백양숯불갈비 창업, 성공을 복제하는 법
백양숯불갈비 식당 창업을 결심했을 때 대부분의 점주님들은 '어떻게 하면 실패하지 않을까'를 먼저 떠올립니다. 실패에 대한 두려움은 자연스러운 감정입니다. 그런데 오랫동안 외식업 현장을 지켜본 결과 한 가지 역설적인 사실을 발견했습니다. 롱런하는 사업가일수록 실패보다 성공을 더 치열하게 분석했습니다. 잘 되는 날의 공통점을 꿰뚫는 사람이 결국 그 성공을 자기 것으로 만들었습니다.
매출이 유독 잘 나온 날이 있습니다. 테이블 회전이 빠르고 손님 표정도 좋고 직원들 손발도 잘 맞았던 그런 날 말입니다. 그날 밤 점주님은 무엇을 하셨습니까. 대부분은 그냥 기뻐하고 잠자리에 듭니다. 그리고 다음 날 또 같은 루틴으로 하루를 시작합니다. 좋은 날이 반복되길 막연히 바라면서요.
문제는 거기 있습니다. 성공은 우연처럼 보여도 반드시 이유가 있습니다. 날씨였을 수도 있고 특정 메뉴가 SNS에서 입소문이 났을 수도 있고 직원 한 명의 응대 방식이 달라졌을 수도 있습니다. 심지어 주차 공간이 우연히 더 여유로웠던 것이 영향을 미쳤을 수도 있습니다. 그 이유를 찾아내야 다음에도 그날을 만들 수 있습니다. 이유를 모르면 재현도 없습니다.
백양숯불갈비 식당 창업 후 초기에 잘 되는 날을 경험하면 바로 그날 저녁 메모를 하십시오. 오늘 몇 시에 손님이 몰렸는지. 어떤 테이블이 추가 주문을 많이 했는지. 직원 배치는 어땠는지. 날씨나 주변 상권 흐름은 어땠는지. 단 다섯 줄이어도 됩니다. 그 다섯 줄이 쌓이면 나만의 매출 패턴 지도가 완성됩니다. 한 달치 메모가 모이면 점주님만이 가진 데이터가 됩니다. 어떤 컨설턴트도 대신 만들어줄 수 없는 자산입니다.
실패는 대부분 티가 납니다. 이유도 비교적 명확합니다. 반면 성공은 흘러가 버립니다. 의도적으로 붙잡지 않으면 그냥 좋은 기억으로만 남습니다. 성공을 복기하는 습관은 그래서 더 어렵고 더 값진 능력입니다. 그 능력을 꾸준히 키운 점주님은 3년 뒤 매장 운영 방식 자체가 달라져 있을 것입니다.
백양숯불갈비 식당 창업은 출발점입니다. 그 출발점에서 어떤 방향으로 뛰느냐는 점주님의 몫입니다. 저희가 진심으로 바라는 건 하나입니다. 점주님이 오래 잘 되시는 것입니다. 화려한 오픈보다 꾸준한 성장이 더 의미 있습니다. 성공한 날을 기록하고 분석하고 반복하는 점주님이 결국 살아남습니다. 오늘 잘 된 이유를 찾으십시오. 그것이 내일을 여는 열쇠입니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.