음식을 가열해 조리하면 장내 세균은?
장내 세균은 우울증과 만성 염증, 체중 증가 등 여러면에서 사람의 건강에 관계하고있다는 것이 최근의 연구 결과에 나와있다.
새로운 연구에서는, 캘리포니아 대학 샌프란시스코 캠퍼스(UCSF)와 하버드 대학 연구팀이 "조리된 음식물"이 인간과 쥐의 장내 세균총(마이크로 바이옴)을 근본적으로 변화시킬 수 있다는 것이 처음으로 확인되었다.
UCSF의 피터 탄바우 교수에 따르면, 지금까지의 연구에서 채식주의와 고기 중심의 생활이 장내 세균에 미치는 영향은 조사되어 왔었지만, "요리" 그 자체가 미치는 영향에 대해서는 연구가 없었다는 것. 이 근본적인 문제를 인식했을 때, 탄바우 씨는 매우 놀랐다고한다
그래서 탄바우 씨는 하버드 대학의 연구자와 협력하여, 쥐에게 고기와 고구마를 익힌 상태와 생것을 준다는 실험을 실시했다. 고기와 고구마가 선정 된 것은 모두 과열에 의해 영양 및 생리 활성 물질이 변화하기 때문이다.
그랬더니, 고기의 경우 가열과 비가열에 변화가 없었다지만, 고구마의 경우는 쥐의 장내 세균의 구성과 유전자 활성 패턴, 그리고 장내 세균의 대사에 의한 산물에 변화가 나타났다. 이 조사 결과에 더해, 탄바우 씨 등은 감자와 옥수수, 콩, 당근, 사탕무 등 음식에 관해서도 가열, 비가열로 쥐에게 실험을 실시했다.
연구진은 일련의 실험에서 장내 세균의 변화에는 두 가지 요소가 관계하고 있음을 이끌어냈다. 하나는 가열 조리하는 것에 의해, 동물은 더 열량을 흡수하기 쉬워 세균의 몫이 적어진다는 것. 두 번째는 생 음식은 항균 작용이있는 물질을 포함 할 수 있으며, 이것이 세균에 직접 피해를 주는 경우가있는 것이다.
장내 세균의 변화는 탄수화물 대사에 기인 한 것이 아니라, "식물에 포함 된 화학 물질에 의해 발생하는 점이 흥미롭다"고 연구자는 말하고 있고, 식사에 포함 된 다른 물질에 대해서도 조사해야 한다는 견해를 나타냈다.
또한, 실험에서 생 음식을 먹었던 쥐는 체중의 감소가 관찰되었다. 이 원인이 장내 세균에 있다고 생각 한 연구자가, 쥐의 세균을 정상적인 식사를 하는 쥐에 이식 한 결과, "쥐가 여분의 지방을 섭취하게된다"라는 모순 된 결과를 얻을 수 있었다. 이 점에 대해 연구자들은 계속 조사하고 있다.
또한 연구자들은, 위의 연구 결과가 인간에게도 적용되는지 실험. 연구팀은 하버드 대학의 대학원생이며 요리사이기도 한 인물과 협력하여 "맛있어 보이는 생 요리와 가열 요리"를 몇몇 피험자 그룹에게 먹여보았다. 피험자는 각각의 요리를 3일 동안 계속 먹었고, 그후 변을 채취 한 결과, 식사에 의해 피험자의 장내 세균이 크게 바뀌는 것으로 나타났다.
"쥐에게서 확인 된 요리의 영향이, 인간에게도 관계하고 있다는 것은 흥미롭습니다. 인간과 쥐에 있어서, 장내 세균이 미치는 영향은 다르기 때문에, 앞으로 더 크고 장기적인 실험을 실시하거나 장기적인 식생활의 변화가 인간에 대해 어떻게 영향을 미치는지를 관찰 연구하는 것에 강한 흥미가 있습니다"라고 탄바우 씨는 언급했다.
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