[충북교육청 강의] 학교 조리업무& 농산물 영양조리법
by
Apr 24. 2023
안녕하세요,
요리 연구가이자 푸드 칼럼니스트로
활동하고 있는 이주현입니다.
지난 2월 3일 충북교육청에서 이틀간 주최한
<학교 조리 업무의 이해과정> 교육에서
"우리 농산물로 만드는 영양 조리법 " 강의를 진행했습니다.
총 100분의 조리 공무원을 대상으로
우리 농산물에 대한 간단한 영양적 이론과
이를 이용한 저만의 맛있는 요리 레시피와
실제로 사업장에서 적용할 수 있는 꿀팁을 함께 공유드렸는데요,
강의 자료와 함께 간단한 강의 내용을
일부분 후기로 작성하고자 합니다 :)
(강의안에 사용된 모든 요리 사진, 레시피 =이주현)
저는 식품영양학과를 전공하여
단체급식과 식품영양부분에서는
이미 이론적으로 숙지가 되어 있는 상태인데요,
여기에 이전에 영양사로 근무한 경력과
최근 요리 연구가로 활동하고 있는 부분을 살려
강의 내용은 되도록 쉽게! 구성하고
또 생생하게! 전달드리려 노력했습니다 :)
저의 강의는 마지막 날 마지막 시간에 배치되어
수강생분들이 많이 지쳤을 거라 예상했습니다 ^^;ㅎㅎ
그래서 딱 7가지의 식재료를 선정하여
레시피와 사진 위주로 강의를 진행했습니다!
* 고구마 무스 : 바트에다가 넓게 해서 분할 - 잘라 놓고 아이스크림 스쿱등으로 배식.
* 꿀(잡화꿀 x ) - 올리고당, 설탕 시럽 대체.
* 고구마치즈부침개 : 치즈 따로 넣고 빚는게 번거로우면 고구마 반죽으로만 빚어서 부쳐도 가능.
파마산 치즈가루나 소스를 따로 뿌리는 구성.
* 카스테라 고구마 경단 : 카스테라 가루가 제공이 어려우니 레시피 참고용.
특식으로 소량 나가는 경우 적용 또는 빵가루가 있으면 빵가루 묻혀서 튀기는 레시피로 응용.
* 단호박 속 샌드위치 - 샌드위치, 햄버거 같은 건 손이 많이 가서
잘 안나가는 메뉴므로 오픈 샌드위치로 만드는 경우.
* 단호박 페이스트 - 완제품 경우로 제공, 높은 비용 단점.
- 완제품 단호박 샐러드의 경우 단맛이나 소스가 미리 처리되어 있으므로
상태를 보고 재료 토핑, 소스 추가.
농도, 묽기, 단맛을 체크하고 업체마다 다르기 때문에 레시피 그때마다 변형.
* 단호박 치즈 그라탕 - 루 만들지 못하는 경우(우유, 버터 못 쓰는 경우) -> 완제 크림 스프로 넣기
=> 파스타, 리조또, 그라탕에 모두 적용 가능
*옥수수참치전 - 옥수수알 완제품 또는 옥수수캔 사용 추천.
간장이나 소스는 셀프 바에 따로 비치.
반죽할 때 양념 레시피에 따라 소스 제공 결정.
*옥수수 부르스케타 - 빵이 쉽게 굳으므로 배식 시간에 따라 보관 여부 결정.
* 옥수수 리조또 - 가정 - 1인용 냄비로 가능
단체급식 - 가마솥, (주물 가마, 스팀 가마) 가마에서 할 때는 바닥에 눌지 않게 주의 필요!
* 천도복숭아 겉절이 - 천도복숭아 단가 높다면 사과 이용.
* 겉절이 - 오리엔탈 드레싱 + 고춧가루 로 간단 버젼.
완제품 오리엔탈 드레싱만 넣어도 괜찮음.
*언두부 - 마라탕에 많이 들어가서 요즘 아이들이 좋아하고 익숙한 음식.
*간장 두부 강정 - 튀기기만 하면 되면 두부 스틱(완제품)
- 두부 샐러드 - 양상추 샐러드 위에 튀긴 두부 얹고 원하는 드레싱 올리기
- 두부 스틱에 계란물 입혀서 전으로 지지거나 튀기는 레시피로 응용 가능.
- 간장 소스 없으면 시판 데리야끼 소스. 시판 닭강정 빨간 소스,
칠리 소스, 만능 볶음 소스, 불닭 소스, 바비큐 소스로 대체 가능
- 맛에 따라 양 조절 필수
*언두부 애호박 버거 - 애호박 단가가 높으므로 주키니 많이 사용 -> 모양이 불규칙, 크기가 큼.
교직원 행사 등 어른들을 위한 건강식 메뉴로 추천.
아이들을 위한 메뉴로는 두부 스테이크로 응용
-> 애호박 사용하기 어려우면 두부 패티만 잘 구우면 소스 나가기
-> 돈까스, 함박 스테이크 대신에 ‘비건 스테이크'로 특별식 메뉴
*표고버섯 떡볶이 - 고명용 가쓰오부시 사용 추천.
크림 + 굴소스 -> 새로운 조합 -> 궁중 떡볶이랑 차별성.
*팽이버섯 불닭소스 - 팽이버섯 볶음 + 다양한 소스(불닭소스, 마라소스) + 떡갈비, 함박스테이크, 돈까스 등
- 같이 나가도 되고, 따로 반찬으로 나가도 잘 어울림.
- 팽이버섯은 볶고 난 뒤에 수분이 많이 빠지기 때문에 배식 직전에 조리, 주의 필요!
- 채반 바쳐서 기름이나 수분 빠지게 -> 타공 바트에 배식.
이 외에도 식품 영양소를 최대한 살릴 수 있는
손질법과 조리법에 대해 간단히 알려드렸습니다 :)
그리고 마지막으로 질문 시간을 가지며
2시간 동안 진행된 강의를 마쳤습니다 !
