백양숯불갈비 창업 후 경쟁 식당 분석법
옆 식당이 북적이는 모습을 보면 어떤 생각이 드십니까. 배가 아프다면 그 감정은 솔직한 것입니다. 그러나 그 감정에서 멈추면 아무것도 바뀌지 않습니다. 백양숯불갈비 식당 창업을 결심하고 문을 연 순간부터 사장님은 이미 치열한 외식 시장 한가운데 서 있습니다. 시기는 에너지를 소모하고 분석은 돈을 법니다. 잘되는 집을 보며 배울 것이 있다면 그것은 가장 값싼 수업입니다.
잘되는 식당에는 반드시 이유가 있습니다. 그 이유는 대부분 거창하지 않습니다. 주차 공간이 두 칸 더 넓거나 회전문 대신 미닫이문을 쓰거나 직원이 손님을 배웅할 때 한 발짝 더 나오는 것. 그런 작은 차이들이 쌓여서 단골을 만들고 단골이 매출을 만듭니다.
경쟁 식당을 분석할 때는 감정을 내려놓고 메모장을 펼쳐야 합니다. 먼저 방문 빈도를 살피십시오. 같은 손님이 얼마나 자주 오는지가 그 식당의 진짜 경쟁력입니다. 다음은 동선입니다. 홀 배치가 어떻게 되어 있고 직원이 어느 타이밍에 움직이는지를 보면 서비스의 구조가 보입니다. 메뉴판도 주의 깊게 읽으십시오. 무엇을 앞에 두고 무엇을 뒤에 숨겼는지에 가격 전략이 담겨 있습니다.
백양숯불갈비 식당 창업 후 안정기에 접어들었다고 느끼는 순간이 가장 위험합니다. 익숙함은 둔감함으로 이어지고 둔감함은 경쟁에서 밀리는 시작점이 됩니다. 분기에 한 번이라도 직접 경쟁 식당에 손님으로 앉아보십시오. 그 경험이 사무실에서 숫자만 보는 것보다 훨씬 많은 것을 알려줍니다.
분석한 내용은 반드시 기록으로 남기십시오. "저 집은 직원이 친절해"라는 인상으로 끝내지 말고 "인사 타이밍이 착석 10초 이내" "퇴장 시 눈을 맞추며 배웅"처럼 행동 단위로 쪼개야 합니다. 그래야 우리 매장에 적용할 수 있습니다. 느낌은 흉내낼 수 없지만 행동은 훈련할 수 있습니다.
저는 백양숯불갈비 식당 창업을 함께한 점주님들이 오래 잘되기를 바랍니다. 단순히 브랜드가 알려지기를 원하는 것이 아닙니다. 사장님이 오늘 하루 수고했다고 느끼며 퇴근할 수 있기를 바랍니다. 경쟁 식당을 시기하는 데 쓰는 에너지를 분석에 쏟는 사장님은 반드시 성장합니다. 그 성장을 곁에서 응원하겠습니다.
[하동우 대표]
주)백양에프엔비, (주)피나클 컨설팅 그룹 등의 공동 대표 하동우는 '성장의 시스템을 구축하는 프랜차이즈 전문가'이자 '외식업 전문 사업가'입니다. 춘자비어 176호점, 뚱보집 211호점 (베트남 25호점 포함) , 블루샥 261호점 등 다수의 브랜드를 성공적으로 런칭시키거나 확장시키며 누적 700개 이상의 매장을 오픈한 압도적인 경험을 보유하고 있습니다. 국내 저가형 커피 최초의 드라이브스루 도입, 해외 시장 진출 및 성공적 매각 등 혁신을 거듭해 왔으며, 현재는 백양숯불갈비, 김소남연탄쪽갈비 및 뼈탄집 등 신규 브랜드 확장에 주력하고 있습니다.