 월 고정비 800만 원입니다. 한 달 26일 영업 기준 하루 고정비는 약 30만 8천 원입니다.
백양숯불갈비 식당 창업 후 객단가가 보통 1만 5천 원에서 2만 원 사이로 형성됩니다. 객단가 1만 5천 원, 원가율 35%라면 손님 한 명당 공헌이익은 9,750원입니다. 하루 고정비 30만 8천 원을 9,750원으로 나누면 약 32명입니다. 하루 32명을 넘기면 흑자라는 뜻입니다.
객단가가 2만 원이면 공헌이익이 1만 3천 원으로 올라가니까 손익분기는 약 24명으로 줄어듭니다. 반대로 객단가가 1만 2천 원이면 공헌이익이 7,800원이고 손익분기는 40명까지 올라갑니다. 객단가 8천 원 차이가 하루 필요 손님 수를 16명이나 바꿉니다. 객단가 관리가 왜 중요한지 여기서 바로 보입니다.
본전 이후가 진짜 승부입니다
손익분기를 넘긴 이후의 손님은 공헌이익이 거의 그대로 순이익이 됩니다. 32명이 본전이라면 33번째 손님부터 한 명당 9,750원이 내 주머니로 들어온다는 뜻입니다. 그래서 손익분기를 빨리 넘기는 시간대 전략이 중요합니다.
점심 피크타임에 최대한 빨리 본전을 채우는 구조를 만들어야 합니다. 점심에 20명 이상 확보하는 매장은 저녁에 여유가 생기고, 점심에 10명밖에 못 받는 매장은 저녁까지 손익분기를 쫓아다니게 됩니다.
방법은 두 가지입니다. 첫째, 점심 회전율을 높입니다. 주문부터 서빙까지 시간을 줄이면 같은 2시간에 한 테이블이 한 팀을 더 받을 수 있습니다. 둘째, 저녁에는 객단가를 올리는 운영을 합니다. 사이드 메뉴나 음료 추가율을 높이면 적은 손님으로도 더 많은 순이익을 만들 수 있습니다.
숫자가 기준을 만들고, 기준이 판단을 바꿉니다
백양숯불갈비 창업 이후 본사는 점주님의 성공을 간절히 바랍니다. 그래서 이 글을 씁니다. 사장님 매장의 손익분기 손님 수를 지금 바로 계산해보십시오. 그 숫자 하나가 오늘부터 장사의 기준점이 됩니다.
기준이 있으면 판단이 빨라집니다. 오늘 손님이 35명이면 본전을 넘겼다는 걸 압니다. 내일은 40명을 목표로 잡으면 됩니다. 판단이 빨라지면 돈이 새는 구멍부터 보이기 시작합니다. 어느 시간대가 약한지, 어떤 요일이 불안정한지, 객단가를 어떻게 끌어올릴지 보입니다.
감으로 장사하던 시절은 이제 끝입니다. 숫자로 장사하는 사장님은 불안 대신 전략을 갖게 됩니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.