백양숯불갈비 창업 후 매출을 바꾸는 질문법
백양숯불갈비 식당 창업을 하고 나면 처음엔 모든 게 낯섭니다. 홀 운영도 테이블 관리도 정신없이 돌아갑니다. 그러다 어느 순간 이런 생각이 듭니다. "나는 열심히 하는데 왜 옆 가게보다 안 될까." 그 답은 생각보다 가까운 곳에 있습니다.
바로 '질문'입니다. 질문하지 않으면 문제가 보이지 않습니다. 문제가 보이지 않으면 아무것도 바뀌지 않습니다.
장사가 잘되는 점주들에게는 한 가지 공통점이 있습니다. 당연한 것을 그냥 넘기지 않습니다. "왜 이 시간대에 손님이 몰릴까." "왜 이 테이블은 회전이 느릴까." "왜 주말 저녁은 2인 손님이 유독 많을까."
이 질문들이 쌓이면 패턴이 보입니다. 패턴이 보이면 행동이 달라집니다. 행동이 달라지면 결과가 달라집니다.
백양숯불갈비 식당 창업 초반에 많은 점주분들이 '운영'보다 '생존'에 집중합니다. 이해합니다. 매일 쏟아지는 일들을 처리하다 보면 생각할 틈이 없습니다. 재료 준비하고 직원 챙기고 마감하면 하루가 끝납니다.
하지만 딱 하루 30분만 투자해보십시오. 오늘 있었던 일을 돌아보며 '왜'라는 질문을 하나만 던지십시오. "왜 오늘 점심은 테이블 회전이 빨랐지." "왜 저녁엔 4인 테이블이 일찍 찼지." 이 작은 습관이 6개월 후 매출 구조를 바꿉니다.
질문이 구체적일수록 답도 구체적으로 나옵니다. "왜 매출이 안 오르지"라는 막연한 고민은 막연한 답만 낳습니다.
반면 "왜 금요일 저녁 홀 회전이 평소보다 느렸지"라고 물으면 답이 좁혀집니다. 주차 문제일 수도 있고 대기 안내 방식 때문일 수도 있습니다. 인근 행사로 유동인구가 줄었을 수도 있습니다. 답을 찾는 순간 대응도 생깁니다. 같은 상황이 다시 와도 흔들리지 않게 됩니다.
점주가 질문을 멈추는 순간 가게는 관성으로 굴러갑니다. 관성은 편합니다. 하지만 시장은 계속 변합니다. 주변 상권이 바뀌고 손님의 취향도 바뀝니다. 질문하는 사장만이 그 변화를 먼저 읽습니다.
백양숯불갈비 식당 창업은 시작이지 완성이 아닙니다. 브랜드를 믿고 문을 열었다면 이제 그 안을 채우는 건 점주의 몫입니다.
본사가 바라는 건 단 하나입니다. 점주 한 분 한 분이 자기 가게에서 진짜 성과를 내는 것입니다. 질문하는 사장이 살아남습니다. 오늘 단 하나의 질문으로 시작하십시오. 그것이 내 가게를 바꾸는 첫 번째 행동입니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.